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26 Settembre 2023 Aggiornato il 27 Settembre 2023 alle ore 07:46

Fiordilatte Summit: guida al migliore uso dei latticini sulla pizza

Fiordilatte Summit è il format di Latteria Sorrentina per spiegare il migliore utilizzo della "mozzarella". Prima tappa con Vincenzo Capuano
Fiordilatte Summit: guida al migliore uso dei latticini sulla pizza

Fiordilatte Summit è il nuovo format che promuove in tutto il mondo la conoscenza dei latticini da latte di mucca. L’idea è di Latteria Sorrentina, il caseificio di Sant’Anastasia in Campania che ha messo a punto le risposte alle domande dei pizzaioli sulle buone pratiche di utilizzo di fiordilatte e mozzarella. Insomma, come dare ancora più forza all’ormai famoso claim “Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte” anche in Estremo Oriente.

E difatti la prima tappa del summit che porta la teoria e la prassi del migliore utilizzo del Fiordilatte sulla pizza si è svolto a Singapore. Uno degli 80 Paesi extraeuropei serviti da Latteria Sorrentina che organizzerà incontri anche nelle Americhe e in Europa. L’appuntamento si basa su un percorso di approfondimento delle tematiche legate a definizione, conservazione, utilizzo dei latticini.

i diversi fiordilatti per pizza al Fiordilatte Summit di Singapore
Vincenzo Capuano al Fiordilatte Summit di Singapore

Definizione che non porta con sé solo una questione terminologica ma punta sulla conoscenza delle differenze di sostanza. Una barriera all’italian sounding che equipara qualsiasi pasta più o meno filata al fiordilatte, scambiandolo per formaggio o per mozzarella. E di fatto appiattendo i nostri giacimenti gastronomici ad un condimento buono per tutte le stagioni senza distinguere tra fiordilatte, “cheese” e mozzarella. Come se in Italia si scambiassero provoloni e caciocavalli per fiordilatte o mozzarella.

Una strada in salita considerato il contenitore indistinto della mozzarella in cui si vanno a fondere cose diverse. E quasi sempre in maniera inesatta per rispondere alla madre di tutte le domande: è meglio il fiordilatte o la mozzarella sulla pizza?

Cosa spiega il Fiordilatte Summit

La partenza è proprio affidata alla materia prima e alla filiera del latte che dalla stalla arriva al caseificio per la trasformazione. Zero segreti e tutto riassunto in slide di immediata comprensione con i dati salienti che illustrano temperatura, utilizzo di starter naturali, tempi di maturazione, modalità di filatura, mozzatura e salatura.

Ed è proprio sulla mozzatura, sul dare forma al fiordilatte che l’attenzione dei partecipanti al Summit si concentra. “Per loro è inaspettato che i pizzaioli napoletani utilizzino largamente per la pizza – tradizionale o contemporanea – come base il fiordilatte che loro chiamano mozzarella”, spiega Vincenzo Capuano, “Fiordilatte Master” che ha aperto gli incontri con l’appuntamento a Singapore.

partecipanti al Fiordilatte Summit di Singapore
differenza tra mozzarella e fiordilatte sulla pizza

“Spiegare le differenze tra fiordilatte e mozzarella o l’utilizzo della parola più antica riferita al mozzare che poi si diversifica tra bufala mozzarella e vaccino fiordilatte è far scoprire loro un mondo nuovo. A Singapore sono letteralmente impazziti nell’apprendere tecniche di taglio e capacità di resa del fiordilatte sulla pizza. Ma non solo ai pizzaioli perché hanno partecipato chef come Natalino Ambra della scuola di Ducasse. Interesse che è andato crescendo anche sui social con migliaia e migliaia di visualizzazioni sulle storie di Instagram. E conseguenti richieste di partecipazione agli altri appuntamenti in programma a ottobre. Insomma, un successo di pubblico specializzato e di interesse con un sold-out oltre ogni rosea previsione”.

Gli argomenti di maggiore interesse e la festa

Vincenzo Capuano e i tagli al Fiordilatte Summit di Singapore
i tagli al Fiordilatte Summit di Singapore

Gli argomenti del Fiordilatte Summit potrebbero sembrare scontati qui in Italia. Come la maggiore resa del fiordilatte a parità di pizza da condire (circa il 20% di prodotto in meno rispetto alla mozzarella). O il quasi inesistente rilascio di liquidi in cottura che preserva la giusta consistenza del disco di pasta che non si bagna in cottura.

la filabilità al Fiordilatte Summit di Singapore
La filabilità del fiordilatte

O ancora la filabilità e l’assenza di grassi aggiunti. “Sempre a condizione che si tratti di un fiordilatte fatto ad arte e tagliato a mestiere”, spiega Vincenzo Capuano.

Capuano firma gli attestati al Fiordilatte Summit di Singapore

In modo da concorrere alla realizzazione di una pizza di eccellente fattura. Poco importa la categoria cui si riferiscono pizza e pizzaiolo. “Tradizionale, contemporanea, al taglio, in pala, romana o napoletana, un fiordilatte è per sempre”. Parola del nuovo Fiordilatte Master che ha assegnato gli attestati di partecipazione e di conoscenza ai partecipanti del primo appuntamento di Singapore.

Pizzaioli che saranno invitati al Summit a Napoli a conclusione delle diverse tappe con la celebrazione di una festa ispirata al nuovo video “Una storia d’amore – Fiordilatte è Napoli”. La colonna visiva e musicale degli incontri del tour che promuove la conoscenza del fiordilatte e del Made in Italy nel mondo. “Il nostro desiderio è far conoscere la vera essenza del nostro fiordilatte che è un’identificazione con uno stile di vita, di arte e di cucina, fatta di tradizioni e di linguaggi contemporanei”, spiega Giovanni Amodio, Vice Presidente di Latteria Sorrentina.

Marco Capezzuto, Vincenzo Capuano e Giovanni Amodio al Fiordilatte Summit di Singapore

“Portiamo il fiordilatte in Asia e in tante altre parti del mondo e facciamo conoscere Napoli con l’invito a visitare il nostro caseificio e il territorio. Secondo me, è una bella storia”.

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