Maialino e caviale, la ricetta di Oliver Glowig per Notte di Stelle

Oliver Glowig è lo chef di Locanda Petreja a Borgo Petroro, due passi da Todi, che ha in carta un piatto che mette insieme il maialino orvietano e il caviale.

La cucina di Glowig è elegante e esalta la materia prima del territorio come è sua consuetudine proporre. Quando da Montalcino si trasferì a Roma per aprire il suo ristorante mise a punto un piatto divenuto instant classic: le eliche cacio e pepe con i ricci di mare. Un primo piatto di successo duraturo basato su un super classico romano.

In Umbria ha affiancato un altro piatto che celebra il territorio come i tortelli con ragù di cortile. Nella ricetta del maialino orvietano con il caviale mixa materia prima del territorio e uno degli ingredienti iconici dell’alta cucina.

Il piatto di carne, insieme alle sue famosissime eliche cacio e pepe con i ricci di mare, fa parte del menu della serata Notte di Stelle. È l’evento di beneficenza che si tiene a Palazzo Petrucci a Napoli mercoledì 16 novembre. Evento sold out organizzato da Edoardo Trotta e Lino Scarallo con BNL BNP Paribas per Telethon per la raccolta fondi a favore della ricerca scientifica per le malattie genetiche rare.

L’occasione per assaggiare i piatti degli artigiani del gusto che animeranno la serata. E per chi non avesse fatto in tempo a prenotare la presenza, ecco la ricetta del maialino con il caviale di Oliver Glowig da rifare a casa.

La ricetta del porco cinturello orvietano in salsa ai grani di senape con purea di patate al porro e caviale

Ingredienti per 8 persone

Per il maialino:

1 maialino intero da 8/9 kg
q.b. sale e pepe

Per la salsa ai grani di senape:

150 g grani di senape
120 g scalogno tritato
50 g burro salato
750 ml vino bianco (Grechetto di Todi)
600 ml centrifugato di mele rosse filtrato
1000 ml brodo di pollo
80 g aceto balsamico
90 g aceto di lamponi
q.b. fondo di pollo per finire la salsa

Per la purea di patate al porro:

1 kg patate
100 g latte
170 g burro salato freddo
q.b. noce moscato
Sale
Pepe
q.b. la parte verde del porro

100 g caviale

Come preparare il maialino orvietano con il caviale

Per il maialino.

Disossare il maialino e dividere in spalle, cosce e carrè. Condire con sale e pepe e mettere i singoli segmenti sottovuoto.

Cucinare cosce e spalle a 86°C per 8 ore e dividere le porzioni.

Scaldare abbondante olio in una padella

Condire le porzioni con sale e pepe e scottarli sulla cotica.

Finire la cottura a 180°C al forno per 10 minuti.

Per la salsa.

Mettere i grani di senape a bagno per 12 ore, quindi sciacquarli bene.

Rosolare lo scalogno nel burro e aggiungere i grani di senape.

Bagnare con il vino bianco, il centrifugato di mele, il brodo e l’aceto.

Condire leggermente con sale e fare ridurre finché tutto sia ben asciutto.

Riscaldare 100 ml di fondo di pollo e inserire 2 cucchiai di semi di senape.

Legare con il burro e finire con un goccio di aceto di lamponi.

Per la purea di patate al porro

Lavare bene il porro e tagliarlo molto sottile.

Sbollentarlo in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare il porro per ottenere una crema densa

Bollire le patate in acqua e sale

Sbucciare e setacciare le patate

Preparare 800 grammi di polpa di patate. Far bollire latte e condire con noce moscato, sale e pepe.

Aggiungere la polpa di patate e mischiare bene.

Mantecare con burro freddo fino a far diventare la purea cremosa, quindi aggiungere la crema di porro

Per finire il piatto del maialino con il caviale

Tagliare la parte bianca del porro a julienne e friggerla a 140°C.

Stendere la purea a cerchio nel piatto.

Aggiungere una quenelle di 5 grammi di caviale e disporre il maialino con la salsa e il porro fritto.

Locanda Petreja. Borgo Petroro a Vocabolo Castello. Todi (PG). Tel. +390759978543

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