Rigatoni e spaghettoni alla maniera di Arcangelo Dandini

Lo spaghettone Cavalieri e i rigatoni Verrigni nelle tre famose ricette del ristorante Arcangelo che la critica più navigata inserisce tra i locali della nouvelle vague romana (qui e qui) tutte per voi. Il cuoco di Prati spiega in pochi passaggi come realizzare la dedica a Bonci e le tradizionali carbonara e amatriciana. Per i meno esperti, se i tentativi del weekend non dovessero essere all’altezza delle aspettative, recuperate l’indirizzo del ristorante a questa pagina. Poi visto che c’eravamo, abbiamo chiesto ad Arcangelo anche la trippa alla romana e un dolce. Buon appetito!

Spaghettoni Benedetto Cavalieri all’aglio rosso e parmigiano stravecchio (dedica a Gabriele Bonci)

120 gr. di spaghettoni Cavalieri
3 teste  di aglio rosso di Sulmona
10 ml. di olio extravergine
30 gr. di parmigiano stravecchio
3 gr. di peperoncino fresco.
Sale qb.
2 lt. di latte
5 ml. di mosto cotto

spaghettoni_1

Ungere una padella con la metà dell’olio, schiacciare 1 testa d’aglio e metterlo nella padella, aggiustare di sale e lasciare scaldare a fuoco medio.
Appena inizia a sudare togliere dal fuoco la padella.
Mettere il latte sul fuoco e lasciare bollire, aggiungere le 2 teste d’aglio.
Lasciare freddare e bollire per altre 2 volte in modo che l’aglio perda la sua intensità aromatica.
Appena freddato il latte per l’ultima volta mettere l’aglio in un frullatore con la metà del latte e montarlo con il rimanente olio.
Mettere il composto in un piatto fondo.

spaghettoni_2

Scolare la pasta e metterla nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere il peperoncino.
Mettere la pasta sulla crema d’aglio ed aggiungere il parmigiano sopra la pasta.
Rifinire il piatto con il mosto cotto.

spaghettoni_3

Rigatoni di Verrigni alla carbonara

120 gr. di pasta
50 gr. di guanciale di maiale stagionato
25 gr. di pecorino romano
1 rosso d’uovo
5 gr. di pepe tostato
Sale

carbonara_1

In una ciotola mettere l’uovo ed un cucchiaio di acqua di cottura.
Fate tostare il guanciale e sgrassatelo bene.
Con una parte  di grasso insaporite l’uovo. (attenzione a questo fondamentale passaggio, ndr)

carbonara_2

Appena pronta la pasta metteterla nel recipiente con l’uovo e girate bene, dopo mettere il guanciale e rimescolare bene.
Alla fine aggiungere il pecorino e mescolare ancora.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pepe.

carbonara_3

Un altro passaggio importante della ricetta è la tostatura del pepe che Arcangelo ha appreso da Salvatore Tassa.
Occorre far “ballare” il pepe in una padella a un fuoco lento. In circa 5 minuti, inizierà a scoppiettare e a saltellare. A quel punto si pesta e il profumo insistente e aromatico invaderà la cucina. E’ anche possibile conservarlo per la giornata in un barattolo senza che si perda l’aroma.

pepe-1

Rigatoni di Verrigni alla matriciana

35 cl. di passata di pomodoro
35 cl. di pelato
120 gr. di pasta
30 gr. di guanciale stagionato di maiale
3 gr. di peperoncino
Sale qb

amatriciana_1

In una padella mettere il guanciale e lasciarlo tostare.
Appena brunito metterlo da parte.
Nella stessa padella dove avete tostato il guanciale mettere i pomodori e lasciarli cuocere per 10 minuti circa.
Mettere il guanciale nel pomodoro e lasciare insaporire.

amatriciana_2

Aggiungere tre quarti di pecorino e subito dopo il guanciale e mantecare per 2 minuti circa. Aggiungere il peperoncino.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pecorino rimasto.

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Trippa di vitello alla romana

150 gr. di trippa di vitello
Un mazzetto di mentuccia
1 lt. di brodo di verdure
30 gr. di salsa di pomodoro
30 gr. di pelato di pomodoro
10 gr. di guanciale tostato
50 gr. di pecorino romano

trippa_1

Sminuzzare grossolanamente la trippa e metterla nel brodo caldo di verdure.
Appena pronta, mettere la trippa in una padella con il pomodoro e lasciarla cuocere per 30 minuti.
Alla fine della cottura, aggiungere la menta, il pecorino ed il guanciale e mantecare ancora per 3 minuti circa.
Aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncino.

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Cioccolato bianco liquido, zenzero candito, capperi ed olio di Giulio Campello

50 gr. di cioccolato bianco
1 uovo intero
30 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
7 capperi dissalati
5 gr. di zenzero candito
5 ml. di olio di Giulio Campello

cioccolato_Arcangelo

Mettere in una casseruola a fuoco basso (80 gradi circa) le uova, il cioccolato bianco tritato finemente, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere per circa mezz’ora.
Lasciare raffredare il composto.
Non appena freddo, versarlo in un piatto fondo ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultimo l’olio.

