Tutorial. La migliore coppa di maiale la fai con questa ricetta a casa

Gennaio, tempo di maiale e di maialate. E di tradizioni differenti. Prendete la coppa, ad esempio. Quella Igp cui il pensiero di molti corre è di Parma. Coppa o bondiola ovvero “salame investito” e quindi insaccato conosciuto come tale già alla fine del XVII secolo.  La coppa di Parma è un pezzo intero che si ricava dal collo. In Toscana, invece, la coppa di testa o soprassata è un miscuglio di testa, lingua, cotenna e varie messo a bollire. La ricetta è tremendamente semplice e va messa da parte nel caso aveste modo di procurarvi i tagli meno pregiati del maiale per comporre il rotolo profumato all’arancia. I Supermercati Coop Unione Amiatina, ad esempio, hanno affisso in questi giorni i manifesti con i prezzi dei tagli del suino da sale che è possibile ordinare fino al 18 febbraio (2,90 € al kg per metà maiale integrale e 4,75 € per il capocollo rifilato è la forbice), ma la vostra macelleria di fiducia sarà lieta di accontentarvi.

La coppa toscana è il primo prodotto che si ottiene dalla spezzatura del maiale. Segna lo start delle preparazioni di conservazione come il prosciutto ne è la chiusura. Nel mezzo si mette mano all’ammazzafegato, alla salsiccia, alla pancetta, al salamino, al capocollo, alla lonza e alla spalletta. Oltre a tirar fuori un po’ di bistecche e a preparare lo strutto e gli sfrizzoli.

Per la coppa vanno messe in un calderone che bolle (quello sul camino è il mezzo ottimale, ma anche una grande pentola potrà andare bene) la capaccia (cioè la testa), le guanciole, le orecchie, la coda, le cotiche e un bel numero di ossa spolpate. A tutti questi scarti si aggiunge qualche pezzo nobile.

La bollitura si allungherà per un paio di ore e sarà necessario attrezzarsi con un cucchiaio di legno solido e dal manico lungo. A cottura ultimata, si versa tutto in un recipiente dopo aver scolato. I pezzi vanno ridotti di grandezza con il coltello appena sarà possibile maneggiarli senza scottarsi. Si aggiunge la buccia di arancia tagliata grossolanamente Quando tutto è cotto a puntino si tirano fuori i pezzi che vengono ridotti di grandezza con il coltello appena si raffreddano quel tanto da poterli maneggiare. Si passa tutto al tritacarne e si aggiunge al composto cannella, rosmarino, noce moscata, pepe, peperoncino e il sale in quantità tale da insaporire. Per le dosi è meglio assaggiare poiché il mix potrebbe variare. A questo punto si effettua un passaggio a fuoco basso per amalgamare il tutto e con un mestolo si insacca in un telo per stringere la coppa fumante. Basterà appenderla al freddo della notte e il giorno dopo sarà soda e pronta per essere consumata.

Tagliata a fette, la coppa toscana sarà ottimo companatico per il panino da ufficio, per un aperitivo o un antipasto. I più avvezzi al maiale, sapranno che la coppa di testa marchigiana e romagnola è resa ancora più aromatica con pistacchio o mandorle sgusciate, un pizzico di cannella, noce moscata, olive verdi e  aglio pestato.

[Immagini: Francesco Arena/Scatti di Gusto]