Un messicano a Londra: la grandezza di KOL con Santiago Lastra
Non eravamo mai stati ad un ristorante messicano a Londra. E soprattutto mai in uno di questo livello nella capitale inglese che pure è fucina di ristorazione variegata, diversa e multietnica. Non eravamo mai stati a mangiare dallo chef Santiago Lastra al KOL.
E questo fa la differenza.
Messicano di un piccolo paese fuori Città del Messico, Santiago Lastra si è formato in Europa, entrando in grandi cucine iconiche. Dal reparto innovazione del ristorante Mugaritz di Adoni Aduriz a San Sebastián a un suo percorso all’interno del Basque Culinary Center. E infine un’immersione nella cucina nordica da René Redzepi, presso il Nordic Food Lab.
A questo punto Lastra diventa project manager del Noma Mexico, con lo stesso compito: studiare e rivitalizzare gli ingredienti più o meno conosciuti della cucina messicana per realizzare piatti e menu innovativi e di tendenza, sfruttando ingredienti e ricette millenarie.
E dopo il Noma ecco il suo ristorante: KOL a Londra. In due anni il balzo al 23° posto della 50 Best Restaurant.
L’esperienza al KOL è una di quelle che non si dimenticano: atmosfera distesa e rilassata, sorrisi e gentilezza, ma al tempo stesso precisione e puntualità. La sensazione è quella di essere in un bistrot più che in un ristorante stellato (ha 1 stella Michelin). Nessuna impacchettatura o irrigidimento. Servizio veloce, attento e caldo.
I piatti si sono succeduti con una naturalezza e bontà, pur se totalmente innovativi, in una sequenza che ci ha ricordato un altro grandissimo ristorante Messicano: Pujol, a Città del Messico.
E “in sequenza” appunto ecco cosa abbiamo assaggiato.
Cosa abbiamo assaggiato al KOL a Londra
Beef birria, cured oxheart and mezcal broth. “Birria” di manzo (stufato tradizionale messicano), con cuore di bue stagionato da grattugiare e brodo al mezcal.
Cornish lobster oblea, fermented gooseberries, scotch bonnet. Wafer di mais all’aragosta, uva spina fermentata e peperone Scotch Bonnet.
Chochoyotes: pumpkin, masa, caviar, almond, melilot, chiltepin. Piccoli gnocchi di masa alla zucca, caviale, mandorla, melilotus e peperoncino Chiltepin
Escamoles: king oyster, mushroom, truffle, pine nuts, veal bone marrow. Uova di formica (qui sostituite con piccoli pinoli), fungo cardoncello, tartufi neri e midollo di vitello.
Taco: langoustine, smoked chilli, sea buckthorn. KOL presenta un taco di scampo, peperoncini affumicati e olivello spinoso.
Mole: Purple carrot, coloradito, fermented blackcurrant. Mole Coloradito dello chef, carota viola, ribes nero fermentato
Ceviche: Scallop, pear, hemp, pine, piquin, codium. Ceviche di capasanta, pera, canapa, pino, peperoncino Pequin
Flan: blue mussels, guajillo custard, mulato, bramley apples. Cozze blu, custard di peperone guajillo, peperoncino Mulato, mele Bramley
Pork: carnitas – confit pork cheek, cabbage, rhubarb salsa. Piatto tipico messicano con sfilacci di carne di guancia di maiale, cavolo e salsa al rabarbaro, serviti con tortillas fresche da condividere qui da KOL.
I dessert
Nieve: butternut squash, cascabel, mezcal. Zucca butternut, e mezcal.
Tamal: brown butter corn steamed cake, buttermilk, fennel. Tamales di mais al burro bruno, latticello e finocchio.
Un pranzo da ricordare, diverso alternativo, intelligente.
Una cucina saporita e speciale.
Piatti mai assaggiati prima, alternati a classici della cucina messicana, rimeditati e innovati.
Bravo, Santiago Lastra. E bravi tutti, in questo angolo di Messico futuribile di KOL nel centro di Londra.
Un indirizzo da mandare a memoria, tra quelli da ricordare e consigliare.
Torneremo molto presto.
Hasta luego, hermanos.
Quanto costa il ristorante KOL a Londra
Il menu degustazione costa 185 € a persona, bevande escluse.
KOL Restaurant. 9 Seymour Street, Marylebone, London W1H 7BA. Telefono: +44(0)2038296888. Instagram
