La cucina di Locanda Petreja porta la firma riconosciuta di Oliver Glowig e il luogo è un classico delle mete italiane di campagna: Todi. Lo chef tedesco di nascita, ma italianissimo quanto a gusti ed esperienze, ha trovato una nuova e bellissima casa in Umbria.
Borgo Petroro è il luogo fortificato del 1200 alle porte della cittadina umbra. Che nell’immaginario collettivo degli appassionati di campagne e casali è l’alter ego del Chiantishire.
Il triangolo è quello d’oro di Orvieto, Todi, Città della Pieve. Pochi chilometri ma lunghe distanze all’insegna dell’andare piano tra colline e uliveti. E Borgo Petroro che accoglie il ristorante gourmet Locanda Petreja è il luogo da cartolina stampato appena sopra Todi.
La Locanda Petreja al relais Borgo Petroro
Ci trovate tutto quello che vi potete aspettare. Una piazza del castello che accoglie gli ospiti e le camere, ampie e romantiche, frutto di una buona azione di restauro. Un contenitore da salto indietro nel tempo con panorami sui tetti del maniero e sulle colline punteggiate dagli olivi, il bar nella sala che vi promette riposo al solo guardarla.
Quadri e cannocchiali che si aprono dalla stanza che ci ospita. Insomma, stanza. È un appartamento in sintonia con il concetto relais che ha ispirato la ristrutturazione conservativa. E che detta la distribuzione di tutti gli ambienti.
Appena arrivati, di sera tardi, in “stanza” c’è la possibilità di uno spuntino con un ottimo tagliere di salumi e formaggi accompagnato da un altrettanto piacevole sagrantino della Cantina Peppucci. L’indomani ci attende il pranzo al ristorante Locanda Petreja.
A distanza di un anno, la routine ha suggerito qualche modifica nell’assetto del ristorante. Ce lo spiegano mentre siamo nella sala dedicata alle colazioni con le alte capriate in legno.
Il cambiamento della distribuzione della sala vuole offrire maggiore comfort ai commensali. E ci riesce benissimo.
Intanto un’occhiata al dehors e all’orto mi farà capire da dove arrivano le uova di galline livornesi. Con abbondanza di campagna, i sostenitori del territorio e delle brevi distanze saranno sicuramente appagati.
Oliver Glowig ha preso contatti con fornitori, agricoltori e allevatori della zona. E non ha mancato di utilizzare il vecchio forno del pane per una festa dell’aia. Con tanto di pizze e pizzaioli.
Come si mangia alla Locanda Petreja
Una passeggiata vi stuzzicherà l’appetito e sarete pronti per scoprire il nuovo Oliver Glowig, il pane eccezionale, l’olio extravergine gustoso. Lo chef, dopo il rodaggio a base di piatti del suo repertorio, ha iniziato ad esplorare le possibilità offerte da colture e tradizioni gastronomiche dell’Umbria.
Nei benvenuti dello chef ritroviamo il salame di porco cinturello Urbevetus di Alfredo Angelo e un’oliva farcita ottima.
Se non avevate mai associato il nome di Oliver Glowig al pesce lacustre, una visita alla Locanda Petreja ve lo fa trovare in veste di trota affumicata. Una tartare marinata con mela verde, polvere di caffè (ingrediente che piace allo chef come ricorderete dalle lumache di qualche tempo fa), caviale di trota e finocchio. Belle note acute e tanta raffinatezza per un equilibrio da manuale.
Oliver Glowig è sempre molto attento alla cura del singolo ingrediente e alle assonanze del piatto. Le seppie cotte a bassa temperatura sono buonissime e l’accompagnamento della stracciatella e della crema di patate al nero è perfetto. Lo scrigno del carciofo non è nel suo periodo ottimale di vegetazione, ma la variazione terra mare della seppia è gustosa.
Sbam con le animelle di vitello accompagnate da ricotta e spugnole. L’abbinamento del quinto quarto e dei funghi è azzeccatissimo. Doppio wow per un piatto difficile da dimenticare.
E ritroviamo l’uovo delle galline del pollaio immerso tra gli olivi. Sarà suggestione, ma un altro centro per questo piatto di impronta contadina con gli agretti ingentiliti dalla bottarga di muggine e dal tartufo nero. Consistenza dell’uovo da manuale.
