Ristorante Glam a Venezia, i nuovi piatti bistellati di Donato Ascani
Sono ritornato da Glam a Venezia, il ristorante due stelle Michelin guidato da Donato Ascani per rispondere a un paio di domande.
Cosa distingue un buon ristorante da un ristorante d’eccellenza?
Cosa trasforma un luogo di piacevolezze in una destinazione gastronomica ?
I fattori sono molti:
- il menù, ovviamente. Un grande ristorante non propone cibo: propone un’idea di cucina. Un percorso, una narrazione.
- Le tecniche: all’indicazione di una nuova strada di ricerca, affina tecniche innovative, perfettamente gestite.
- Un luogo. Non sfarzo o ricchezza necessariamente, ma carattere e unicità.
- Capacità di relazione e servizio, quelle che ti fanno sentire non UN cliente, ma IL cliente.
- Una selezione di vini e bevande ed un servizio di sommelerie adeguato al livello del posto ed innovativo nella proposta.
E questi sono solo alcuni dei fattori di successo e distinzione.
In più, il ristorante Glam a Venezia, a Palazzo Venart, cala un asso vincente: la personalità gastronomica di Donato Ascani.
Ammetto, siamo amici da molti anni Donato ed io.
Ma questo non condiziona e non sposta di un millimetro il mio giudizio sulla sua cucina, indubbiamente la migliore e la più alta nella città di Venezia ed una delle più interessanti del nostro Paese.
Donato Ascani non cucina: crea.
Donato non cuoce: trasforma.
Il vegetale nella cucina del Glam
È veramente stupefacente come un cuoco laziale abbia appreso la lezione di Maestro Crippa ad Alba sul vegetale e coniughi ingredienti di terra e pescato di laguna in modo innovativo e convincente.
Le prime volte che ci siamo seduti a questa tavola ci eravamo stupiti infatti della grande interpretazione del territorio terracqueo veneziano.
Ma, soprattutto questa volta, è stato il vegetale, le mille verdure degli orti di Venezia a prendere il sopravvento.
Sul palcoscenico del nostro pranzo son saliti fagiolini, melanzane, insalate, fiori, erbe ed ogni tipo di verde delizia, accompagnate da fasolari, ostriche di laguna e vari prodotti del mare.
Era il mare che sottolineava l’orto. Non viceversa.
Grande intuizione. Stupende sensazioni. Grande palato.
Il tutto sottolineato e supportato dal sorriso, la gentilezza e la professionalità di Ottavio Venditto, uomo di sala e di vini di grande attenzione e mestiere, e dai suoi collaboratori.
Le “ verdure” di Venezia: il vegetale di laguna.
Prodotti dalla terra di mare con una sapidità straordinaria, un gusto deciso, un’impronta palatale precisa.
E sono loro i protagonisti della cucina di Ascani, una cucina colorata, di grande presentazione ed aspetto, ma di profondissima emozione in boccaced alla mente.
I nuovi piatti di Donato Ascani al Glam
Ed abbiamo questa volta assaggiato un mix di piatti nuovi e nuovissimi dai due menu degustazione. Apriamo il percorso con Grissino al nero di seppia, fiori di finocchietto e zenzero; Paninetto, tartare di branzino marinato (sempre buonissimo); Olive ciociare cultivar Itrana e pesto di laguna (un omaggio al Lazio, regione d’origine dello Chef, ed un pesto di mare)
Segue il Benvenuto dalla cucina.
Uovo alla royale bottarga di muggine e lime.
Cuscinetto alla melanzana.
Cialda di semi con fegatini di pollo, sempre meravigliosa, nascosta tra rami di verdi in vaso.
Rostro, caviale di aringa e finger lime, ormai quasi un simbolo della cucina di Ascani.
Poi Ostrica di Goro e scalogno marinato – mare e verde insieme.
Zucchine, salsa aglio orsino, erbe di laguna con due diverse verdi sapidità.
Taccole, bevarasse e pecorino: che buone! Le vongole apportano gusto amaro alla verdura.
Lotregano e peperone corno, uno dei piatti più memorabili.
Melanzane, sgombro e Katsuobushi. Un piatto che sfida la pronuncia del nostro maître veneziano.
Agretti di laguna, fasolari e porcini è un altro piatto da ricordare.
Zuppetta di verdure e erbe di laguna per una perfetta pulizia del palato.
Insalata di campo, gamberi rossi e crema di mandorle. E qui siamo pronti per una standing ovation: croccantezza, sapore, dolcezza ed acidità insieme. Wow!
Segue un meraviglioso, leggero, soave Fegato di leccia e finferli insieme al brodo umami.
