Facciamo subito chiarezza sul nome Cottabo, tra i ristoranti più interessanti d’Abruzzo. Còttabo era un gioco in uso nell’antica Grecia. Consisteva nel lanciare del vino rimasto nelle coppe all’interno di una struttura metallica per poi recepirne il suono e trarne i presagi d’amore.
Il locale, aperto alla fine del 2021 nel centro storico della cittadina di Lanciano – famosa tra l’altro – per i miracoli eucaristici e per le fiere medievali, è finemente arredato e dominato da volte in pietra. Un bell’incrocio tra antico e moderno. In sala una trentina di coperti che mettono in condizioni sia il proprietario, Nico, che lo chef Giuseppe Crugnale – poco più che trentenni – di lavorare al meglio. Offrendo quella che si rivelerà essere una proposta originale, completa e convincente, attorno a piatti di terra e mare, con occhio vigile anche al vegetale e soprattutto alla lavorazione di una materia prima attinta da un gran territorio, spesso sottovalutato.
Piccola divagazione. Nei pressi del centro storico, i nonni di Nico gestivano un’osteria che nel dopoguerra fu la più frequentata di luoghi ricchi di storia. Non credo sia un caso.
Veniamo alla cucina.
Il pranzo d’inizio autunno a Cottabo
Il servizio è preceduto da pane e olio, il primo a lievitazione naturale. Farine, olii e paste utilizzate, vengono prodotte dall’azienda Di Giulio della vicina Paglieta (CH). Il binomio è già vincente.
Partiamo con un antipasto che a conti fatti potrebbe primeggiare anche quale secondo. Si tratta di una sovracoscia di pollo laccata all’esterno con la soia ed accompagnata da una riduzione fatta con pesche della Val di Sangro; accanto della verza. Carne morbida e cotta perfettamente. La laccatura esterna spinge inizialmente in sapidità, ben smorzata dal ritorno di dolcezza e morbidezza del frutto. Il palato viene pulito dalla verza, resa quasi croccante. Visivamente questo piatto fa capire da subito le intenzioni e la filosofia di questa cucina.
Altro antipasto, questa volta più classico ma connotato da giochi cromatici, è il black cod e peperoni, piatto di forte tradizione delle regioni del centro Italia. Un bel contrasto di colori realizzato con le riduzioni dei peperoni gialli, verdi e arancioni. La sapidità del pesce è ben domata, la parte superiore ospita una miscela di erbette nostrane, assai gradevoli e dal retrogusto non scontato.
Il cerchio dei nuovi antipasti d’autunno a Cottabo si chiude con uno scrigno “vegetale”. Piatto elegante e dal grande equilibrio gustativo. All’interno un branzino morbido e gustoso, arricchito con uva passa e pinoli. L’equilibrio al palato è arricchito da quello finanche visivo, grazie alla polvere di alga spirulina che non altera nulla, anzi si rivela scelta azzeccata. Da bis.
I primi dovevano essere assaggi. Sono poi diventati a pieno titolo portate ad abundantiam. Nitide traduzioni della maturità e della buona mano della cucina, ma anche della sala, nella loro esplicita finitura e descrizione.
I primi piatti
Partiamo con i plin realizzati con impasto agli spinaci, ripieni con ventricina del vastese (in tal caso dolce), ammorbiditi nel complesso con una riduzione di finocchi e zenzero. L’abbinamento è assai interessante. La spiccata lunghezza del salume utilizzato nel ripieno è addomesticata dalla salsa, fatta con finocchio e zenzero, ingredienti presenti anche in superficie. Avrei allungato ancor più la piccantezza dello zenzero, gusti personali ovviamente. Anche questo piatto, oltre ad essere elegante, sprigiona una soffusa complessità senza perdere di vista l’equilibrio, con cottura e sfoglia magistrali. E scusate se è poco.
Sebbene le temperature facciano sognare ancora il mare e i lidi tropicali, con il risotto (vialone nano) cotto in brodo di pollo, funghi pioppini, champignon, castagne e riduzione di frutti rossi, entriamo comunque a pieno titolo nella stagione autunnale. E guai a chi sostiene che le mezze stagioni son finite! Ulteriore riprova di una perfetta gestione della sapidità, quasi impercettibile. Qui, anche per loro natura, devi sentire tutti i sapori, in maniera nitida. E come se li senti. Bella l’idea di spezzettare i funghi che vanno a confondersi con le castagne. Chiudendo gli occhi si materializza il sottobosco, umido e profumato. Quasi magico. Altro piatto da bis.
La fettuccina rigata
Ultimo assaggio, la fettuccina rigata Di Giulio (farina 100% da grano abruzzese semi-integrale), con zafferano, scorfano e fagioli tondini del Tavo. Questi ultimi protagonisti di un’importante azione di recupero avviata negli anni ’50 in una più ampia area ricompresa nella zona di Cappelle sul Tavo (PE). Non un piatto di contrasti ma di pancia. La cremosità, quasi naturale, e la delicatezza degli ingredienti conducono a forchettate ispessite di armonia. C’è il territorio, fatto di terra e mare, c’è inventiva nell’abbinamento e c’è una buona mano. Da assaggiare molto lentamente e goderne appieno nella loro sconfinata e piacevole sensazione dolciastra. Il crumble di rapa rossa abbellisce senz’altro il tutto.
