Verso, perché il ristorante dei Capitaneo ha fatto 0-2 stelle Michelin

La sorpresa più bella al ristorante Verso Capitaneo a Milano è che nulla sia cambiato. La sorpresa più bella è che siano rimasti gli stessi. Intendiamoci: sono cambiati i piatti, ancora più maturi e rotondi. Sono cambiati molti ingredienti. Sono ancora migliorate le preparazioni e, se possibile, le cotture. È migliorata la carta dei vini.

Ma, in sostanza, Verso Capitaneo mantiene… il suo VERSO. Il suo tratto. La sua bontà. La grande bontà dei suoi piatti. Si chiama costanza, continuità, affidabilità.

È una delle doti più ricercate dagli ispettori della Guida Rossa. Che sicuramente hanno trovato in questa cucina anche molte altre doti che hanno permesso ai fratelli Capitaneo di far guadagnare al ristorante due stelle Michelin al primo anno di apertura. Ed entrare con uno 0-2 nella Guida Michelin 2024.

E questa costanza ci porta a ritornare in questo ristorante per incontrare alcuni piatti provati in versioni e preparazioni diverse, ma che ci garantiscono lo stesso calore, bellezza e bontà anche nelle versioni rinnovate.

Da Verso Capitaneo è come ritornare ogni volta da un vecchio amico, e ritrovarne le sembianze e i tratti, ma ringiovaniti ed abbelliti, invece del contrario.

Ed è sicuramente questione di “manico”, di tecniche ed esperienza, maturate da Remo e Mario Capitaneo nelle cucine di Enrico Crippa, Carlo Cracco ed Enrico Bartolini, oltre che molti altri.

Ma è creatività e narrazione ormai propria quella che rende questo ristorante un luogo unico.

Narrazione…e atto narrante.

Non è infatti usuale entrare in un ristorante italiano con bancone unico, dove, in sequenza “omakase” più cara ai locali giapponesi che ai nostri, Mario e Remo Capitaneo preparano, impiattano e servono ingredienti tra i più diversi. Con gusto della frammistione e dell’interpolazione, ma con un tessuto gustativo sempre innovativo e gustoso al tempo stesso.

Come si mangia al ristorante Verso dei fratelli Capitaneo

Apriamo il sipario con il I° atto, i benvenuti.

• Salvia, seppie affumicate e bottarga di muggine
• Sarda, lardo e mais
• Rosa di barbabietola marinata nel Campari, storione marinato e caviale beluga
• Grissini al vino bianco e finocchietto 

Ormai una serie di piccoli “classici” (soprattutto la Rosa e i grissini “rotondi”, a ricordare il tarallo pugliese).

E quindi il pranzo al ristorante Verso Capitaneo.

Ostrica Bora Delta del Po, crema di latte alla noce moscata e sorbetto rabarbaro. Freschezza dell’ostrica, resa “morbida” dalla crema di latte ed esaltata delle spezie e dall’essenza di radice nel sorbetto.

Focaccia al grano arso e condimento mediterraneo. Molto buona. Difficilmente menziono i pani, ma questa volta questa focaccia nera come la pece merita una menzione speciale.

Pane a lievitazione naturale con farina tipo 1. Il burro: affumicato e al miele, morbido, dolce e profumato.

Astice blu, asparagi bianchi e crescione. Sarà che l’astice era di qualità straordinaria, sarà che è piena stagione degli asparagi, ma il risultato è sopra ogni immaginazione.

Capasanta marinata, foglia di fico e zucchine trombetta. Il piatto più bello del pranzo, con un’attenzione al dettaglio estetico straordinaria. E con un gusto da non dimenticare.

Coniglio, scampi, salsa al pepe rosa e caviale “Puro sale”. Forse il piatto più buono del menu. E ancora una volta due proteine diverse insieme, una di terra e una di mare, che non si elidono, ma si esaltano vicendevolmente, in un gioco di sapori soavi. Buonissimo.

Animella di vitello con ricci di mare e salsa Bernese al caffè. Un grande, grandissimo classico. Ed ogni volta più classico. Ed ogni volta più buono.

Il piatto nuovissimo

Ravioli di mandorle, ristretto di pollo alla cacciatora e limoni di mare. Piatto nuovissimo di Verso Capitaneo e molto bello, tre piccole “bombe” di sapore.

Fusilloni all’anguilla affumicata, menta e albicocche alla brace. Altra pasta, stavolta secca, che stupisce. Grade costruzione di sapidità. Molto buoni.

Pane integrale ai semi accompagnato da un gianduiotto cremoso di arachidi e lime.

Piccione “Giusti” con fragoline e senape. Nulla. Non dico nulla. Non si può dire nulla. Perfetto e nuovo al tempo stesso. Cottura impeccabile. Gusta straordinario.

Anguria, basilico e pepe. Vera freschezza.

Ciliegie, meringa e capperi. Chi vuole la bocca dolce alla fine non si potrà lamentare.

E per finire la piccola pasticceria.

Bombolone; zabaione e more di gelso e gelato alla vaniglia; cioccolato bianco e risotto allo zafferano; chip di patata americana e gianduia; lollipop gelato al pop corn e caramello salato.

E vini di grande qualità e con scelta perfetta, da parte di Marco Matta, maître, e di Valeria Biancini, sommelier.

Abbiamo quindi bevuto:

• Champagne Brut Nominè Renard 2016
• Albillo Mayor 2022 Bendito Destino
• Brda 2021 Edi Keber
• Sancerre La Moussiere 2022 A.Mellot
• Pernand Vergelesses 2022 Dubreuil Fontaine 
• Contrada Pianodario 2021 Tasca D’Almerita 
• Macon Cruzille 2021 J.M.Boillot
• Paveil de Luze 2018 
• Ratafia Champenois Solera 90/19 Henry Giraud 

Andate, provate, ritornate, ritrovate da Verso Capitaneo le emozioni che io ho provato.

Costanza e continuità. Per la guida rossa, ma soprattutto per noi, i clienti.

Buon appetito.

Quanto costa il ristorante Verso Capitaneo a Milano

Il menu degustazione del ristorante Verso dei fratelli Capitaneo a Milano costa 220 € a persona. Cui è possibile aggiungere altri 2 piatti per un costo complessivo di 270 €.

• Astice blu, crescione ed asparagi bianchi
• Animella di vitello, ricci di mare e bernese al caffè
• Spaghettoni al granchio reale, marasciuoli e finger lime
• Ravioli di funghi, anguilla affumicata e ristretto di pollo agli agrumi
• Piccione “Giusti” con fragole, senape e lampascioni
• Baccello di vaniglia, caviale Oscietra e gelato di piselli

Questo il menu degustazione.

Alla carta troverete 3 antipasti, 3 primi e 3 secondi.

Entrate

• Capesante marinate, foglia di fico e zucchine trombetta (65 €)
• Coniglio, scampi, salsa al pepe rosa e caviale “Purosale” (80 €)
• Animella di vitello con ricci di mare e bernese al caffè (65 €)

Primi

• Ravioli di mandorle, ristretto di pollo alla cacciatora e percebes (50 €)
• Spaghettoni al granchio reale, marasciuoli e finger lime (50 €)
• Risotto al polline di finocchietto e spugnole (50 €)

Secondi

• Aragosta bretone con piselli, sambuco e limone del Gargano (130 €)
• Piccione “Giusti” con fragole, senape e lampascioni (80 €)
• Agnello delle “Dolomiti Lucane” ai carboni con peperone di Senise e melone (80 €)

Il prezzo medio di un pasto completo (antipasto, primo e secondo) al ristorante Verso Capitaneo è di 200 €.