Siamo a Carnevale e andiamo al ristorante stella Michelin Romano a Viareggio, in attività dal 1966, per la ricetta delle seppioline alla brace.
Il Ristorante Romano a Viareggio prepara un piatto che è possibile replicare a casa. La ricetta prevede la realizzazione di due salse, unite alle seppioline scarpetta, piccole seppie molto tenere e saporite, precedentemente pulite. La salsa alle cime di rapa è realizzata sfogliando le cime, sbollentandole e sfumandole con un goccio di succo di limone, per poi frullarle. La salsa ai fegati di seppia, invece, si ottiene rosolando i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua. Dopo cinque minuti di cottura si aggiungono i fegati e il tutto è emulsionato con un minipimer a immersione. Il piatto, schizzato con la salsa alle cime di rapa e al centro un po’ di salsa di fegati di seppia e i ricci di mare è coperto con le seppioline e alcune foglie di cima di rapa.
Le seppioline alla brace fanno parte del ricettario dello chef Nicola Gronchi che dal 2020 porta avanti il lavoro svolto per mezzo secolo dalla signora Franca Checchi, moglie del fondatore del ristorante Romano Franceschini. Non è mutato, però, lo stile della proposta gastronomica, fatto di sobrietà e attento custode dei profumi e dei sapori della Versilia.
Seppioline novelle alla brace, cime di rapa, fegato di seppia e ricci di mare
Ingredienti per 4 persone
4 seppioline scarpetta da 60 g ciascuna
4 tentacoli di seppia
Cime di rapa
4 fegati di seppia nera
Succo di limone
Soia
Olio di semi
40 g ricci di mare
Procedimento
Pulite le seppioline dal loro inchiostro, tagliate gli occhi e togliete il dente.
Sfogliate le cime, sbollentatele e sfumatele con un goccio di succo di limone. Frullate e tenete da parte la salsa alle cime di rapa.
Rosolate i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungete i fegati ed emulsionate con un minipimer a immersione la salsa al fegato di seppia.
Arrostite le seppioline alla brace.
In un piatto piano schizzate con la salsa di cime di rapa, al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di cime di rapa.
In abbinamento il vino Chardonnay Sanct Valentin di San Michele Appiano. Lo Chardonnay, uno dei vitigni prediletti di questo territorio, regala uve capaci di dare vita a un vino pregiato, di notevole forza ed eleganza. Alla vista appare di colore giallo paglierino, con accennati riflessi verdi, mentre al naso emergono profumi di frutti a polpa gialla accompagnati da note vanigliate e tostate. Al palato lo Chardonnay Sanct Valentin è minerale, burroso e corposo.
Seppioline alla brace
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Portata: Antipasto
Cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 4 seppioline scarpetta da 60 g ciascuna
- 4 seppia tentacoli
- Cime di rapa
- 4 fegati di seppia nera
- Succo di limone
- Soia
- Olio di semi
- 40 g ricci di mare
Istruzioni
- Pulite le seppioline dal loro inchiostro, tagliate gli occhi e togliete il dente.
- Sfogliate le cime, sbollentatele e sfumatele con un goccio di succo di limone. Frullate e tenete da parte la salsa alle cime di rapa.
- Rosolate i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua. Dopo cinque minuti di cottura, aggiungete i fegati ed emulsionate con un minipimer a immersione la salsa al fegato di seppia.
- Arrostite le seppioline alla brace.
- In un piatto piano schizzate con la salsa di cime di rapa, al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di cime di rapa.
