A otto anni dalla sua apertura, Per Me di Giulio Terrinoni è una certezza tra i fine dining capitolini. Siamo a Vicolo del Malpasso, una via caratteristica del centro di Roma tra Via Giulia e Via dei Banchi Vecchi, dove a poche centinaia di metri si trovano le cucine stellate di Pipero e del Pagliaccio. Un triangolo enogastronomico notevole.
Da Per Me, il concept del locale vuole ricreare un’atmosfera confortevole, quasi casalinga. Un arredamento elegante e moderno, interamente ricamato sull’ospite, diviso in tre piccoli spazi dove il commensale ha la sua giusta dose di privacy. Un piccolo spazio viene dedicato allo chef table, dinanzi l’entrata.
Chi è lo chef Giulio Terrinoni
Lo chef Giulio Terrinoni fin da piccolo viene traghettato nel mondo della ristorazione grazie al ristorante di famiglia a Fiuggi. L’insegna che lo consacra definitivamente è Acquolina dove prende la sua prima Stella Michelin. Nel 2015 apre il suo ristorante Per Me, in realtà un per voi, un gioco di parole dello chef per porre l’accento sui commensali e conquistarli con la sua filosofia di cucina, dove il pesce è protagonista.
“Negli ultimi anni con il boom della cucina molti miei colleghi si sono messi sul piedistallo, dimenticandosi che il cliente rimane la cosa più importante. Noi lavoriamo per lui e per farli vivere un’esperienza indimenticabile. Uno scrittore scrive un libro per i lettori, non per se stesso”, spiega Terrinoni.
Le idee sono ben chiare, così come la sua cucina, che gli vale la stella Michelin dopo soli undici mesi dall’apertura.
Menu e prezzi del ristorante Per Me di Giulio Terrinoni
Il ristorante Per Me prevede la possibilità di tre menu degustazione. Primi passi è composto da cinque portate (105 €) dove sono presenti i piatti che hanno forgiato lo chef.
Il secondo, Testa, mani, cuore (160 €), è un percorso completo di 10 portate che raccontano la storia del ristorante fino ad oggi.
Il terzo menu è dedicato al vegetale, Think green (105 €), cinque piatti vegetariano che seguono le stagioni.
E poi ci sono i piatti alla carta.
Antipasti
- Carpaccio di scampi foie gras marinato, gel di cipolla rossa (33 €).
- Speck di ricciola, mela, rape, rafano (33 €).
- Sandwich di triglia, misticanza aromatica, salsa agro-dolce-piccante (32 €).
- Seppie arrosto, limone bruciato, cavolo nero, brodo di funghi (32 €).
- Rapa rossa, burrata, mandorle aceto (32 €).
Primi
- Fusilloro, come un risotto in zuppa di pesce (30 €).
- Gnocchi di seppia,‘nduja, pecorino (30 €).
- Ravioli di broccoletti, alici, tartufo nero (30 €).
- Risotto ai crostacei, ricci, aglio nero, burro acido (30 €).
- Pappardelle alla lepre, pere al vino, pecorino affumicato (30 €).
Secondi
- Tracina fagioli, funghi, salsa cacciatora (46 €).
- Pesce del giorno, pil-pil alle alghe (46 €).
- Zuppa di pesce, tagliolino, harissa (52 €).
- Piccione in cinque mosse (48 €).
Dessert
- Tutto cioccolato (20 €).
- Il peccato originale, la mela (20 €).
- Zucca, pan di spezie, dragoncello (20 €).
- Selezione di formaggi Per Me (25 €).
Come si mangia
Seguendo l’istinto e per conoscere la storia di Giulio Terrinoni abbiamo deciso di provare il degustazione Primi Passi.
Il benvenuto è una full immersion nella tradizione pugliese. Riso, patate e cozze. Ottimo e prepara il palato a sapori più intensi.
La seconda portata è la migliore della cena. Carpaccio di scampi con cubetti di foie gras marinati e gel di cipolla rossa. Gli scampi sono lavorati alla perfezione e vengono esaltati dal foie gras. La cipolla rossa ha il ruolo di donare freschezza e di stemperare due gusti intensi.
Un piatto presente in carta da 8 anni e non fatichiamo a capirne il motivo.
Si esce dalla zona confort food per goderci il divertente sandwich di triglia avvolto nel pane, con salvia e pancetta affumicata all’interno. Alla base, una composta di cachi e mousse di fegato di triglia. A parte un sorbetto di peperone dolce da accompagnare con il sandwich.
Una reinterpretazione del saltimbocca alla romana, ricetta della cucina tradizionale romana da cui Terrinoni prende spesso spunto.
“La nostra è una cucina democratica per dare la chance a tutti di mangiare anche i piatti più complicati. Da anni che lavoriamo le interiora del pesce, prima che diventasse una moda, ed è una vittoria poterle servire a tutti. Un tempo non era così.” Queste le parole dello chef per spiegare al meglio creazioni come il sandwich di triglia.
Il primo e il secondo piatto di pesce
Lo gnocco di broccoletti mantecato al burro, con alici cotte alla scottadito e tartufo nero, ricalca proprio questa filosofia. Tradizione e alta cucina che si incontrano per dar vita a un piatto elegante, saporito e dal perfetto equilibrio.
Come pescato del giorno, la cernia cotta arrosto con salsa pil-pil, cialda con alga di mare e gocce di estratto di zuppa di pesce. A parte un tacos di trippa alla romana di rana pescatrice.
Anche qui un richiamo alla tradizione romana di Per Me Giulio Terrinoni con il tacos ripieno che è la parte più estrosa ma allo stesso tempo più divertente. Il pesce è lavorato a dovere e ben accompagnato dalla croccantezza data dalla cialda di mare. La salsa pil-pil (una sorta di maionese con al posto delle uova le proteine estratte dalla cottura del pesce) è il valore aggiunto, un plus di sapore difficile da dimenticare.
Il tutto cioccolato è un dessert vincente per la semplicità di concetto. Tre differenti utilizzi di cioccolato che insieme creano un dolce che piace a tutti.
