Contatto a Frascati, ristorante che usa la grotta per fare i piatti

Contatto, il ristorante in centro a Frascati guidato dalla coppia Luca Ludovici (chef) e Lorena Cavana (sommelier e maître) convince per la proposta inusuale. Gli ingredienti dei piatti non sono semplicemente “fatti in casa”. Ma sono conservati e affinati in un “frigo naturale”, le grotte di tufo sottostanti, dopo essere stati coltivati, canditi, fermentati. Per questo il motto di ConTatto è “Chilometro sotto zero”. Le grotte vantano 170 metri lineari di estensione, una temperatura costante durante tutto l’anno tra i 12°C e i 15°C, un’umidità controllata e ricircolo d’aria naturale.

Il ristorante, nato a maggio 2022, è entrato dall’agosto 2023 nei ristoranti selezionati dalla Guida Michelin.

Lo chef, Luca Ludovici, classe 1986 di Alatri, ha frequentato la scuola alberghiera di Fiuggi prima di entrare nella brigata dello stellato La Torre come capo partita. A Londra ha lavorato al ristorante Le Gavroche di Michel Roux e in Italia ritorna a Le Calandre, il tre Stelle Michelin degli Alajmo. Diventa chef all’Osteria di Birra del Borgo a Roma. Dopo il Covid decide con la compagna Lorena Cavana di aprire ConTatto a Frascati.

“Noi chef siamo degli avventurieri, ci creiamo delle alternative, ci piace la pesca, la caccia, l’orto”, ci spiega. In cucina sceglie un’impronta classica: “mi piacciono le salse ma uso 4 o pochi ingredienti per esaltare i prodotti senza alterarne il gusto naturale”.

La grotta del ristorante Contatto a Frascati

Il ristorante si insedia in una delle ultime osterie di Frascati dove si serviva solo vino e ognuno portava il fagotto da casa. Frascati è vuota sotto ed è costruita in un vulcano. In grotta si lavora con 5 fattori: buio, temperatura costante, tempo, umidità e muffe.

Ludovici usa questo luogo come un antro alchemico producendo liquori all’alloro e all’arancia, la Kombucha in varie tipologie – come la particolare versione agli aghi di pino. La Kombucha è una soluzione di acqua e zucchero in cui si lascia fermentare una foglia di tè nero o verde. In tal modo nasce una colonia di lieviti e batteri che si chiama SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Una volta ottenuta la “madre” della Kombucha si può utilizzare per avviare più facilmente il processo di fermentazione in diversi contenitori e aromatizzare con arancia, frutti rossi o quello che si vuole.

La Kombucha sta vivendo un momento di gloria perché non è ritenuta una bevanda alcolica – lo spettro va da 0,5 a 2 gradi alcolici – e vanta molteplici proprietà benefiche.

Come si mangia al ristorante Contatto a Frascati

Si parte già dal servizio del pane (4 €): sia la pagnotta che i grissini, lievitati 48 ore in grotta, sono preparati con lo stesso impasto di farine semi-integrali. Ai grissini lo chef aggiunge il semolino per un effetto sabbiato al palato. Accompagna una finta ricottina prodotta con siero di capra per sposare la sostenibilità di un prodotto ritenuto di scarto. Da spalmare come un burro.

Curiosa la scelta del ristorante Contatto a Frascati di servire con l’antipasto il vino da dessert non freddo per esaltare varietale. Come spiega il sommelier Paolo Abballe, vino e bevande non alcoliche vogliono preparare il palato al cibo.

Ed eccolo l’antipasto, un uovo all’interno del suo guscio. Svuotato, cotto nel forno, condito con la maionese fatta in casa e una spolverata di curcuma.

L’Assoluto di cardoncello è un piatto che soddisfa le richieste vegetariane (20 €). Il fungo è servito in tre consistenze diverse: cardoncello alla brace, fondo bruno e brodo con anice stellato. Il fungo è uno dei primi vegetali coltivati nella grotta del ristorante senza trattamenti e contaminazione di agenti ambientali inquinanti.

