Dopo aver coniugato gli asparagi al crudo di pesce per uno sfiziosissimo antipasto, è giunto il momento di mettere alla prova la nostra verdura della settimana con un primo piatto. Un classico, risotto agli asparagi.
Disseminati qua e la, non mancano però altri ingredienti come la melissa, il tuorlo d’uovo marinato e la polvere di caffè, capaci di donare al piatto un’intrigante quanto elegante complessità al palato.
Buon divertimento!
Risotto agli asparagi con tuorlo d’uovo, caffè e agrumi
Ingredienti per due persone
130 g di riso varietà Carnaroli
200 g di asparagi
1 tuorlo
50 g di zucchero
50 g di sale fino
Sale grosso q.b
Una noce di burro
20 g di parmigiano
Olio extravergine di oliva q.b
Una scorzetta di limone
3 foglie di melissa
Un cucchiaino raso di polvere di caffè
Procedimento
Nella preparazione del risotto agli asparagi per prima cosa procedo alla marinatura del tuorlo d’uovo. Unisco lo zucchero al sale fino e, con circa 1/3 del totale, copro il fondo di una ciotolina. Con il fondo di un uovo, creo un piccolo cratere in cui adagiare il tuorlo. Con i restanti 2/3 della mistura sale-zucchero, copro totalmente il tuorlo e lascio riposare in frigo per 72 ore. Il risultato sarà un tuorlo asciutto e dal sapore piuttosto concentrato.
Sciacquo minuziosamente gli asparagi e li privo delle punte che arrostisco per 5 minuti a fuoco vivo con un filo di olio extravergine di oliva.
Inserisco i fusti degli asparagi in una pentola con abbondante acqua, regolo di sale e lascio bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Il risultato sarà un concentrato brodo e degli asparagi lessi che andranno prima scolati e poi frullati con l’ausilio di un minipimer.
Aggiungo al brodo caldo le foglie di melissa e la scorzetta di limone. Lascio in infusione per 10 minuti.
Dopo aver tostato il riso a fuoco medio per 3 minuti, irroro con una mestolata di brodo e abbasso il fuoco. Dopo 8 minuti aggiungo al riso la crema di asparagi e porto a termine la cottura. A fuoco spento manteco con burro e Parmigiano.
Impiatto il risotto con le punte di asparagi croccanti, una generosa grattugiata di tuorlo d’uovo marinato e un pizzico di polvere di caffè.
Il sentore agrumato dello zest di limone e della melissa addizionato al gusto rotondo di burro, parmigiano e tuorlo si rivelano splendidi partner per il verde pungente dell’asparago e la leggera tostatura della polvere di caffè.
[Ricetta e immagini: Lorenzo Braschi]
Risotto agli asparagi
Preparazione: 3 days
Tempo totale: 3 days 45 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 45 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 30 g riso Carnaroli
- 200 g asparagi
- 1 tuorlo d'uovo
- 50 g zucchero
- 50 g sale fino
- qb Sale grosso
- 1 noce burro
- 20 g parmigiano
- qb Olio extravergine di oliva q.b
- 1 scorzetta limone
- 3 foglie melissa
- 1 cucchiaino polvere di caffè raso
Istruzioni
- Nella preparazione del risotto agli asparagi per prima cosa procedo alla marinatura del tuorlo d’uovo. Unisco lo zucchero al sale fino e, con circa 1/3 del totale, copro il fondo di una ciotolina. Con il fondo di un uovo, creo un piccolo cratere in cui adagiare il tuorlo. Con i restanti 2/3 della mistura sale-zucchero, copro totalmente il tuorlo e lascio riposare in frigo per 72 ore. Il risultato sarà un tuorlo asciutto e dal sapore piuttosto concentrato.
- Sciacquo minuziosamente gli asparagi e li privo delle punte che arrostisco per 5 minuti a fuoco vivo con un filo di olio extravergine di oliva.
- Inserisco i fusti degli asparagi in una pentola con abbondante acqua, regolo di sale e lascio bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti. Il risultato sarà un concentrato brodo e degli asparagi lessi che andranno prima scolati e poi frullati con l’ausilio di un minipimer.
- Aggiungo al brodo caldo le foglie di melissa e la scorzetta di limone. Lascio in infusione per 10 minuti.
- Dopo aver tostato il riso a fuoco medio per 3 minuti, irroro con una mestolata di brodo e abbasso il fuoco. Dopo 8 minuti aggiungo al riso la crema di asparagi e porto a termine la cottura. A fuoco spento manteco con burro e Parmigiano.
- Impiatto il risotto con le punte di asparagi croccanti, una generosa grattugiata di tuorlo d’uovo marinato e un pizzico di polvere di caffè.
