Pizza&Bolle, Romana ma non troppo con super menu a 60 euro
Ha cambiato veste grafica il gruppo Pizza&Bolle a Roma con un rebranding che ha interessato tutte le pizzerie. Ed è cambiato il nome con i Santi per diventare Pizza&Bolle – La Napoletana (il primo Sant’Isidoro a via Oslavia aperto l’8 dicembre 2019), Pizza&Bolle – La Romana (San Martino a Lungotevere di Pietra Papa), Pizza&Bolle To Go (San Biagio sempre a via Oslavia).
Il comunicato stampa che celebra il cambio parla di come stia prendendo forma la “prima catena di pizza artigianale in Italia” il che suona abbastanza impreciso. Da Napoli, Michele e Sorbillo hanno aperto le prime catene artigianali e hanno un motore centrale (o addirittura una scuola di formazione), a Roma c’è Trapizzino, a Bologna Berberè e si potrebbe continuare con Vincenzo Capuano ed altri.
E a quanto pare i Santi non sono (ancora) andati in pensione sul sito che continua a proporre le figure insieme al sistema di prenotazione. Mentre nelle schede che si aprono per conquistare il tavolo, i link ai social sono sbagliati. Anche se il rebranding è stato annunciato per festeggiare i 6 anni dalla prima apertura l’8 dicembre 2025.
Più efficace il nuovo claim “Mangia con le mani, brinda con classe” che riporta appunto al tratto caratteristico dei locali. Cioè pizza accessibile a tutti con le bollicine protagoniste insieme ai diversi impasti. Sono 160 le etichette dichiarate con “Champagne, Franciacorta, Trento DOC, rifermentati e altre Cuvée pregiate”.
Pizza&Bolle ha quattro sedi
Alle tre sedi si è aggiunta la quarta nel quartiere Appio Latino che è diventata una nuova sede di Pizza&Bolle – La Napoletana. Aperta nei locali che ospitavano Sbanco del trio Callegari, Pucciotti, Campari.
Poker servito mentre ci avviamo per questo invito stampa a provare la “pizza romana” in zona Marconi – Gazometro. Se il motore centrale è guidato da Giovanni Nesi cui si deve la prima apertura, qui a Lungotevere di Pietra Papa c’è il pizzaiolo Simone Polli.
“Romana” tra virgolette perché la definizione serve a distinguersi sia dalle altre sedi del gruppo dedicate alla napoletana contemporanea, sia dalle pizzerie romane più ortodosse. Come 180 Grammi e Clementina che sono i campioni della specialità nella Top Ten dei Pizza Awards (che quest’anno cambiano il nome in Pizza Maxima e le premiazioni si terranno sempre a Roma il 22 giugno).
Pizza&Bolle, pizzeria Romana Contemporanea
Parliamo di una pizza contemporanea stesa a mano, non al mattarello, con una struttura che si allontana dalla tradizione più rigida.
“L’impasto è calibrato. Ho fatto moltissime prove.” La ricerca passa anche dalla scelta delle farine, come spiega Simone Polli: “Ho deciso di usare tre tipi di farina per far sì che la pizza abbia croccantezza, morbidezza e sapore. Il blend unisce una semi-integrale aromatica, una tipo 2 e una 00 molto debole (quasi da pasticceria), per ottenere una base sottile ma non piatta, con bolle evidenti e una texture viva. Visto che è romana deve rimanere un po’ croccante, ma deve anche essere leggera e digeribile.”
Non è una pizza “biscottata” questa di Pizza&Bolle. “Nella bianca l’aria rimane e la rende croccante, nella rossa è più gustosa ma cambia.”
È un compromesso voluto: evitare l’effetto troppo secco della romana tradizionale, accettando una leggera perdita di croccantezza nelle pizze rosse.
