Pappardelle al cinghiale, la ricetta come la fanno in Toscana

Maremma cinghiala, davvero non pensavo che a Roma le pappardelle al cinghiale potessero sostituire affiancarsi alla carbonara. E invece probabilmente sarà così. Almeno a leggere la lettera inviata dai Vigili della Capitale al Governo che ha fatto della battaglia ai cinghiali nelle aree urbane un fiore all’occhiello della nuova Legge di Bilancio. Un provvedimento che non intacca le magre finanze a disposizione e quindi va avanti. Insieme all’emendamento che prevede che la carne dei cinghiali abbattuti, debitamente controllati dalle Asl, potrà finire sulle tavole dei romani (e non solo).

Mi immagino gli appostamenti di validi osti per rintuzzare gli attacchi dei cinghiali e farli finire sulle pappardelle. Pappardelle al cinghiale grigio della Cassia. Ma anche saltimbocca romani al cinghiale di Casal del Marmo (forse non particolarmente avvincente come nome). La preoccupazione che qualche tiro di schioppo vada fuori bersaglio evidentemente c’è e forse non è nemmeno il caso di scherzarci su. Speriamo che l’attività venatoria urbana venga in qualche modo regolamentata per evitare incidenti gravi. Ma se è vero che solo tra giugno e luglio di quest’anno sono stati catturati 275 cinghiali su 500 nell’area urbana di Roma, c’è da attendersi una cospicua disponibilità di carne sul mercato capitolino. E quindi nelle ricette “tipiche” romane finiranno anche le pappardelle al cinghiale.

Tanto vale prepararsi con la ricetta

La ricetta delle pappardelle al cinghiale

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di pappardelle all’uovo
500 g circa di carne di cinghiale
Un vasetto di pomodori pelati
Poco concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Pecorino
2 carote
1 spicchio di aglio
3 coste sedano
2 cipolle
4-5 foglie di alloro
1 rametto di prezzemolo
1/2 l vino rosso
Chiodi di garofano
Pepe in grani

Come preparare le pappardelle al cinghiale

Procedo con la marinatura della carne infilzandola con i chiodi di garofano. Metto la carne in un recipiente a bagno nel vino rosso con aglio, una cipolla, una carota e una costa di sedano. Mi raccomando il vino rosso che sia buono. Copro con la pellicola e lascio riposare per almeno una notte la carne in frigo.

Tolgo dalla carne i chiodi di garofano e scolo il vino levando le verdure.

Trito finemente le verdure per preparare il soffritto e riduco a tocchetti la polpa del cinghiale che va scolata bene.

In una pentola, meglio di coccio, soffriggo le verdure con l’olio extravergine di oliva e cuocio a fuoco dolce il cinghiale. Faccio andare controllo se sia necessario aggiungere un po’ di acqua calda.

Inserisco i pelati tagliati a tocchetti e scolati del liquido di conserva. Aggiungo un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, alloro, rosmarino, sale e pepe e lascio cuocere a fuoco basso per circa 3 ore e con il coperchio.

Preparo le pappardelle da unire al sugo di cinghiale. Pentola capiente e abbondante acqua salata.

Faccio ridurre un poco il ragù di cinghiale in un tegame ampio e scolo dentro le pappardelle molto al dento. Manteco e finisco la cottura.

Spolvero le pappardelle al cinghiale nel piatto con una grattugiata di pecorino e volendo anche con una di cioccolato fondente strong.