Essere semplici, ma non banali; raffinati, ma radicati al territorio al tempo stesso: è la cucina di Emanuele Strigaro, giovane chef made in Calabria, che assieme a tanti altri colleghi è riuscito in pochi anni a innovare la cucina meridionale. Emanuele è un creativo per antonomasia che ama le sfide anche di fronte alla richiesta di una ricetta replicabile a casa. Le sue foto sono pennellate di colore, una traslazione botticelliana. Se la Venere fosse un piatto, sarebbe i ravioli del Plin ripieni di baccalà e con il condimento dei frutti di mare.
Lo chef, nato a Crotone, della cucina di mare ha fatto uno strumento espressivo votato alla bellezza del territorio. Superata finalmente la combo ‘nduja e salumi vari, Strigaro incensa l’eccezionale materia prima grazie a un notevole savoir faire tecnico.
Il piatto proposto è una rivisitazione marina di una specialità piemontese, in particolare tipica della zona delle Langhe e del Monferrato. Leggermente più piccoli degli agnolotti, altra peculiarità regionale, si caratterizzano per la loro chiusura ottenuta sigillando i ravioli con il “plin”. Cioè il classico pizzico pronunciato in dialetto locale. La loro origine si deve alla tradizione povera che prevedeva il riutilizzo delle carni avanzate. Alla sinuosità delle mani che sfilano la pasta dalla macchina, si unisce la capacità di un ragazzo che nei piatti osa unendo Nord e Sud con un incastro perfetto.
La ricetta dei ravioli del plin ripieni di baccalà mantecato e con frutti di mare
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
400 g farina 00
4 uova (circa 70 g l’una)
Per il ripieno
200 g baccalà precedentemente spugnato
500 ml panna al 30%
sale e odori a piacimento
Per il condimento
8 scampi
200 g di vongole
200 g di noci di mare
100 g di canestrelli
4 pezzi di seppioline
Procedimento
Iniziamo a preparare i ravioli del plin partendo dal baccalà. Immergiamolo in una pentola con la panna fresca al 30%, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Portiamo a ebollizione e cuociamo per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo scoliamo il baccalà e trasferiamolo su un vassoio. Eliminiamo la pelle e controlliamo che non ci siano lische. Dopo averlo spezzettato grossolanamente, posizioniamolo nella ciotola della planetaria e iniziamo a mantecare la polpa con la frusta incorporando gradualmente l’olio extravergine e montando il baccalà. Si dovrà ottenere una consistenza simile a una pomata. Trasferiamolo in una sac à poche.
Preparazione della pasta
Per realizzare la pasta fresca versiamo 400 grammi di farina su una spianatoia di legno formando un incavo al centro di esso e aggiungiamo le uova intere; con la forchetta mescoliamo le uova e iniziamo a incorporare la farina poco per volta. Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziamo a impastare a mano. Trasferiamo sulla spianatoia e lavoriamo l’impasto per circa 10 minuti, con il palmo della mano tirandolo in tutte le direzioni ma facendo attenzione a non strapparlo. Una volta che l’impasto risulterà liscio avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare a temperatura ambiente.
Appena riposato, riprendiamo l’impasto, tagliamo un pezzetto e tiriamolo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore. Passiamo il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa. Ripieghiamo i 2 lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi tiriamo fino al raggiungimento di uno spessore sottilissimo di pasta.
Su metà della sfoglia inferiore dei ravioli del plin disponiamo il ripieno di baccalà in un’unica stesa cilindrica da parte a parte. Eipieghiamo la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzichiamo con le dita i lembi di pasta ai lati del ripieno. Con una rotella tagliamo la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separiamo i ravioli dandogli una forma rettangolare. Disponiamo i ravioli su un vassoio infarinato affinché non si attacchino.
Il condimento dei ravioli del plin ripieni di baccalà
Puliamo e cuociamo i frutti di mare e i crostacei preservando i liquidi di cottura di che serviranno per condire i ravioli. Lessiamo i ravioli in abbondante acqua salata e saltiamo in padella con un filo di olio, prezzemolo fresco e il liquido che si ricava dai frutti di mare. Lasciamo asciugare a fiamma moderata. Aggiungiamo sale e pepe e serviamo.
[Veronica Otranto Godano]
Ravioli del plin ripieni di baccalà mantecato
Preparazione: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 3 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 3 minuti
Porzioni: 4
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 400 g farina 00
- 4 uova circa 70 g l’una
Per il ripieno
- 200 g baccalà precedentemente spugnato
- 500 ml panna al 30%
- Sale
- Odori a piacimento
Per il condimento
- 8 scampi
- 200 g vongole
- 200 g noci di mare
- 100 g canestrelli
Istruzioni
- Iniziare immergendo il baccalà in una pentola con la panna fresca al 30%, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro
- Portare a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti
- Trascorso questo tempo scolare il baccalà e trasferirlo su un vassoio
- Eliminare la pelle e controllare che non ci siano lische
- Dopo averlo spezzettato grossolanamente, posizionarlo nella ciotola della planetaria e iniziare a mantecare la polpa con la frusta incorporando gradualmente l’olio extravergine e montando il baccalà. Si dovrà ottenere una consistenza simile a una pomata
- Trasferirlo in una sac à poche
- Per realizzare la pasta fresca versare 400 g di farina su una spianatoia di legno formando un incavo al centro di esso e aggiungere le uova intere
- Con la forchetta mescolare le uova e iniziare a incorporare la farina poco per volta
- Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziare a impastare a mano
- Trasferire sulla spianatoia e lavorare l’impasto per circa dieci minuti, con il palmo della mano tirandolo in tutte le direzioni ma facendo attenzione a non strapparlo
- Una volta che l’impasto risulterà liscio avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente
- Una volta riposato, riprendere l’impasto, tagliarne un pezzetto e tirarlo con la macchina sfogliatrice al massimo spessore
- Passare il panetto tra i rulli per ottenere una prima sfoglia che sarà spessa, ripiegare i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare, quindi tirare fino al raggiungimento di uno spessore sottilissimo di pasta.
- Su metà della sfoglia inferiore disporre il ripieno di baccalà in un’unica stesa cilindrica da parte a parte
- Ripiegare la pasta su se stessa dal verso lungo e pizzicate con le dita i lembi di pasta ai lati di ripieno
- Con una rotella tagliare la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e poi separare i ravioli dandogli una forma rettangolare
- Disporre i ravioli su un vassoio infarinato affinché non si attacchino
- Pulire e cuocere i frutti di mare e i crostacei preservando i liquidi di cottura di che serviranno per condire i ravioli
- Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e saltare in padella con un filo di olio, prezzemolo fresco e il liquido che si ricava dai frutti di mare e lasciare asciugare a fiamma moderata
- Aggiungere sale e pepe e servire subito
