Grow, ristorante ad Albiate che sa di cacciagione e di stella Michelin

Matteo e Riccardo Vergine al Grow Restaurant di Albiate hanno portato la cacciagione in città. Molto interessante, molto particolare, gustoso, diverso. Molto. Direi che “molto” è l’avverbio da usare in primis quando si parla dei Fratelli Vergine e del loro ristorante.

Sì, perché per quanto piccolo e decentrato rispetto ai percorsi gastronomici della grande Milano, questo luogo di nuova cucina riveste un interesse e diverse caratteristiche di unicità piacevoli da incontrare, provare, e sottolineare.

Innanzitutto il luogo, ai piedi di un anonimo palazzetto moderno del centro di Albiate. Poi gli ingredienti: selvaggina, natura, ed ancora selvaggina. Poi le cotture e le tecniche, diverse, ben eseguite ed interessanti.

Come ti levo il sale

Infine, una particolarità non da poco: la totale mancanza di aggiunta di sale, in tutte le preparazioni.
Avete capito bene: qui non si usa poco sale. Da Grow non si usa sale: per niente. La sapidità è estratta dagli ingredienti e dalle carni della selvaggina, attraverso cotture ed abbinamenti che, in modo interessante ed unico, ti esimono dalla necessità di “sentire” il salato.

Basta un filo di attenzione iniziale, laddove l’impressione è più particolare e il senso di insipidezza può trarre in inganno.

Ma piano piano, durante la cena, ci si abitua e il palato non ne sente più la mancanza, ed i piatti presentano il vero sapore della materia prima, senza alterazioni di sorta.

Ma, al di là di questa particolarità nella preparazione, colpisce molto la varietà di proposta nella selvaggina, in un luogo così “urbano”, quasi un bosco in città, un “cacciatore in piazza Duomo”, si potrebbe dire.

E da Grow, i fratelli cacciatori sono due, Matteo in cucina e Riccardo in sala, ed operano con la medesima attenzione, precisione e gentilezza, camminando come piume, con passo felpato, su un terreno minato come quello degli animali selvatici, irto e scosceso di sapori e percezioni.

Ma il risultato è quello di una cena lineare, piacevole, gustosa ed interessante, dove “nuovo”, “interessante” e “alternativo” sono stati aggettivi spesso usati, e ben a proposito.

Come si mangia al ristorante Grow di Albiate

Abbiamo iniziato con i salumi. Bresaola di cervo e salame di daino e già da qui si capisce la cura con cui trattano la carne della selvaggina.

Poi, Assoluto di bosco: un estratto di erbe radici sedano zenzero e limone. Molto buono e leggermente amarostico.

Ortica e genziana: foglie di ortica e salvia croccanti con polvere agli agrumi, cremoso di ortica e funghi marinati alla brace, estratto di ortica e genziana ed il suo olio. Un piatto “di preparazione al percorso” che ti fa entrare pienamente nel mood della cena da Grow.

Insalata Milano: insalata marinata, cotta in brace e servita in millefoglie con prugne rafano e colatura di lattuga. Un piatto apparentemente semplice, di sapore molto interessante, di cui si può migliorare la texture.

E arriva ora la Quaglia alla milanese in quattro diverse preparazioni e servizi. Un brodo di quaglia al naturale. Una coscia di quaglia alla milanese con maionese allo zafferano. Un petto porchettato
e una tartare di interiora con erbe selvatiche. Un quartetto estremamente interessante, dai sapori intensi e profondi. Molto buona.

Ed ora, Capriolo maturato in cera d’api cotto in brace servito con lardo noci ossidate erbe selvatiche e
fondo ai tre pepi. Uno dei piatti sicuramente più interessanti della serata da Grow, con questa nota ossidativa delle noci che aggiungevano grande particolarità alla preparazione.

Il viaggio del colombaccio: petto in pelle di collo servito con fave alla brace e fondo di cottura, spiedino di petto avvolto nella retina del cinghiale, chips della sua pelle croccante, coscetta al fondo alle erbe,
filetto marinato nel brandy e tartare di cuore con composta di sambuco. Piatto di lunga e complessa preparazione, con parti più riuscite ed altre meno, ma in complesso ancora una volta interessante e differente.

I primi piatti del ristorante Grow

Primo carboidrato, al di là del pane. Bottoni farciti di salsa bernese, asparago verde, asparago bianco fermentato, limone peperoncino e liquirizia. L’asparago bianco “spinge” e connota il risultato palale del piatto. Con un po’ più di presenza e gusto nel ripieno del bottone questo piatto si presenterà ancora migliore.

E arriva ora il turno dello Spaghetto cotto in estratto di borragine, con polvere di borragine e tartufo ghiacciato. Buono, amaro, e di una diversa ed interessa consistenza.

Risotto, aglio nero, rafano e capra. Semplicemente buonissimo.

Passiamo ad un fresco e piacevole Sorbetto agli agrumi ed estratto di tarassaco.

E chiudiamo con una Crostatina alla rosa canina panna al pepe e gelato allo stracchino all’antica di Marco Previtali.

Una piacevole sorpresa, Grow, che di stelle Michelin ne ha due: la Rossa (conquistata quest’anno) e la Verde.
Un’alternativa alla “solita” cucina.
Una cena diversa ed interessante, ma soprattutto buona.

Venite, al bosco in città.
Mangerete e berrete molto bene.
Ma soprattutto troverete un’accoglienza speciale: Quella dei fratelli Vergine, ad Albiate, tra i boschi selvatici della Brianza Lombarda.

Quanto costa il ristorante Grow

Il menu degustazione Mùria in 8 portate del ristorante Grow ad Albiate costa 140 €. È possibile aggiungere il risotto aglio nero, rafano e capra (25 € per due persone). L’abbinamento vini costa 70 €.

Il menu degustazione Monografia Animale La Lepre costa 150 €, mentre quello dedicato al Germano ha un prezzo di 115 €.