La rivisitazione con la carne di agnello della tipica ricetta natalizia dei cappelletti in brodo si deve a Ombretta Giovannini del ristorante La leggenda dei frati di Firenze e membro di JRE – Jeunes Restaurateurs.
La carne di agnello è quella irlandese promossa dall’ente governativo irlandese Bord Bia. Che punta sulla sostenibilità delle scelte di allevamento e di rispetto dell’ambiente. Alcuni dei punti di forza dell’Irlanda sono le distese di prati verdi, la biodiversità unici e il clima gradevolmente fresco tutto l’anno grazie alle correnti del Golfo che raggiungono tutta l’isola.
Una combinazione di elementi che permette di avere quasi cinque milioni di ettari di superficie agricola destinata per l’80% all’allevamento all’aperto di bovini. E di garantire una carne “Buona per natura” ricca di betacarotene, e un’ottima marezzatura. Non solo bovini, ma anche ovini e agnelli la cui carne si presta al ripieno dei cappelletti.
La ricetta dei cappelletti ripieni di agnello
Ingredienti per 4 persone
800 g costolette di agnello irlandese
150 g pistacchi naturali
200 g fondo bruno
50 g cioccolato fondente 72%
8 patate grosse
1 mazzetto aromatico misto (salvia, rosmarino, alloro)
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva
Olio per friggere
Come preparare i cappelletti ripieni di agnello
Impastate tutti gli ingredienti a mano fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Mettete l’impasto a riposare un paio di ore coperta da pellicola alimentare.
Preparate intanto la farcia rosolando carota, cipolla e sedano tagliato a pezzetti. Una volta che le verdure hanno preso colore, unite la polpa di agnello irlandese e lasciate cuocere venti minuti a fuoco dolce.
Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Dopo cinque minuti unite il finocchietto selvatico e togliete dal fuoco. Lasciate freddare e tritate il tutto con la panna e il parmigiano.
Stendete la pasta, tagliatela a cerchi, mettete la farcia di agnello e chiudete i cappelletti nella forma tipica. Preparate il pesto tritando in un cutter il dragoncello con i pinoli e l’olio extra vergine di oliva.
Pulite e tagliare i carciofi, infarinateli e friggeteli in abbondante olio di semi. Nello stesso olio friggete velocemente anche le foglie di cavolo nero tagliato a listarelle.
Infine, cuocete in abbondante acqua salata i cappelletti.
In un piatto mettete il pesto di dragoncello, unite in maniera ordinata i cappelletti ripieni di agnello, i carciofi fritti e il cavolo nero.
Cappelletti ripieni
Preparazione: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 800 g agnello costolette
- 150 g pistacchi naturali
- 200 g fondo bruno
- 50 g cioccolato fondente 72%
- 8 patate grosse
- 1 mazzetto aromi salvia, rosmarino, alloro
- Sale
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
- Olio per friggere
Istruzioni
- Impastate tutti gli ingredienti a mano fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Mettete l’impasto a riposare un paio di ore coperta da pellicola alimentare.
- Preparate intanto la farcia rosolando carota, cipolla e sedano tagliato a pezzetti. Una volta che le verdure hanno preso colore, unite la polpa di agnello irlandese e lasciate cuocere venti minuti a fuoco dolce.
- Bagnate con il vino bianco e fate evaporare. Dopo cinque minuti unite il finocchietto selvatico e togliete dal fuoco. Lasciate freddare e tritate il tutto con la panna e il parmigiano.
- Stendete la pasta, tagliatela a cerchi, mettete la farcia di agnello e chiudete i cappelletti nella forma tipica. Preparate il pesto tritando in un cutter il dragoncello con i pinoli e l’olio extra vergine di oliva.
- Pulite e tagliare i carciofi, infarinateli e friggeteli in abbondante olio di semi. Nello stesso olio friggete velocemente anche le foglie di cavolo nero tagliato a listarelle.
- Infine, cuocete in abbondante acqua salata i cappelletti.
- In un piatto mettete il pesto di dragoncello, unite in maniera ordinata i cappelletti ripieni di agnello, i carciofi fritti e il cavolo nero.