Menu e prezzi di Pizza&Bolle – La Romana
Pizza e Bolle Tour Classico
30 € (bevande escluse)
38 € con 3 calici
45 € con 5 calici (Frizzante / Rifermentato • Franciacorta Champagne • Vino dolce)
Pizza e Bolle Tour Premium
45 € con calice di benvenuto
53 € con 3 calici
60 € con 5 calici (Frizzante / Rifermentato • Franciacorta Champagne • Vino dolce)
Il menu vuole valorizzare la pizza attraverso un abbinamento studiato, mostrando come diversi vini possano cambiare la percezione del piatto.
C’è anche la carta con una nutrita sezione di pizze classiche. La Marinara costa 8,50 euro, la Margherita viene via a 10 euro. Nella sezione a Modo Nostro, c’è spazio per Capricciosa e Diavola a 14 euro. Delle 5 Premium avete i prezzi accanto alle presentazioni più avanti. Sono Margherita 2.0, Mazara Plus, Patanegra, Salmone & Bottarga, Alici & Tartufo. Dai 17 ai 33 euro.
Le pizze assaggiate alla cena stampa
Abbiamo provato insieme i due menù, Classico e Premium, seguendo l’ordine di uscita dei piatti e abbinando il percorso ai calici.
Il percorso degustazione
Partiamo con un brindisi iniziale: Lo spumante Alta Langa Deltetto, piemontese blend di tre uvaggi: Pinot Nero al 50%, Chardonnay 45%, 5% Nebbiolo che da i sentori aromatici sul finale.
Poi arrivano i fritti romani: i supplì.
Il Supplì 847 è quello classico: riso Carnaroli, ragù di carne, pomodoro pelato, fior di latte e Parmigiano Reggiano DOP (3,5 euro). È un supplì centrato di buona esecuzione.
Il supplì boscaiolo e tartufo spinge invece sul lato più gastronomico: riso Carnaroli, crema di funghi porcini, prezzemolo, salsiccia toscana a grana grossa e tartufo nero pregiato (5,50 euro). Più ricco, più profondo.
L’abbinamento iniziale è il rifermentato Misunderstanding della cantina La Piotta, un Riesling italico molto interessante, con acidità spiccata e sentori di frutta a bacca bianca, perfetto per accompagnare i fritti e pulire il palato. Il nome è rafforzato dall’etichetta con i punti interrogativi.
I tacos di pizza di Pizza&Bolle
Arrivano poi i tacos, costruiti con lo stesso impasto della pizza. Il tacos con cicoria ripassata, stracciatella pugliese e tabasco affumicato. È fresco, equilibrato, diretto, quasi un omaggio a Roma.
Il tacos di polpo porchettato con polpo del Mediterraneo, guanciale, crema di patate e miscela porchettata (6,50 euro). Il gusto è buono ma si apprezza maggiormente quello con la cicoria e la stracciatella, più fresco (5,50 euro). L’idea è interessante — anche per il gioco sulla forma del piatto tipico messicano e sul ripieno succulento — ma certo si preferisce l’originale per la croccantezza e lo spessore sottile.
Arrivano insieme le prime quattro pizze.
La Margherita e il Patanegra
Dal menu classico, la Super Mary: pomodoro pelato lavorato con aglio in infusione per circa 24 ore, battuto di origano e prezzemolo fresco, peperoncino giallo in agrodolce (non piccante) e alici del Cantabrico (15 €). Una pizza intensa, giocata su sapidità e aromaticità.
Segue la Margherita 2.0: base di ragù di pomodori (lo stesso della Cosacca), Parmigiano grattugiato, mozzarella di bufala aggiunta a crudo e pesto di basilico genovese, completata con olio EVO aromatico e capace di alleggerire la componente grassa (17 €). “Facciamo cucinare il pomodoro tre ore a bassa temperatura… se ne mettessimo meno non avrebbe senso.” Il condimento conquista senz’altro il palato, è veramente buono, ma preferiamo le pizze su base focaccia del menu premium.
La Mazara Plus è composta con stracciatella di Andria, gambero rosso di Mazara del Vallo, bisque di gamberi, menta, pepe e olio (25 €). Qui la base asciutta valorizza la componente marina.
