Seu Pizza a Roma, la recensione smonta un mito e ne crea un altro

In principio fu Seu Illuminati a Roma. Almeno per quelli che non avevano conosciuto Pier Daniele Seu dannarsi al forno nella stretta zona di lavoro del defunto Gazometro 38, osteria e pizzeria. Correva l’aprile 2015, un’era geologica fa, ma la mano già c’era. E con essa la voglia di crescere. Seu trova spazio al Mercato Centrale di Roma meno di un anno dopo complice la chiamata di Gabriele Bonci. Poi Seu Pizza Illuminati a marzo 2018 in un palazzo di Trastevere che ha molto poco del quartiere romano. Successo di pubblico e di critica in un percorso che ha portato alla chiusura fino al 30 ottobre 2025 per una trasformazione totale con lavori durati 5 mesi.

Ed ora Seu Pizza, stesso indirizzo, ma una pizzeria tutta nuova. Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo con il nome vogliono sottolineare il concetto essenziale che impronta il contenitore. La scritta “in pizza we trust” al neon, che per anni ha illuminato la sala di Illuminati, ora campeggia all’ingresso sulla base del bancone dell’accoglienza. La tenda rossa apre sul nuovo mondo di Seu che, a dispetto dell’asciuttezza dei materiali impiegati, ha rimandi onirici. Le statue in teca delle 4 tartarughe ninja mangiatrici di pizza dominano la sala. Michelangelo è la controfigura di Seu: la tartaruga le mangia ossessionato, Pier Daniele la pizza la fa con pari ossessione. Il colore inquadra l’area della saletta privata da 10 posti sul fondo che ha preso il posto dello spazio dei forni. Un po’ come accade da TAC, l’altra pizzeria dei Seu al Torrino dedicata alla scrocchiarella romana.

Cosa comunica la nuova Seu Pizza

Ma la parte più corposa della trasformazione ha riguardato la cucina ben più ampia della precedente e con una robusta dotazione tecnologica. Tre forni necessari per seguire le evoluzioni degli impasti e per comporre un menù che non si limita alla tonda. Qui il concetto contemporaneo è declinato in più versioni. L’ampliamento della parte tecnica ha portato a una riduzione dei posti a sedere e ha inaugurato un bancone dei cocktail che fronteggia il forno a vista.

La nuova Seu Pizza piace per questa redistribuzione del layout che la fa apparire ben più ampia della precedente. E per le sedute infinitamente più comode di quelle che hanno sostituito. Centralità del cliente al posto della centralità dei forni e del pizzaiolo. Che accarezza il suo ego su fatti concreti. Basta guardare la carta, il biglietto di presentazione di ogni locale, che parte dai menu degustazione. Sono tre e creano l’acrostico del nome Seu che ha anche il suo emoticon: una lingua che si lecca le labbra. Giocosa ma imperativa nel suo sorridere.

Eccoli i tre menu degustazione che compongono i “versi estremi” di Seu.

L’acrostico e i prezzi dei menu degustazione della pizzeria Seu

Simple, in 5 portate – non 5 pizze – a 30 euro (con un dessert a scelta tra i dolci, 35 euro)

Extendend, 6 portate con le pizze selezionate tra le originali Seu (a richiesta, anche vegetariano) a 40 euro (con dolce a 45 euro).

Unique, 8 portate al buio che sono “un manifesto, uno stato dell’arte del qui ed ora del pensiero sulla pizza di Pier Daniele Seu” a 60 euro (65 € con il dolce).

Previsto anche il pairing con 3 calici di vino a 20 euro o con 5 calici a 35 euro.

La carta continua con le sezioni Fritti, Pale, Al Piatto (cioè i condimenti delle pizze volendo da accompagnare con focaccia bianca), Pizze Seu, Classicismi (con la Margherita a 12 euro), Dolci e Pizze Dolci.

Chiara l’inversione di pensiero da pizzeria a luogo di pizze che coltiva l’idea di un locale da “esperienza” personalizzata che alza inevitabilmente l’asticella delle aspettative. Lo vedete anche da piccoli accorgimenti come il costo del taglio della pizza di 1,50 euro.

L’immediatezza delle prime pizze di Seu come la Maggica lascia spazio a percorsi più complessi anche se ogni percorso è segnato dalla presenza de La mia margherita. Per ricordare che comunque siamo in pizzeria.

Come si mangia da Seu Pizza a Roma

Ma si beve anche (e bene) e non solo alcolici. Partiamo dalla fine di una pizzeria normale, dal limoncello rivisitato in guisa di Martini ma con scorze di mandarino. La parte alcolica vuole aprire lo stomaco e lo fa benissimo.

Si entra nel mondo impasti con quello del waffle che regge la tartare di ricciola con maionese ed erbette, buona ed elegante.

La n° 5 di Feral è una bevanda botanica frizzante rifermentata dei produttori sulle Dolomiti che qui utilizzano linfa di betulla e solo lo 0,5% di alcol. Fa parte della linea di biologiche e vegane di cui 4 a base di barbabietola. La n° 5 è una fermentazione ancestrale in bottiglia che si presenta come un rosé acidulo.