I primi piatti con l’instant classic delle eliche
Oliver Glowig si è calato perfettamente nella dimensione bucolica della Locanda Petreja. I tuffoli con salsa alla genovese di pollo ruspante e riduzione di Sagrantino sono furbi e buonissimi. Le tradizioni del luogo e i ricordi della Campania sono serviti al meglio della forma. Cottura, morso, sapidità e spinta. Tutto perfetto. Da incorniciare.
Ancora territorio di cibo e di vino alla Locanda Petreja con i bottoni ripieni di ricotta e di ortica accompagnati dalla salsa al grechetto di Todi. Le lumache riportano alla terra e danno il giusto contrasto alla morbidezza della pasta ripiena. Molto, molto buoni.
In questa ricerca di territorio, mi aspetterei una pasta ripiena al ragù di cortile, uno dei mantra dell’Umbria. Ma Oliver Glowig colpisce ancora di più con il suo super classico nato all’ombra del Cupolone quando era al suo due stelle Michelin all’Aldrovandi. Le eliche cacio e pepe e ricci di mare sono la mano perfetta per chiudere il giro dei primi piatti.
Un instant classic conosciutissimo (qui la ricetta) e non solo dai più affezionati clienti. Al Mercato Centrale di Roma ne sono stati serviti ennemila. Buonissime come sempre e insostituibili.
La vignarola e il piccione secondo Oliver Glowig
Tutte le strade portano a Roma e alla campagna che la circonda. Glowig ne fa un omaggio con la vignarola ricca di fave, cipollotto, piselli, lattuga romana, carciofi e mentuccia. Abbina il piatto classico del lavoro nelle vigne a primavera con il baccalà.
E dal suo repertorio tira fuori un altro ingrediente da cucina stellata che prepara sempre alla grande. Il piccione tartufato è accompagnato da carote cotte in crosta di sale e salsa al prezzemolo. Un gusto leggermente più rustico rispetto al piccione con foie gras. Ancora un doppio wow.
I dolci di Locanda Petreja
E mi piace questa idea di campagna rustica elegante che arriva anche nel predessert. Una minestra di frutta e verdura con un gelato al fiordilatte e un giro di olio extravergine di oliva. Reset molto efficace.
Gioca sul dolce salato anche il gelato alle lenticchie con cremoso al cioccolato bianco e base acida abbinato alle carote. Molto buono.
Come anche il “più dolce” fragole e rabarbaro in diverse consistenze completato dal biscotto friabile. Sempre con grande attenzione all’equilibrio del piatto e dell’intero percorso.
Che ha la sua chiusa con un altro sfizio diventato leggendario alla tavola di Oliver Glowig che giustamente lo ripropone a Locanda Petreja. Sono le bombette fritte con lo zucchero e la crema che ne potresti mangiare a vassoi per quanto sono ben fatte.
Perché andare alla Locanda Petreja e quanto costa
Non c’è spazio per tanti commenti, ma per molte espressioni di stupore che hanno confermato come a qualsiasi latitudine e tipo di tavola Oliver Glowig sappia sempre interpretare bene gli ingredienti a disposizione. Il valore c’è, le performance anche e per i riconoscimenti staremo a vedere.
La stabilità di sede operativa è forse quella che è mancata allo chef, ma la tranquillità di Borgo Petroro potrebbe restituire il migliore Oliver Glowig che abbiamo apprezzato.
Per conoscere la nuova cucina di Oliver Glowig, mettete in conto che a Locanda Petreja ci sono due menu degustazione. Sette portate a 95 € eventualmente più piccolo da 5 piatti a 80 € (ma dovreste privarvi del baccalà in vignarola). E un vegetariano da 7 portate a 80 € (65 € se si sceglie la formula più breve da cinque portate).
Alla carta troverete gli antipasti a 22 €, i bottoni e i tuffoli a 20 €, il baccalà a 36 € e il piccione a 38. Chiudono i dessert a 12. Soddisfacente la carta dei vini, ma noi abbiamo terminato la bottiglia di Filippucci appena assaggiata con lo spuntino serale. Sarebbe stato un delitto non terminarla dopo le bollicine di apertura.
Voto: 9/10
Locanda Petreja. Borgo Petroro a Vocabolo Castello. Todi (PG). Tel. +390759978543