La Patanegra, ispirata al pan con tomate: base focaccia “sporcata” con pomodoro, crema di datterino rosso del Vesuvio, datterini freschi e pata negra selezione Mirko Giannella, completata con olio (33 euro). Ricca, sapida, ben costruita.
In abbinamento entra un Franciacorta 100% Chardonnay: é il Franciacorta di Girolamo Conforti, metodo classico con bollicina fine (satin, quindi con pressione più bassa), capace di pulire il palato. È pensato per sostenere sapori forti come il pata negra o la bisque di gamberi.
Il classico romano della gricia
Dal classico, la Gricia ai carciofi: fior di latte, crema di carciofi, carciofi spadellati con aglio, olio e peperoncino, guanciale aggiunto in cottura per rilasciare il grasso e Pecorino Romano DOP (14 €). Una pizza ben bilanciata.
Segue la Quattro formaggi: fior di latte, Parmigiano Reggiano, gorgonzola dolce, caciotta di pecora e confettura di bosco. La pasta essendo porosa assorbe il formaggio e diventa un po’ gommosa. Qui forse l’impasto, che sulle pizze base focaccia veramente viene valorizzato al meglio, assorbe l’umidità e rende la texture meno definita. Funziona invece bene la confettura.
Dal menu premium di Pizza&Bolle arrivano altre 2 pizze.
La Salmone e bottarga: base focaccia, crème fraîche fatta in casa, salmone selvaggio dell’Alaska (più tenace e con fibre più sviluppate rispetto a quello di allevamento), zest di limone candito, pepe ed erba cipollina, con bottarga a completare (27 euro).
La Alici e tartufo: mozzarella di Bufala Campana Dop a crudo, alici di Sicilia dissalate (lavorate in casa), tartufo nero e prezzemolo riccio (22 €).
L’abbinamento è con uno Champagne della maison De Venoge, Cordon Bleu: blend di Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, vinificazione in bianco, minimo 36 mesi sui lieviti (qui 48) più affinamento in botte. Presenta sentori di crosta di pane, lievito e un leggero formaggio stagionato, con una bassa concentrazione zuccherina (extra brut) e grande eleganza. La maison, tra le più antiche (fondata nel 1837), richiama nel nome il “cordone blu” della Senna. Si diceva infatti che le loro uve fossero innaffiate solo con l’acqua della Senna.
Il dolce
Si chiude con la Lemon Curd: tartelletta di pasta frolla con crema al limone e meringa flambé, tutto fatto in casa. La tartelletta al limone è veramente deliziosa, la crema al limone è ben fatta e la meringa non è troppo dolce.
L’abbinamento è con un Sauternes dello Château Dudon, da uve Sémillon. Qui entra in gioco la Botrytis Cinerea, la muffa nobile: si sviluppa grazie alle condizioni climatiche particolari della zona di Bordeaux, caratterizzata da umidità e ventilazione serale dall’Atlantico. Il fungo rompe l’acino facendo evaporare l’acqua senza danneggiarlo, concentrando zuccheri e aromi. Il risultato è un vino molto dolce e alcolico, unico, che richiede condizioni climatiche perfette: troppa umidità trasformerebbe la muffa in un elemento distruttivo per il vigneto.
Perché andare da Pizza&Bolle
Pizza e Bolle è un progetto ambizioso che porta la pizza in un territorio gastronomico. L’impasto è il cuore della proposta: contemporaneo, digeribile, identitario. Funziona molto bene sulle basi asciutte — focacce e pizze bianche — mentre mostra qualche limite sulle preparazioni più umide, come alcune rosse o la quattro formaggi. Ma è una scelta precisa. “Non è copiare, è sperimentare.”
Qui la pizza diventa un mezzo espressivo, costruito per dialogare con ingredienti e vini. La direzione è chiara, la proposta si fa notare e la qualità può solo migliorare grazie alla bravura dello chef Francesco Azzaretto.
Pizza&Bolle – La Romana. Lungotevere di Pietra Papa, 201, 00146 Roma RM. Telefono: 06 558 4801. Instagram
[Foto di Roberto D’Onorio e dell’Ufficio Stampa Food Confidential]¶
