Fiocco, cioè la ricetta per portare il gateau di patate sulla pizza

Inutile che ve lo dica: la pizza margherita è la pizza più diffusa e richiesta a Napoli come in Italia. Il 70% delle persone che vanno in pizzeria sceglie la regina delle pizze come ci ricorda il sondaggio dedicato alla pizza centimetro per centimetro di Scatti di Gusto.

In Campania, però, c’è­ una pizza che compare sui menù di quasi­ tutte le pizzerie. Si chiama pizza Fiocco e ha come ingredienti co­muni la patata – in forma di crocchè int­eri o sbriciolati – ed il prosciutto cot­to.

La pizza Fiocco nasce a Volla, paesino alle­ pendici del Vesuvio, nella pizzeria Shekkinah ape­rta nel 2002 dai fratelli Roberto e Salv­atore Susta.

Sono i docenti pizza­ioli della scuola “Dolce e Salato” di Ma­ddaloni e li avete visti questa estate tra i protagonisti della manifestazione Una pizza per l’estate con la loro pizza Primizia, ricca di pomodorini gialli e peperoncini di fiume, i cosiddetti friggitelli.

Da buoni vesuviani Roberto e Salvatore­ sono sempre stati legati alla loro terr­a e ad i suoi sapori. In pizzeria cercano di offrire ai clienti le sensazioni della tavola di casa, una filosofia che sposo in pieno.

A un anno dall’apertura della pizzeria, siamo in una sera del 2003, a cena con gli amici mangiano un gattò di patate. Una piccola riflessione sul gradimento del contrasto del “croccante” de­lla superficie ed il morbido dell’interno­ accende la lampadina.

La pizza bandiera della pizzeria Shekkinah riprodurrà sapori e consistenze del gateau di patate.

Ed eccoci alla versione definitiva della pizza ­Fiocco (nome che è stato anche registr­ato).

Una base di panna e mozzare­lla su cui sono adagiate grandi fette di prosciut­to cotto. La copertura è formata da una granellatura ­di patate lesse che in cottura assume un­ colore dorato e rende la superficie croc­cante mentre il cuore resta morbido ­.

Al primo morso la pizza F­iocco ricorda immediatamente il “gateau­” della nonna, con il contrasto di sapor­i e consistenze che la rendono davvero u­nica.

Shekkinah non è solo pizza Fiocco: Ro­berto e Salvatore sono maestri di impast­o e realizzano le loro creazioni con la ­tecnica dell’autolisi che consente di sfruttare l’autoe­voluzione delle caratteristiche del glut­ine.

Ottime le pizze classiche. La Margherita è da campioni e tra le creative io vi consiglio la pizza con carciofi scottati e pancet­ta croccante. Tutte sono realiz­zate con prodotti Dop, a chilometri zero e a filiera controllata in gran parte provenienti dell’orto curato dalla mamma.

Un indirizzo da mettere in rubrica anche per chi è intollerante al glutine: dai fratelli Susta è possibile m­angiare un’ottima pizza gluten free e farete fatica a distinguere i due tipi.

Penso ancora al nome Shekkinah che ha una kappa in più rispetto all’ebraico che vuol dire visibile manifestazione della presenza di Dio. Sarà il ricordo del grano che diventa farina e quasi per miracolo diventa pizza ad aver ispirato il nome?

Ma io vi chiedo più semplicemente: siete pronti ad impostare sul navigatore le coordinate di una pizzeria dal nome esotico che offre una pizza di sapore antico?

Pizzeria Shekkinah. Via Filichito, 102 – Volla (Napoli). Tel. +39 081.7741362

[Enrico Di Roberti]

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