gazpacho verde remulass

Cena di compleanno a Milano per magnificare il bistrot Remulàss

Il bistrot Remulàss germoglia a Milano dal Ratanà di Cesare Battisti. Declinato in versione vegetale e con ottimo rapporto qualità prezzo

Ristoranti

Il bistrot Remulàss ha aperto a Milano, in Porta Venezia, a fine 2021. Si trova in via Nino Bixio, dove c’era (momento di commosso ricordo) Ciotto Bere e Mangiare, aperto nell’estate 2019 da Gen Ohhashi.

Ci sono stato per il mio compleanno, con un fratello e due cognate, e in precedenza qualche mese fa, con tre food-amiche (amiche vere, non commensali).

Non che la prima cena non mi avesse convinto, ma la seconda ha confermato il mio giudizio, ampiamente condiviso da tutti i commensali dei due turni. Insomma, maggioranza schiacciante a favore di una recensione positiva del bistrot Remulàss in quel di Milano.

il tavolo del bistrot Remulàss a Milano

Un locale piccolo e raccolto in un unico ambiente, che è rimasto sostanzialmente uguale a Ciotto: cucina e bar all’ingresso, una ventina di posti. Qualche metro quadro in più avrebbe forse giovato, l’ingresso in particolare risulta un po’ sacrificato. E la tenda a tutta altezza che copre una nicchia del muro, usata per il servizio, non alleggerisce certo. Sala comunque piacevole, elegante e allegra.

Una volta accolti da Maha Nazha, accomodati, dispiegato il tovagliolo, arrivato il menu, ci si trova subito a proprio agio. C’è proprio quell’aria da bistrot in versione Milano, da Remulàss – né ristorante né trattoria.

A guidarlo, Laura Santuososso, chef, e Federica Fabi. Alle loro spalle, come un “padre nobile”, Cesare Battisti. Ovvero il Ratanà, tempio riconosciuto della cucina milanese-lombarda tradizionalmente contemporanea. Da cui vengono peraltro sia la chef Laura che la sommelier Federica Fabi. Che qui è direttrice di sala e arriva da Ratanà (è anche compagna di Battisti).

Il bistrot Remulàss è una diramazione del Ratanà di Milano, ma percorre strade diverse, quelle del vegetale, pur senza essere un locale vegetariano. Laura, la chef, scrive la Guida Michelin, è “una giovane cuoca autodidatta, che mixa tradizione e fantasia con sapienza e passione”.

Cosa si mangia e quanto costa il bistrot Remulàss a Milano

Il menu preparato da Laura Santuososso per il Remulàss è da bistrot di Milano: poche proposte, che ricamano ingredienti attorno al protagonista del piatto.

Friggitelli ripieni di Taleggio impanati e fritti, cetrioli fermentati, 13 €.

Gazpacho verde, albicocche, ricotta infornata e olio di foglie di fico, 14 € (foto di copertina). Buonissimo, da prenderne a litri.

crudo di gamberi rosa al bistrot Remulàss a Milano

Crudo di gamberi rosa, salsa rosa con la sua bisque, baguette tostata e pomodori camone, 16 €. Buono. L’unica pecca, non mi è piaciuto molto l’impiattamento, che nasconde i gamberi, protagonisti della portata.

insalata di baccalà e zucchine al bistrot Remulàss di Milano

Insalata di baccalà selvaggio, zucchine in scapece, capperi di Salina, olive e peperone crusco, 16 €. Buonissimo – e una piacevole sorpresa in un mondo ormai posseduto da un delirio di baccalà mantecato.

I primi piatti

Risotto, cipolla paglina di Castrofilippo arrostita al miso, gastrique di lampone e caffé, 16 € (la gastrique è una base di salsa della cucina francese). Da amante dei risotti, non potevo perderlo – anche perché memore di quello assaggiato l’altra volta (foto più sotto). Quello aveva una fonduta di Blu del Moncenisio, zucchine, e zenzero. Questo, alla lettura, ha un’aria più strana – ma è veramente riuscito.

gnocchi con ortiche e 'nduja al bistrot Remulàss a Milano

Gnocchi di patate rosse e ortiche mantecati alla ‘nduja, 14 €. Si sentivano bene i sapori, e la ‘nduja non sovrastava.

Spaghetti pomodoro fresco e limone, 14 €: Tentazione fino all’ultimo, a dire il vero.

