Storico Ribelle, la pizza di Slice Milano da campioni della montagna

Milano è in fermento, le Olimpiadi sono arrivate e la scena sportiva è entrata prepotentemente anche in quella gastronomica, come il caso di Slice in Sempione e della sua Pizza dedicata alle Olimpiadi, con lo Storico Ribelle.

Fino ad ora eravamo abituati a vederlo nei carrelli di formaggi di prestigiosi ristoranti. E ce lo ricordiamo in un cartello in cui veniva esposto il prezzo di 260 euro al chilo qualche anno fa. Ma cos’è davvero questo formaggio così prezioso e ricercato da finire sulla pizza di Slice?

Allora, come dico spesso, sedetevi comodi, che di cose da dire ne abbiamo quest’oggi.

Cos’è lo Storico Ribelle

Lo Storico Ribelle è un formaggio lombardo dalle radici profonde. È prodotto esclusivamente nei mesi estivi sugli alpeggi delle Prealpi Orobie, in particolare nelle valli di Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. È un formaggio d’alpe a latte crudo che rappresenta una delle tradizioni casearie più radicate della Lombardia. Nato sulle montagne oltre 1.400 metri, deriva dalla lavorazione del latte vaccino unito, in misura variabile tra il 10 e il 20%, a latte di capra Orobica, razza autoctona e a rischio di estinzione, il cui contributo aromatico è fondamentale per l’identità del formaggio stesso.  

Le origini del nome

Il nome, adottato nel 2016, è emblematico. Storico perché affonda le sue origini in una tradizione antichissima di caseificazione estiva in alpeggio. Ribelle perché la sua storia è anche un atto di difesa dell’arte casearia tradizionale contro l’omologazione industriale. Nel corso del Novecento, quando la produzione del Bitto (da cui questo formaggio discende) fu soggetta a standard moderni e alla creazione della Denominazione di Origine Protetta, un gruppo di casari decise di restare fedele ai metodi più antichi, dando vita a questa produzione che oggi è un Presidio Slow Food, simbolo di biodiversità e artigianalità.  

Il disciplinare di produzione vieta l’uso di fermenti industriali e mangimi. Privilegia la mungitura a mano e incoraggia l’utilizzo di latte crudo trasformato direttamente in alpeggio nei calècc, le antiche baite di pietra, per preservare tutte le caratteristiche del latte appena munto.  

Il Presidio Slow Food dello Storico Ribelle

I Presìdi nascono per salvaguardare produzioni d’eccellenza legate all’agricoltura familiare e alle pratiche tradizionali, opponendosi alla standardizzazione dei sapori e alla perdita delle identità locali. Lo Storico Ribelle incarna perfettamente questa filosofia. È legato ai pascoli, agli animali, alle persone e alle tradizioni di un microcosmo alpino unico.  

Con una stagionatura che può facilmente superare i dieci anni, concedeteci di dire che potrebbe essere un formaggio da meditazione. Qui olfatto e gusto si intrecciano tra note erbacee, minerali e di montagna. Lo so, solitamente uso questi termini per parlare di whisky, ma credetemi che il processo produttivo è degno delle migliori arti distillatorie scozzesi, se non fosse che non viene distillato, non è alcolico e non si beve. Ah, e non stagiona nelle botti di rovere. Ma insomma, ci siamo capiti.

La pizza di Slice con lo Storico Ribelle

Si chiama Olimpia W/Storico Ribelle ed è la pizza celebrativa delle Olimpiadi Milano-Cortina. Un formaggio di montagna che arriva a Milano ed effettivamente ci fa subito pensare a queste pazze olimpiadi itineranti. La base è quella di una delle più classiche pizze di Slice, la Rita (salsa di pomodoro e mozzarella di latte vaccino). A questa viene aggiunto lo Storico Ribelle e miele della Valtellina. La pizza è la Slice classica milanese, quella alta e soffice che nessuno, nemmeno Donald Trump con le sue fettone di Slice, riuscirà mai a sottrarle. In questa nuova versione della Rita, quindi, il formaggio prende tutto lo spazio disponibile, e non ce ne voglia il fiordilatte (che rimane comunque un ingrediente importante). Sulla base, lievitata a lungo e naturalmente, si crea un contrasto parecchio interessante tra dolcezza e sapidità, con le note aromatiche tipiche di un formaggio d’alta quota.

Il caseificio dello Storico Ribelle utilizzata da Slice

A rifornire Slice di questo prezioso formaggio chiamato Storico Ribelle è la Latteria di Branzi, fondata nel 1953 da Giacomo Midali. La latteria raccoglie il latte di oltre settanta piccole aziende di montagna, che conferiscono quotidianamente nelle stagionature alpine più ardite e affascinanti delle Orobie.

Da oltre settant’anni, il latte delle stalle della Valle Brembana e delle aree limitrofe arriva ogni giorno alla Latteria di Branzi. Un latte che porta con sé la qualità dei foraggi e dei pascoli di montagna, e che qui viene trasformato dopo controlli rigorosi. Entra poi in gioco l’esperienza dei maestri casari, gli unici a sapere quando il coagulo, nato dall’azione del caglio, ha raggiunto la giusta omogeneità per essere rotto, e quando la cagliata è cotta al punto esatto per diventare un grande formaggio di montagna.

Per saperne di più

Lo Storico Ribelle è un ingrediente apprezzato in diverse cucine che scelgono prodotti iconici e genuini per piatti contemporanei. Ristoranti come Ratanà – che lo hanno più volte celebrato nei loro menù – ne propongono interpretazioni che valorizzano il carattere “ribelle” di questo formaggio, in abbinamento a ingredienti locali e stagionali.  

Per chi volesse incontrarlo alle origini, il Centro del Bitto Storico a Gerola Alta, cuore pulsante della stagionatura e della valorizzazione del prodotto, è luogo di degustazione e acquisto di diverse annate e tipologie, spesso accompagnati da vini valtellinesi e polenta taragna, la grande tradizione gastronomica alpina. Ovviamente, la cosa più semplice, soprattutto in questo frenetico periodo, è andare proprio da Slice e provarlo sulla loro pizza olimpionica. Non vi assicuriamo che diventerete i nuovi Alberto Tomba, sia chiaro, ma sicuramente ne uscirete più contenti e soddisfatti di quando siete entrati, anche senza medaglia.

Slice Milano. Via Giovanni Gherardini, 2, 20145. Telefono: 333 188 0274. Instagram