Pasta e cipolla, la ricetta vincente di Andrea Leali

Da Puegnago del Garda, in provincia di Brescia, a Gragnano, in provincia di Napoli, per aggiudicarsi la vittoria in un contest di pasta. Ci è riuscito Andrea Leali, chef nativo del Lago di Garda e del suo ristorante Casa Leali con Pasta e Cipolla.

Il giovane chef ha partecipato a Primo Piatto dei Campi, evento nell’evento Le Strade della Mozzarella che si terrà il 1 ottobre.

Il piatto di pasta si compone di un ristretto di cipolla, realizzato con tre varietà distinte: cipolla Cannara, cipolla piemontese e cipolla di Montoro, a cui viene aggiunta una pasta di cipolla brasata. La pasta viene infine mantecata con burro acido di capra, olio alle erbe e grana di pecora.

Un piatto che vuole valorizzare la cultura agricola rurale italiana, partendo da un prodotto povero e antico come la cipolla, valorizzandola con olio extravergine di oliva del Lago di Garda e grana di pecora locale.

La ricetta della Pasta e Cipolla

Ingredienti (per 4 persone)

300 g  di ristretto di cipolle nazionali: Montoro, Cannara, Andezeno (la Montoro spicca per la delicatezza, la Cannara per la dolcezza e la Andezeno per la piccantezza.)
300 g di Fettucce Pastificio dei Campi
20 g di olio extravergine “casaliva” del Lago di Garda (Mono-cultivar locale)
100 g di burro acido di capra dell’azienda agricola Il colmetto
30 g di grana di pecora
25 g di pasta di cipolla infornata
Olio evo “blend gardesano” a riposo con erbe q.b

Ristretto di cipolla

Ingredienti

300 g di cipolla cannara
300 g di cipolla Andezeno
300 g di cipolla Montoro
2 kg di ghiaccio

Procedimento

Pelare le cipolle nella stessa quantità ciascuna, mischiarle in una rastrelliera da essiccatore e lasciare a seccare per 30h a 50°C, d’estate si può procedere essiccandole al sole non diretto.

Una volta essiccate tostarle per 2/3 minuti in forno molto caldo per poi riporle in una casseruola alta e stretta a due manici, riempire di ghiaccio due dita sopra al livello delle cipolle e cominciare a cuocere sul fuoco lento.

Lasciare cuocere per 3⁄4 d’ora.

Ritirare, filtrare a maglia stretta e ridurre il liquido ottenuto fino ad ottenere una consistenza mielosa (80% circa).

Pasta di cipolla brasata

Ingredienti

500 g di cipolla cannara
Sale qb
80 g di olio extravergine di oliva

Procedimento

Pelare le cipolle e immergerle affettate in acqua e ghiaccio almeno una notte. Il giorno seguente cuocerle solamente con l’ausilio di poco sale e dell’olio evo delicato.

Una volta portate a cottura, frullarle e stenderle su una teglia e passarla in salamandra in più passaggi fino a una buona brasatura. Rifrullare e tenerle sottovuoto.

Burro acido di capra

200 g di burro di capra
60 g di succo di cipollla
60 g di vino bianco
Pepe qb

Procedimento

Con la cipolla più piccante estrarre il succo crudo, mischiarlo al 50% con del vino bianco secco.

In casseruorla stufare della cipolla cruda con questa “composizione” e 4/5 grani di pepe spaccati una volta asciugato il tutto aggiungere pian piano il burro di capra freddo. Creare un’emulsione, filtrare, scartare i solidi e riporre in frigo.

Olio alle erbe a riposo

Preparare un vaso da conserva pulito e asciugato, raccogliere delle erbe aromatiche e scaldarle al forno a 90°C, grigliare le bucce e gli scarti delle cipolle che avremo conservato dalle ricette precedenti. Inserire nel vaso con le erbe scaldate, riempire il vaso con un olio gardesano “blend” e mettere a riposo in dispensa almeno 20gg.

Composizione del piatto

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e sporcata con due cucchiai di ristretto di cipolla. Tenerla giustamente al-dente e trasferirla in un saltiere foderato con il ristretto di cipolle e una punta di pasta di cipolla brasata.

Portare a cottura, al momento della mantecatura aggiungeremo i grassi che avremo precedentemente emulsionato (burro acido+ olio alle erbe + grana di pecora) mantecare alla perfezione e servire bollente con due gocce di olio casaliva e dei fili sottilissimi di grana di pecora.

Ristorante Casa Leali. Via Valle, 1. Puegnago sul Garda (Brescia). Tel. +39 366 529 6042