Lo sorseggiamo assieme al fritto Come un tortellino alla panna con la farcitura di un tortellino con impasto di 3 carni, grattugiata di parmigiano 36 mesi, spolverata di pepe e fonduta di parmigiano. La ricetta è simpatica, un po’ troppo sapido il risultato e la panatura stenta a mantenere l’irruenza della farcitura.

Più equilibrato, anche se la panatura corn flakes ha la medesima difficoltà, il vitello tonnato in crosta (8 euro) che ha sulla sfera la salsa tonnata con i cucunci. Per gli amanti del vitello tonnato, un fritto da assaggiare. Altra idea divertente che potrebbe non piacere per la temperatura calda della farcitura. Ma in carta Seu propone anche il vitello tonnato al piatto (10 euro) con il possibile accostamento della focaccia bianca (6 euro).

L’abbinamento proposto dal performante Daniele Campagna è con il Per Daniel Fucking Bubbles di Daniele Parma, rosato frizzante Colline del Genovese Igp. Un calice che ben si sposa con il fritto e conferma la ricerca di un nuovo bere testimoniando che il cocktail bar non è lì solo per scenografia.

Le pizze

Non è ancora il momento della tonda in questo percorso Unique al buio. Arriva la pala crunch con la scarola alla napoletana. Moto di ribellione all’avanzata dei pizzaioli napoletani nella Capitale con un risultato super per impasto e farcitura.

Andiamo in area partenopea annunciata dal Fiano L’Archetipo da agricoltura sinergica di Francesco Valentino Dibenedetto. L’estro di Daniele Campagna dilaga con la provocazione di un fiano Triple A di Castellaneta in Puglia. Archetipo, modello e forma originale, da sposare alla pizza margherita di casa Seu.

Che qui, come da Tac, è confezionata con lo stracotto di pomodoro San Marzano, treccia di fiordilatte, basilico rosso e verde, neve di parmigiano 30 mesi (che trovate anche in carta al prezzo di 15 euro). Prova classica con una reinterpretazione piacevole e muscolare. Buon impasto, ottima combinazione di ingredienti per questa versione appena pepata.

Piace giocare e giochiamo. Anteprima dello spicchio di pizza che arriverà. È sempre Campagna a dirigere il gioco, facile nella soluzione al solo profumo. Genovese che va via in un solo boccone.

Si passa al rosso per mantenere la battuta: Rosso del Soprano della cantina siciliana Palari di Salvatore Geraci.

Napoli, Roma, la Sardegna

Campagna fa un’altra volta strike con una fetta di pizza alla genovese (in carta intera a 20 euro) che farebbe la sua buona buona figura a Napoli. Seu, però, è profondamente romano e romanizza anche questa genovese con un twist alla polvere di caffè. Una via di mezzo – diciamo – tra genovese napoletana e coda alla vaccinara romana. Lì cacao, qui caffè napoletano. Ci sta molto bene su questo impasto arioso che comprova l’attento studio sull’impasto. Perfetta la cottura e buono l’allungo del morso. Seu potrebbe aprire una pizzeria a Napoli senza ombra di dubbio.

Leggerezza è il claim di sottofondo di questo percorso aiutato dalla selezione dei calici. E qui ci vanno le origini sarde – per parte paterna – di Pier Daniele Seu. Origini nella sua conformazione iniziale proponeva la porchetta di ariccia in abbinamento al mirto. Il twist ancora più romano è con le puntarelle che lo geolocalizzano in maniera puntuale e con una cifra riconoscibile. Ancora centro pieno con l’impasto croccante e cedevole il giusto per accompagnare la farcitura sardo-romana (in carta la trovate tonda con la stracciatella a 19 euro).

La pizza dolce

Chiudiamo ma solo per non cedere alla gola con la pizza dolce di cui Seu mena vanto. Due le proposte.

Una pizza al padellino imbibita al rum come se fosse un savarin con crema diplomatica (7,50 euro). E una millefoglie (8 euro) costruita a partire da una pizza al padellino tagliata per lungo a fette spennellate con burro e zucchero. Cotte tra due piastre diventano croccanti in stile lingue di gatto che accolgono una ricotta spumosa e suadente con le visciole.

Dica 3-3-3-3: la salute per Seu Pizza è ottima

Pizza Seu vale almeno la deviazione dai vostri percorsi e non solo romani. Non è solo la bacheca dei premi a segnalarvelo con il 3° posto assoluto conquistato ai Pizza Awards e il 3° Italia della 50 Top Pizza. Un 3-3 che si allunga con i 3 spicchi del Gambero Rosso (3° a 95 punti). Seu Pizza è pronto per decollare a nuove altezze, soprattutto se miscelerà alcuni elementi che rendono molto forte la sorella Tac. Il contenitore sarà pur minimale, ma le pizze hanno parecchi spunti massimalisti in cui complessità e stratificazione riescono a centrare comunque un messaggio diretto. Il che – soprattutto in pizzeria – è un ottimo risultato.

Voto: 9/10

Seu Pizza. Via Angelo Bargoni, 10 – 18, 00153 Roma RM. Telefono: 06 588 3384. Instagram

Orari. Dal lunedì al venerdì, 19:00-00:00. Il sabato anche a pranzo, 12:00-15:30