I secondi di Cottabo
Ancora giochi cromatici che si rivelano ben gestiti nella scelta degli ingredienti. Sto parlando di un secondo che starebbe bene anche come antipasto. L’orto d’autunno nel piatto. I vegetali prendono il sopravvento, con i funghi pioppini e champignon, la zucca fermentata, i ravanelli, lo spinacino, la valeriana, le noci ed il radicchio. Ma attenzione. Perché nel fondo troviamo un ottimo erborinato che mischiato a tutto, oltre che pulire il palato, si rivela elemento di sottile egemonia. Se poi le gocce di mosto cotto alla vista sono quasi impercettibili, saranno il collante del tutto. Da bis.
Infine, il polpo cotto a bassa temperatura con un condimento leggero a base di pomodoro a pera d’Abruzzo, olive leccino, capperi e crumble al nero di seppia. Una sorta di rivisitazione perché al primo impatto somiglia anche concettualmente al “polpo alla Luciana”. Ma questa portata ha una personalità, una propria identità. Questi pomodori locali sprigionano il clima di questa estate, calda ma al tempo stesso piacevole e senza dubbio “sprintosa”. Lunga vita al polpo.
I dessert
Ben otto/nove le proposte presenti in carta e descritte da Nico. Di primo acchito ci mettono in difficoltà. Invitanti, rivisitati, dolci con la A maiuscola insomma.
Un doppio assaggio iniziato con il cioccolato fondente caramello e terra di fondente.
Terminato, in amplificazione del percorso, con delle ferratelle (o pizzelle) con crema diplomatica e cacao. Da tris.
La cantina di Cottabo
Nonostante il locale sia stato aperto nemmeno due anni fa, cucina e cantina parlano da sé. Oltre alla rotazione dei piatti, anche la cantina si rinnova, due, tre volte l’anno, con nuovi ingressi, anche sperimentali. Nico cura la sala ma anche questo aspetto. C’è la Francia, con la Champagne ed i Crémant, con copertura di tutte le zone, i più intriganti metodo classico italiani, su tutti le zone di Gussago, appena fuori dalla Franciacorta o del confine Veneto, del Trento doc e dell’Alta Langa, in continua crescita e verso i quali nutro grande amore.
E poi ci sono altre zone del mondo e d’Italia, con ottimi rossi, bianchi e rosati. Sposo appieno la filosofia d’impronta della carta che ben si sposa con questo menù, ricco in termini di materia prima, squisitamente regionale. È bene e gradito sconfinare altrove per accompagnarlo. Il risultato è sempre piacevolmente azzeccato. E se si sbaglia? Non c’è problema, si cambia!
Gli assaggi
Abbiamo accompagnato il nostro percorso dapprima con uno spumante metodo classico Buvoli Tre, un blanc de Noirs, il più giovane prodotto da Marco Buvoli, adatto praticamente a tutto. Tre perché riposa 36 mesi sui lieviti con uno stile di produzione già perfettamente riconoscibile; il naso è avvolto da profumi di fiori disidratati, seguiti da un touch di gelatina di frutta agrumata (bergamotto, limone, cedro). Pesca bianca e susina gialla. Sul finale un richiamo di erbe aromatiche: timo e salvia appena colte. Al palato il vino è fresco, pulito, la sua morbidezza emerge in una sensazione di cremosità che riempie la bocca.
La seconda bottiglia è un altro metodo classico, nettamente distinto dal precedente anche perché siamo in Alta Langa. La Cuvée Pas Dosé 2012 Novecento dell’azienda Contratto. Uno spumante che nasce dall’unione di uve Pinot Noir (70%) e Chardonnay (30%) ed affinato per ben 7 anni sui lieviti. Tale aspetto si ripete al naso e al palato, in continuum di profumi e sapori. Ampiezza minerale e fresca, di ricchezza aromatica avvolgente. Con il polpo è stato amore a prima vista!
Menu e prezzi di Cottabo
Disponibili tre menu degustazione. Terra (55 €), mare (65 €) e Cottabo (45 €).
Il prezzo medio per un menù à la carte oscilla tra i 40 e 60 €, vini esclusi.
Antipasti
Black cod e peperoni (13 €)
Scrigno (14 €)
Calamaro (14 €)
Sovra coscia di polletto (14 €)
Carciofo in pasta fillo (12 €)
Tartara di scottona (15 €)
Primi piatti
Spaghetto “la pasta di nereo” 100% grano abruzzese (16 €)
Tortello homemade al nero di seppia (15 €)
Fettuccina rigata “la pasta di nereo” 100% grano abruzzese (16 €)
Plin di spinaci in ventricina dolce (16 €)
Tagliatella con maialino conciato, zucchine locali e parmigiano reggiano (15 €)
Risotto vialone nano con champignon, pioppini, castagne e frutti rossi (16 €)
Secondi piatti di Cottabo
Polpo (20 €)
Pescato del giorno (20 €)
Orto autunnale (17 €)
Cappello del prete (19 €)
Maialino in CBT (18 €)
