La pizzeria Svario, nel quartiere Montesacro a Roma, è un nuovo punto di riferimento per gli appassionati di pizza scrocchiarella classica e per la pizza al padellino. Il progetto è di Dario Gioco, Alessio Valloni, Gabriele Tomassetti e Irene Onofri. Cosa accomuna i quattro soci? La passione per la pizza romana e per la miscelazione, in una visione circolare, zero waste. Infatti, si è aggiunto alla squadra Francesco Gargano che, dopo la recente esperienza al Barber Shop Speakeasy, prende il controllo del bancone di Svario. Obiettivo, dare una nuova impronta alla linea food pairing che ha sempre caratterizzato il locale.
Una filosofia ben precisa: “La nostra identità si riflette nella diversità della squadra: ognuno di noi porta esperienze uniche che convergono nel nostro lavoro, svolto con autentica passione. L’obiettivo comune era celebrare la vera pizza romana, rispettando la ricetta tradizionale e associando al locale un tocco tipico dello slang romano: Svario!”
I clienti sono accolti in un ambiente informale e colorato che conta 70 sedute interne e circa 40 esterne. Ci sono un grande tavolo sociale all’ingresso e un ampio bancone. Lo spazio è un vero e proprio contenitore di attività.
La proposta di Svario si articola su più capisaldi, a partire dalla pizza al padellino fino alla classica tonda.
La pizza tonda e al padellino
La pizza al padellino della pizzeria Svario è realizzata con un prefermento biga con un’idratazione dell’85%. L’impasto, da 180 grammi, in doppia cottura, è pensato per la condivisione. Tre le varianti: ripiena con scarola, pinoli e olive taggiasche o con porchetta e cicoria ripassata e infine quella con mortadella al tartufo e stracciatella di bufala.
L’impasto delle pizze tonde scrocchiarelle è realizzato con un’idratazione di oltre il 70%, un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1. Il panetto è di 165 grammi, riposa per 24 ore e viene steso al matterello, così da rimanere basso e croccante come vuole la tradizione romana.
Il menu delle pizze presenta due sezioni: le classiche rosse e bianche e le svariate, frutto dell’estro di Gabriele Tomassetti.
In un susseguirsi di spicchi, aiutato dai miei commensali, sono riuscito ad assaggiarne diverse.
Come si mangia alla pizzeria Svario
Insieme a un piccolo assaggio di fritti (eccezionale il Mac & Cheese, un cubo fritto di maccheroni annegati nel cheddar), dalla panatura croccante e dorata che lascia spazio al ripieno, ho assaggiato il padellino ripieno di scarola.
Un morso soffice e umido, che ha sancito il perfetto inizio della mia cena in pizzeria.
La prima è la marinara con pomodoro San Marzano, origano di Motta e aglio. Semplice ma essenziale, devo dire una delle mie pizze preferite. Il gusto dell’aglio non prevale e non appesantisce.
A seguire, fra le classiche bianche della pizzeria Svario, ecco arrivare la cotto e patate con fiordilatte campano, prosciutto cotto alla brace e patate di Avezzano. Un assaggio che mi ha riportato indietro alle merende fuori scuola. Le patate, cotte al forno, aggiungono quella nota fondente che amalgama i sapori.
Si alza il quoziente di difficoltà con le Svariate. Fra queste ho assaggiato la Baccalao meravigliao che, come il nome stesso dice, è un trionfo di sapori. Unione di ragù bianco di baccalà, fiordilatte campano, hummus di ceci e porro fritto. Ricca, sapida, e golosa così riassumerei questa tonda. Ogni elemento si bilancia perfettamente con l’altro.
Le pizze dolci
Torna la pizza al padellino in due versioni dolci alla pizzeria Svario. Una più fresca con ricotta di pecora lavorata con basilico e menta, marmellata di albicocche e scorza di limone.
E una classica con crema al gianduia, caramello salato e granella di nocciola. Si può essere d’accordo o meno con la pizza dolce, qui sicuramente è interpretata in una chiave diversa, che la rende perfetta conclusione di un pasto.
Menu e prezzi della pizzeria Svario a Roma
Friggitoria
Supplì (3 €)
Crocchetta di Patate (4 €)
Polpetta di Bollito (5 €)
Filetto di Baccalà (5 €)
Supplì Del Contadino. Riso Carnaroli mantecato con burro, gorgonzola, pere, salvia e servito con pesto di noci (5 €)
Mac & Cheese (6 €)
Pizze Al Padellino
1pz (4 €)
4pz (12 €)
Mortadella & Stracciatella
Scarola Imbottita
Ariccia
Pizze Classiche scrocchiarelle della pizzeria Svario
Margherita (8 €)
Marinara (7 €)
Margherita Bufala (10 €)
Margherita Stracciatella (10 €)
Napoli (9 €)
Napoli Stracciatella (12 €)
Capricciosa (10 €)
Diavola (9 €)
Crostino (9 €)
Cotto E Patate (10 €)
4 Formaggi (10 €)
Fiori E Alici (10 €)
Boscaiola (9 €)
Pizze Svariate
Porcini & Tartufo (16 €)
Vellutata Di Zucca (14 €)
Cavoli Tuoi. Vellutata di broccolo romanesco ripassato, cime croccanti di cavolfiore, cime di rapa, olio all’aglio e peperoncino (12 €)
Baccalao Meravigliao (15 €)
Amatriciana Di Gabriele (13 €)
Cotto In Fiore (12 €)
Porketta (14 €)
Manzo (16 €)
Menu Dei Dolci della pizzeria Svario
Tiramisù Espresso al Piatto (5 €)
Pizza al Padellino dolce (4 € – 12 €)
Dolce del Giorno (6 €)
Formula dolce
Dolce + ½ drink (10 €)
Menù Cocktail Bar della pizzeria Svario
Classici e Contemporanei (10 €)
Signature By Francesco Gargano (10 €)
Marchigiano
Campari, genziana, bergamotto, soda
Fancy Bollicina
Passito, beefeater gin, apricot brandy, prosecco
Sloe-Politan
Vodka absolut infusa alla verbena, sloe gin, mastiha, lime
The Dark Side Of Paloma
Mezcal vida, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato soda al pompelmo
Another Brick In The Walnuts
Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone, albume