E ancora Fagiolini di Sant’Erasmo muscoli di fasolari e olio di foglie di fico.
La chiusura con la pasta
E infine, come e’ ormai tradizione nei grandi ristoranti, la pasta: Tubetti, cozza mitilla e wasabi. Un concentrato di umami, mare, forza e morso perfetto, da grande esecuzione finale.
Ogni volta è un’emozione diversa, mangiare al Glam di Palazzo Venart da Donato Ascani. Ogni volta una scoperta e una conferma, di gusto, bellezza e piacere.
E tantissimi piatti nuovi, non ancora in menù, e di grande interesse.
Ma quella che resta sempre, costantemente invariata è la dolcezza riservata del posto, senza necessità di urlare, di convincere, di rispondere ad aspettative, senza fanfare.
Perché così è Donato Ascani e la sua cucina.
Una certezza, porta con gentilezza e cura, anche nei suoi piatti più innovativi, anche nelle sue proposte più azzardate.
E il pranzo scorre dolce, lieve e armonico, come in una partitura di Vivaldi, ma con il sapiente canto portante di una voce solista che conosce armonie e battute a menadito e non sbaglia una nota.
Grande direttore d’orchestra, Donato Ascani.
Grazie per questo meraviglioso concerto. E grazie ai ragazzi del Glam, in cucina ed in sala.
Si tornerà presto, a Palazzo Venart, tra cappesante e fasolari, taccole e melanzane, erbe di laguna e crostacei di risacca.
Venezia non può brillare di due stelle migliori.
Quanto costa il ristorante Glam a Venezia
Due i menu degustazione in cui troverete i piatti descritti.
Arte, orti e laguna (260 euro)
- Gioco di gusti e consistenze
- Acquadelle in salse
- Zucchina trombetta, capasanta e caviale
- Seppioline di laguna e cardoncello
- Tubetti, wasaby e cozza mitilla
- Primo atto di dolcezza
- Secondo atto di dolcezza
I Classici del Glam (275 euro)
- Gioco di gusti e consistenze
- Acquadelle in salse
- Piadina, garusoli ed erbe di laguna
- Seppia alla brace
- Linguina, peperone e nduja
- Riso, carota e Ras el Hanout
- Primo atto di dolcezza
- Secondo atto di dolcezza
Ristorante Glam presso Palazzo Venart Luxury Hotel. Calle Tron, 1961, 30135 Venezia VE. Telefono: 041 523 5676. Instagram
Ristorante Glam a Venezia, brillano le due stelle con Donato Ascani (9 maggio 2025)
Sono felice. Stupito (fino ad un certo punto) ma felice. Mi ero approcciato all’ennesimo pranzo alla tavola di Donato Ascani al Glam di Enrico Bartolini a Venezia, nella splendida cornice di Palazzo Venart, sul Canal Grande, con la convinzione che avrei mangiato bene.
Ebbene, mi son dovuto ricredere: ho mangiato eccezionalmente bene.
Ricordo una discussione con un mio grande amico chef, in cui il ragionamento verteva sul fatto che la comunicazione, i social, i post, gli uffici stampa ed il giornalismo gastronomico hanno creato dei mostri, sia in sala che in cucina.
Gli chef ed i maître non sono più, molto spesso, dei lavoratori della gastronomia. Si sono trasformati in stars del web e della televisione, firmano autografi sui menu, si fanno ritrarre in selfie cui neanche Bob de Niro e Bobby Solo si espongono con tale frequenza.
E voi direte: che c’entra? C’entra, eccome!
Perché se sei così osannato, instagrammato, esposto, a volte finisci veramente per perdere la testa e pensare che quello nella foto…sei tu !
Cioè che sei una star. Non un lavoratore della cucina, o del forno della pizza, e un versatore di calici di bollicine.
Terribile. Disturbante. Triste.
Soprattutto perché se questo ti succede, è molto probabile che tu smetta di studiare, inventare, imparare. Ti siedi sul tuo biglietto da visita, e non avanzi, non crei, non migliori il tuo menu, il tuo servizio, i tuoi piatti, la tua organizzazione.
Pensi che vada bene così.
Pensi che sia sufficiente.
E inciampi.
E perdi quei riconoscimenti stellati che hanno fatto di te una vera star.
La Guida Michelin premia i ristoranti, non gli chef
Lo ricordo sempre: la Michelin non premia gli chef, premia i ristoranti.
“Chef Stellato” e’ un appellativo senza senso, sbagliato e fuorviante. E fa male. Fa male a chi la usa… perché chi si loda si imbroda.