Polpo alla plancha, crema di pop-corn, pico de gallo con mais fresco e cipollotto di Tropea, 23 €. Particolarmente tenero il polpo, perfetto l’insieme.

polletto alla brace glassato peperone al bistrot Remulàss a Milano

Polletto ruspante alla brace glassato al peperone e tabasco, patate novelle e maionese al fondo bruno, 20 €. Ancora, accostamenti intelligenti al bistrot Remulàss di Milano; piacevole la maionese al fondo bruno.

melanzana arrostita al remulàss bistrot di milano

Melanzana arrostita, fonduta fredda di Parmigiano, salsa di datterini, aglio nero e basilico rosso, 18 €. Mi sono lanciato su questa portata molto “vegetale” – e ho avuto ragione.

I dolci del Remulàss

Financier al lime, salsa inglese al cioccolato bianco, gel di lime e pesca bianca, 8 €. Si tratta di un piccolo dolce francese, a base di mandorle. L’ho solo assaggiato, purtroppo.

Pannacotta al basilico, coulis di lampone, 7 €. Buona, piacevole, ma non mi ha entusiasmato. Forse perché ho assaggiato, e preferito, la Financier di mia cognata.

Montebore a latte crudo Presidio Slow Food e composta di rabarbaro, 9 €. In carta c’è sempre un angolo riservato ai formaggi, con scelte interessanti e insolite.

Cosa si beve

rosammare nini barraco vino rosato

Ad accompagnare la cena al bistrot Remulàss di Milano, un Rosammare di Nino Barraco. Di un bel colore rosato intenso, prodotto nel territorio di Marsala con uve di Nero d’Avola, costa 30 €.

Nell’insieme, abbiamo molto apprezzato tutto quanto. Nessuno squilibrio, ingredienti e accostamenti insoliti ed efficaci, soddisfazione generale. Ogni piatto risultava stimolante, complesso sulla carta ma perfettamente amalgamato al palato.

L’altra cena al bistrot Remulàss

Mortandela
Mortandela. [Purtroppo non era una porzione unica]

Segnalo anche qualche piatto dal precedente menu del bistrot Remulass a Milano per darvi un’idea anche autunnale.

Crudo di alici marinate.
asparagi alla griglia, aioli di patate e aglio, erbe fresche, polvere di limone arrostito al bistrot remulàss a Milano
Asparagi alla griglia, aioli di patate e aglio, erbe fresche, polvere di limone arrostito
risotto fonduta al blu del Moncenisio, zucchine novelle arrosto e zenzero in conserva al bistrot remulàss a Milano
Risotto fonduta al blu del Moncenisio, zucchine novelle arrosto e zenzero in conserva. [Vedi sopra: amo i risotti, e la scuola del Ratanà…]
Remulàss bistrot milano tenerina cioccolato
Tenerina al cioccolato fondente
la palazzola vino ancestrale

Per dire che sono già pronto a provare il prossimo menu (mi dicono che le ragazze amino cambiare spesso…) del bistrot Remulàss di Milano.

Cosa vuol dire Remulàss

ramolaccio remulàss

Il nome “Remulàss” viene dal ritornello di un’antica ballata popolare lombarda, La bella la va al fosso

La bella la va al fosso
(ravanèi remulass
barbabietole e spinass
tre palanche al mass)
la bella la va al fosso
al fosso per lavar
ué, al fosso per lavar.

La canzone racconta di questa donna che, facendo il bucato, perde l’anello nuziale nell’acqua del fosso. Vede un pescatore e gli chiede di recuperarlo. Il pescatore in cambio chiede “un basin d’amor”.

Il ramolaccio è una Brassicacea, della stessa famiglia cioè di rafano e ravanelli. Più grande di un ravanello, è tondo, nero all’esterno e bianco all’interno, e ha un sapore fresco-piccante.

Scelta interessante, quella di un nome come Remulàss per un bistrot in centro a Milano. Ricca di intrecci e di sottotesti. Oltre al richiamo a radici ed erbe contenuto nella canzoncina, c’è anche quello al “pret de Ratanà”. Che era un sacerdote, erborista e guaritore di Retenate, ora Vignate (Milano), in odore di santità. Ed eponimo del Ratanà di Cesare Battisti a Milano, da cui è nato il nostro bistrot Remulàss.

Remulàss Piccola Cucina con le Radici. Via Nino Bixio 21, Milano. Tel. +39 0252517356.

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Di Emanuele Bonati

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.