Foto: Francesco Arena

Qui trovate la recensione del ristorante L’Arcangelo. Qui i supplì.



28 commenti su “Rigatoni e spaghettoni alla maniera di Arcangelo Dandini

  1. ha risposto a Lory: Grazie Lory a nome di tutti e complimenti per il tuo blog squisito. Appena mi deciderò a costruire la pagina dei link metto una di quelle delizie della zia!

  2. Mi permettete un picolo appunto? Anche se ormai dappertutto o quasi si scrive”vague”, in realtà il termine corretto è “vogue” (onda).
    Non per pignoleria, ma quando si usano termini stranieri bisognerebbe perlomeno riportarli correttamente….

  3. ha risposto a Esp:
    Il termine Nouvelle Vague (“nuova onda” in francese) apparve per la prima volta sul settimanale francese L’Express il 3 novembre 1957, in un articolo a firma Françoise Giroud, e verrà ripreso da Pierre Billard nel febbraio 1958 sulla rivista Cinéma 58. Con questa espressione si fa riferimento ai nuovi film distribuiti a partire dal 1959 ed in particolare a quelli presentati al festival di Cannes di quell’anno. Ma è una campagna pubblicitaria del CNC (Centre National de la Cinématographie, Centro Nazionale della Cinematografia) che diffonderà maggiormente l’espressione e la metterà in stretta correlazione con la corrente cinematografica emergente.
    Quindi???

  4. ha risposto a Esp: Nel senso, carissimo ESP, che sempre si è indicato il movimento che ebbe tra i suoi massimi esponenti il regista Francois Truffaut, come ”Nouvelle Vague”… Si documenti prima di bacchettare sui ”ditini” il buon Pagano. Cerea, ne?

  5. ha risposto a Esp: Non solamente si è documentato nel posto sbagliato: ma ha voluto pure fare il saccente! Questa sera a letto senza mozzarella: di bufala of course!

  6. Grazie FSG per le precisazioni! Scusa ESP ma vague in francese vuole dire onda, mentre vogue vuol dire moda. Io volevo intendere non una cosa effimera come è in genere la moda (non va più di moda) ma piuttosto un “Mouvement qui se developpe, fait remuer un milieu, comparable à la vague (par l’ampleur, la puissance, la progression…) (Le Petit Robert) e quindi mi riferivo alla giovane scuola cineasta che cita FSG. Altrimenti la indicherò come Buona Scuola Romana in assoluto parallelo con la Nuova Scuola Romana degli anni ’80. Forse va meglio per un gruppo-non gruppo.

  7. ha risposto a Rossella: Grazie Rossella. Ovviamente come piccolo dazio scattidigusto ti chiederebbe di assaggiare la tua prova una volta che l’avrai messa a punto. Ti mandiamo un solo soggetto, ovvio, ma con una bella capienza 🙂

  8. ha risposto a Vincenzo Pagano: Quanta capienza?
    Ho provato ieri sera la cioccolata, ma senza termometro. Sono andata ad occhio.
    Conoscendo la mia Cavia non ho messo l’olio. A me i capperi e cioccolata hanno incuriosito, alla Cavia decisamente meno. Ottimo lo zenzero candito. Alla prima occassione seguirò alla lettere la ricetta unendo l’olio.
    Hanno trovo l’aglio di Sulmona, prometto di testa l’aglio-olio-peperoncino

  9. Credo che questo sia il momento più bello per Arcangelo e Stefania.

    Leggo i suoi menù e vedo i suoi piatti e posso dire che sono una classifica di quello che lui ama.

    Il supppplì
    le paste al chiodo

    ammmmazzza

    te vojo troppppo bene…

    nel bene e nel male
    vedettte così in forma …

    me dà na gioja.

    sei grandeeeeeeeeee

  10. Ciao a tutti, avrei una domanda sui passaggi per la carbonara (secondo me le foto non coincidono con lo scritto). Si scola la pasta la si butta in pentola a insaporire col guanciale e poi nella ciotola dell’uovo (come da fotografia) oppure si butta la pasta nella ciotola e poi si aggiunge il guanciale?

    Grazie mille!

  11. ha risposto a andrea: Scusa il ritardo della risposta Andrea: la ricetta vuole la pasta scolata direttamente nella ciotola a freddo con l’aggiunta e la mescola del guanciale poi….la foto che ritrae la pasta nella padella con il guanciale e’ una mia variante per far insaporire ulteriolmente la pasta con l’elemento grasso che a mio avviso ha una sua logica…prova tutti e due i metodi e fammi sapere. Ciao A

  12. Che post, vi voglio bene!!
    Una domanda rivolta anche a chi a già provato la ricetta. L’uovo della carbonara va sbattuto con una frusta per fargli incorporare un pò d’aria o deve essere semplicemente rotto ed amalgamato?

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