Il vino da dessert Kylix da uve Verdicchio è scelto per la viscosità, per esaltare la parte liquida del piatto. Lo zucchero serve invece come protezione e come “pellicola”.

Il porro alle braci, aringa e quinoa soffiata (18 €) conferma l’impressione avuta con il primo starter: molto buono!

I primi piatti

Passiamo ai primi piatti del ristorante Contatto a Frascati. Si parte con la Sostenibilità del riso (28 €). Il riso dell’azienda Le Mondine è mantecato con parmigiano 30 mesi più la coccia dello stesso. Il chicco risulta duro dentro ma l’involucro è morbido grazie all’umidità della grotta che lo gonfia. La polvere è carbone di cipolla.

Gli gnocchetti sono più piccoli perché riprendono i “sassolini”, taglio tipico del Frusinate (24 €). La salsa alla base è realizzata con verdure di campo – borragine, lattuga e cicoria. La fonduta di stracchino è affinata nelle grotte in 20 giorni. Le note agrumate del piatto sono invece date dalla scorza dei limoni canditi nel sale e sempre prodotti in grotta. Conclude il piatto un gel alle erbe.

La carne e i formaggi

La bavetta di manzo (34 €) è un piatto da consigliare alla tavola del ristorante Contatto a Frascati. La carne, morbidissima e poco grassa, è cotta a bassa temperatura a 68 gradi per 8 ore e mezza. E poi servita con la salsa di cottura, qualche ciuffo di agretti, una crema all’aglio nero insieme a una maionese lenta. La polvere che colora il piatto è fatta con gli agretti stessi. Il sommelier abbina un Nebbiolo dell’Azienda Agricola Fabio Perrone (Valdivilla), fresco e con la giusta acidità.

Ecco i formaggi (16 €). Il marzolino è un blend di latte vaccino, di pecora e capra. Al ristorante Contatto lo stagionano un mese e mezzo in foglie di salvia. Il secondo formaggio è un pecorino avvolto in foglie di tabacco emiliano per due mesi e mezzo. Infine una Toma piemontese con 6 mesi di stagionatura. La freschezza è garantita da una confettura di arancia amara. I cracker con farina di polenta e semi sono sciapi per compensare la sapidità del formaggio.

Il pre dessert è una crema di limone candito e meringhe con polvere di capperi che resetta il palato.

I dolci

Scegliamo il dolce Sospiro a Frascati per il nome evocativo (14 €). È composto da un Crumble di cacao amaro alla base, una ganache di cioccolato bianco sul fondo, nel mezzo una mousse di cioccolato 72% fondente maturato in grotta. Le sfoglie sovrastanti sono tirate a caldo sull’acciaio. Intorno gocce di gel alla malvasia. È un dolce che vuole omaggiare la grotta che in antichità era usata soprattutto per accogliere le bottiglie di vino.

Il secondo dessert è Foglie e fiori: mousse al tè matcha, gel di foglie di limone, biscotto agli spinaci, meringa e polvere alla barbabietola (14 €). La mousse si sposa bene con la meringa alla barbabietola e solo il biscotto agli spinaci risulta un pò duro.

Prima del caffè ci portano i biscottini al tè verde e al caramello e i macarons alla pasta di mandorle con confettura agli agrumi. Molto buoni.

Al ristorante Contatto a Frascati è anche importante il rito del caffè servito in tazze che formano una piccola sfera con il coperchio.

Quanto costa il ristorante Contatto a Frascati

Due i menu degustazione proposti. “Evoluzioni in grotta”, da 5 portate a 65 € (abbinamento vini a 45 €). “Passato e presente”, da 7 portate a 80 € (abbinamento vini a 60 €).

Per un pasto completo alla carta (antipasto, primo e secondo) la spesa media al ristorante Contatto a Frascati è di 80 €.

Ristorante Contatto. Via Gioberti, 11. 00039 – Frascati (RM). Telefono: +390621700957. Instagram

[Foto di Alessandro Barattelli, Giorgia Basili, Chiara Schiaratura, Ivan Sommonte]