Carbonara cilentana e mozzarella di bufala: vai a Porta Sirena

Jemma è un nome garantito per acquistare la mozzarella di Bufala Campana Dop. Il caseificio lo trovate a Battipaglia a poca distanza dall’uscita dell’autostrada Salerno – Reggio Calabria. Ma se siete sulla rotta interna per raggiungere il mare del Cilento, avete un altro indirizzo da segnare a Paestum. Quello di Porta Sirena. Che è agriturismo con camere e ristorante aperto anche agli ospiti esterni.

Porta Sirena è di proprietà della famiglia Jemma con i fratelli Carla, Evelina, Lazzaro e Riccardo. Ciò si traduce in allevamenti di circa 1000 capi di Bufala Mediterranea Italiana in località Cioffi ad Eboli e di 30 bovini a Gioi Cilento, mozzarelle di bufala da campioni (qui e qui), tagliate di manzo e di bufalo. Oltre che in una variegata produzione agricola.

Che ritrovate tutte nei piatti di questa struttura che si apre a lato della SS 18, la strada delle mozzarella che da Battipaglia si dipana punteggiata di caseifici sino ad Agropoli. Questa era l’azienda della mamma di Don Gaetano Jemma e dunque portava il cognome Salati. Chiusa negli anni ’70 e fino al 2001 è stata ristrutturata e aperta come agriturismo nel 2008.

Come si mangia a Porta Sirena

Rispondo subito: bene, di territorio e secondo stagionalità. Ovviamente la mozzarella di bufala è l’aperitivo ineludibile che arriva dal caseificio (3 euro per 100 grammi e questa che vedete è da 250 grammi, cioè 7,50 euro). Buona come al solito, mortificata solo da una temperatura leggermente più fredda di quanto sarebbe ottimale.

Golosa la mozzarella in carrozza, qui di nome e di fatto, con pancarrè e pangrattato di Giungano (6 euro).

Sei a Paestum e non puoi esimerti dall’assaggiare i carciofi che a Porta Sirena servono in combo con le patate (8 euro).

La carbonara cilentana che sono gli spaghetti alla poveriello

Quest’anno Pasquetta e il Carbonara Day coincidono. Per un gioco di assonanze e parole, nella sala di Porta Sirena propongono la “carbonara cilentana”. Mai sentita, ma in realtà scherzano con gli spaghetti alla puveriello (qui la ricetta). Leggermente modificata con sì l’uovo fritto da mescolare, ma anche con guanciale e soprattutto asparagi selvatici. Insomma, l’edizione romana con la pasta del susciello cilentano, diciamo così. In cui l’uovo strapazzato va a nozze con gli asparagi selvatici (20 euro).

Effetto scenografico assicurato con la zuppiera in cui si mescolano spaghetti, uovo fritto e asparagi. Con pignatte di diverse dimensioni a seconda del numero dei commensali. Al nostro tavolo una sola – abbondantissima porzione – divisa. Alla lunga tavolata – con il benestare dei presenti – la foto di Giovanni Barlotti che prepara i piatti al gueridon.

Gli spaghetti alla puveriello sono un fuori menù praticamente costante durante tutto l’anno con la variazione degli asparagi selvatici quando è stagione. Cioè ora (ma dimenticate di festeggiare il Carbonara Day a Pasquetta poiché l’agriturismo Porta Sirena è sold out).

I cavatelli e la carne di bufalo

Stagionali e tipici anche i cavatelli che in questo periodo Porta Sirena propone con guanciale, carciofi e scaglie di caciocavallo di bufala Jemma (12 euro). Ben fatti ma non reggono il confronto ultra saporito degli spaghetti alla puveriello asparagi selvatici edition.

In carta anche la duplice anima dell’allevamento bovino e bufalino di cui Lazzaro Jemma è tra i massimi esponenti della piana del Sele e non solo. Un po’ di ritrosia per la carne di bufalo che spesso e volentieri vira verso il troppo dolce. Il maître Marco, attivissimo in una sala densamente affollata (e con un matrimonio nella sala adiacente), ascolta la perplessità e fa un taglio, anzi, una tagliata salomonica (20 euro). 55% manzo di Gioi Cilento (a destra), 45% bufalo di Eboli (a sinistra).

Carne poco frollata (“altrimenti non si riuscirebbe a stare dietro alle richieste”) e un po’ tenace ma di ottimo gusto. E a sorpresa la carne di bufalo vince: più tenera e senza il sapore dolciastro che la contraddistingue. Da riprovare con maggiore attenzione per scoprire il segreto della famiglia Jemma.

Chiusura con un’ottima mousse di bufala con zucchero e cannella accompagnata da biscotti alla maniera dei cantucci (5 euro).

Quanto costa l’agriturismo Porta Sirena a Paestum

Molti antipasti a 6 euro, un paio a 14 e il carpaccio di bufalo 15 euro, primi a 12 euro, secondi in media a 15, dolci a 5 euro. Con 40 euro si mangia a soddisfazione considerato anche che le porzioni sono abbondanti.

Una camera matrimoniale costa circa 90 euro a notte.

Voto: 8/10

Agriturismo Porta Sirena. Via Ponte Marmoreo, 84047 Paestum, Capaccio SA. Telefono: 0828 721035. Instagram