Oggi Pizze a portafoglio e a tavola con una grande novità da Gino Sorbillo ai Tribunali a Napoli.

Innanzitutto una sorta di flash mob insieme ai colleghi Davide Civitiello, Vincenzo Iannucci, Teresa Iorio, Salvatore Lioniello, Pasqualino Rossi, Raffaele e Vincenzo Giustiniani, Simone Fortunato, Giuseppe Pignalosa con l’assaggio delle prime pizze con impasto a base della nuova farina Nuvola del Mulino Caputo.

Pizza Pulita e Pizza Napoletana Contemporanea e il relativo hashtag #pizzapulita sono le ragioni dell’incontro aperto al pubblico con tanto di assaggio dell’impasto nato da questa nuova farina del Mulino Caputo che promette prestazioni finora sconosciute.

Un sacco rosa e glicine che va ad affiancarsi ai best seller del mulino di Napoli, il Saccorosso, la Blu e la Tipo 1.

E che sarà disponibile in due versioni: Nuvola e Nuvola Super.
   

Ma facciamo un passo indietro per seguire il percorso che ha condotto la pizza e i pizzaioli a questo appuntamento.

Pizza tradizionale e pizza canotto sono le due grandi categorie che identificano la pizza napoletana.

La tradizionale ha una sua parziale corrispondenza con la Pizza Napoletana STG e soprattutto con la pizza a ruota di carro di cui sono esponenti di spicco Sorbillo ai Tribunali e Da Michele a Forcella.

La pizza canotto è di più recente classificazione e si identifica sostanzialmente con la pizza il cui cornicione ha una generosa alveolatura, tale cioè da farlo assomigliare appunto a un canotto.

Probabilmente siamo a una svolta della pizza napoletana così come l’abbiamo conosciuta fino a 5 anni fa e ormai dovremmo parlare di Pizza (Napoletana) Contemporanea, di una pizza cioè che, a prescindere dalla conformazione del cornicione, racchiude ulteriori caratteristiche.

Scioglievolezza e digeribilità sono i due canoni essenziali che danno sostanza alla tripartizione impasto-farcitura-cottura con nuove tecniche e nuovi ingredienti.

Grande attenzione agli ingredienti e agli abbinamenti nel topping, sdoganamento del forno elettrico di nuova generazione studiato per la cottura rapida della pizza napoletana, caduta del tabù dell’utilizzo di farine diverse dalla 00 e dalla 0. Sono questi gli elementi di innovazione della pizza napoletana.

La prima rivoluzione, di più lunga durata, ha avuto come cardine l’utilizzo di ingredienti di qualità sul disco di pasta a partire dalla margherita con l’adozione – valga per tutto – dell’olio extravergine di oliva e via via lo studio di equilibrio in nuove pizze sconosciute al repertorio classico.

La seconda rivoluzione ha riguardato il complesso della pizza napoletana e lo spartiacque tra un prima e un dopo si può fissare con la puntata di Report dell’ottobre 2014 che, pur riferita all’intero mondo della pizza italiana nelle sue molteplici varianti, ha aperto la discussione sulla qualità della cottura e sulla tecnica di impasto. Le prime avvisaglie di un nuovo movimento si erano già avute, ma l’accelerazione impressa da una trasmissione molto seguita è stata enorme.

La terza rivoluzione è l’approfondimento dei tre temi cardine e la maggiore consapevolezza delle potenzialità della pizza come veicolo di qualità e del Made in Italy cui non sono estranei la massiccia diffusione dei canali social, con l’apertura di gruppi di discussione e di confronto tra pizzaioli e clienti, le trasmissioni televisive che hanno conferito notorietà ai pizzaioli e al loro status sociale o eventi come il riconoscimento di patrimonio immateriale dell’umanità conferito dall’Unesco all’arte dei pizzaiuoli napoletani.

La rivoluzione, come ogni rivoluzione che si rispetti, ha un andamento non lineare ma è magmatico. Ad andare in fuga può essere la farcitura, ma un attimo dopo è la cottura a imporsi e a seguire arrivano nuove nozioni di impasto. È il segnale che la ricerca e lo studio continuano senza sosta.

Gli indici danno in costante ascesa la pizza canotto che beneficia della cartina al tornasole del consenso social. E su di essa si sono appuntate le attenzioni di quanti fanno formazione alle nuove leve e delle aziende molitorie.

Le performance richieste alle farine per assecondare la realizzazione di cornicioni ad alta alveolatura e quindi sostanzialmente vuoti o, meglio, pieni di aria sono molto elevate.

Nuvola è il nome che già fa confluire i temi dell’idratazione e dell’abbondanza di aria nel cornicione. Acqua e aria sono legati, ma è soprattutto l’aria a dire la sua nella pizza e dunque ecco spiegato il nome che punta con decisione anche ai due canoni essenziali della scioglievolezza e della digeribilità. Il messaggio è chiaro anche sulla necessità di usare solo gli ingredienti base dell’impasto: farina, acqua, lievito e sale cui si aggiunge l’aria in un ideale nuova configurazione di ricetta.

I test sono stati svolti utilizzando tutte le tecniche in uso: impasto diretto, biga, polish, autolisi. Una strada che dovrebbe assicurare la massima versatilità in pizzeria per raggiungere lo scopo di un cornicione ampiamente alveolato.

La nuova farina, infatti, nasce per consentire tempi lunghi di maturazione e garantire resistenza agli sbalzi termici imposti dall’utilizzo del frigorifero.

Farina di soli grani, senza aggiunta di agenti facilitatori della maturazione e della lievitazione, ma con occhio attento alle caratteristiche reologiche in grado di supportare i pizzaioli grazie alla selezione delle varietà che esaltano una curva di durabilità dell’impasto durante l’orario di servizio delle pizzerie. Il vero tallone di Achille delle lunghe e lunghissime lievitazioni.

Grano germinato e niente altro, se non il know how del mulino in fase di macinatura per dare spazio al concetto di una pizza naturale, appunto pulita.

Il prodotto vuole parlare di sé senza troppi fronzoli.

La fase sperimentale, avviata da Gino e Toto Sorbillo con Vincenzo Iannucci, è alle fasi conclusive anche se un ulteriore periodo di 6 – 8 mesi vedrà impegnati i pizzaioli che sceglieranno Nuvola in un team allargato per compiere ulteriori esperienze in pizzeria e recepire le osservazioni dei clienti.

La Pizza Contemporanea si arricchisce di un nuovo capitolo con l’idea di una Pizza Pulita che per un verso è il ritorno alle origini e alla semplicità.

Forse l’arma migliore che la pizza napoletana ha sempre avuto a disposizione nella sua lunga storia di successi.