Ma qui il brodo si fa acido, perché spesso chi si sente dire troppe volte “ bravo” si siede su quelle lodi… e non migliora più.
E, a volte, la stella si spegne, non a caso.
Ma oggi, per fortuna, tutto ciò non è successo.
Un ristorante raro, il Glam, a Venezia.
Le due stelle Michelin al ristorante Glam con Donato Ascani
Due stelle Michelin strameritate.
Una sala perfetta, che funziona come un gentile orologio sotto la guida di Ottavio Venditto, grandissima “spalla” di Donato Ascani. Attraversa la sala con decisione, precisione, ma anche con quei sorrisi e quel calore che ti conquistano e che ti cambiano l’esperienza a tavola.
Sala che gira come un orologio, ma gentile, mai fredda o impaludata. Difficile essere semplici. E Ottavio ci riesce.
Ma il trionfo del Glam è nella straordinaria bravura dello chef Donato Ascani.
Un’interpretazione del territorio lagunare come pochi hanno saputo fare, un gusto del mare e del bello, dell’ornato veneziano senza mai essere lezioso, della nitidezza dei sapori e della bellezza delle presentazioni. Ricordano i fasti della Serenissima Repubblica, ma con un accento alla modernità che alleggerisce e colora tutte le preparazioni.
Ammetto di essere rimasto stupito e ammaliato dalla bellezza, dalla bontà e dalla capacità di Donato Ascani di interpretare la laguna e i suoi ingredienti, senza lasciarsi impigliare nella rete del tradizionalismo, ma inventando con piglio deciso nuove soluzioni gustative.
Come si mangia al ristorante Glam a Venezia con Donato Ascani
Cominciamo con il Benvenuto di Donato Ascani dalla cucina del Glam.
I atto
Ostrica di Goro e scalogno marinato.
Carciofino di Sant’erasmo fritto in tempura con patè di carciofo e fiori sambuco
Rostro di parmigiano e nero di seppia e caviale di aringa
Cialda di semi e patè di fegatini di pollo
Uovo royale con bottarga e lime; Cuscino di Grano arso, pecorino piselli e lardo.
Il atto
Lotregano marinato ai peperoni corno e cipolla di tropea
Taccole, Capatonda e pecorino
Zuppa di ortaggi di laguna e una spezia: ras el hanout
Focaccia con polveri di alghe
Ill atto
Asparago verde e bernese alle erbe
Gambi di bieta, yuzu e lupini (arselle)
Taccola gialla wasabi e caviale di storione
Paninetto, tartare di branzino Ponzu e soia
Acquadelle in mille salse
Pane lievito madre integrale ai semi e burro di vacche rosse di alpeggio e alghe disidratate
Cardoncelli, bovoeti e brodo umami (un brodo super sapido e meraviglioso)
Asparago bianco, cappasanta di Chioggia, olio di levistico
Tagliatelle all’uovo, ginepro, pesto di laguna e cozze mitilla
Agnello di Michele Varvara alla brace e “castraure”, i fantastici piccolissimi germogli di carciofo veneziano.
I atto di dolcezza
Yogurt cardamomo e sambuco
Il atto di dolcezza
Gelato a rosmarino, lapsang souchong, sablé al cioccolato e girella al caramello
Piccola pasticceria
- Macarons liquirizia limone
- Bignè alla nocciola
- Tronchetto della felicità, cacao e pistacchio
- Raffaello al Cocco
- Mela verde e vaniglia
- Glam boxe, gelee alla menta
- Ko
È umile, Donato Ascani al Glam di Venezia.
Umile ma determinato, capace, creativo, innovativo.
Ma soprattutto, preparato.
Di quella pasta di lavoratori della cucina che oggi si incontrano raramente, ma quando si incontrano si riconoscono subito.
Grande tavola, al Glam di Enrico Bartolini a Venezia.
Grande sala, da Ottavio Venditto.
Grandissimo pranzo, da Donato Ascani.
Quanto costa il ristorante Glam a Venezia
Due i menu degustazione.
Arti, orti e laguna (250 €)
- Gioco di gusti e consistenze
- Acquadelle in salse
- Cardo, vin jaune
- Seppia alla brace
- Lasagna di laguna
- Primo atto di dolcezza
- Secondo atto di dolcezza
I Classici del Glam (280 €)
- Gioco di gusti e consistenze
- Acquadelle in salse
- Cavolfiore cotto e crudo
- Seppia alla brace
- Radicchio di Treviso e canolicchi
- Linguina, nduja e tartare di fassona
- Riso, zucca e ras el hanout
- Primo atto di dolcezza
- Secondo atto di dolcezza
