Piatti recuperati. Come fare il pane con la farina di grano arso

E’ con piacere che annuncio l’inizio di una nuova collaborazione che permette a scattidigusto.it di sbarcare a Milano. Lydia Capasso ha accettato di offrire ai lettori di questo blogettino consigli di cucina. In un momento in cui si parla di tradizioni e di piatti da salvare o da riscoprire, Lydia ci regala sapori semplici e che vengono da molto lontano. Nessuna gara o competizione, ma il piacere di far conoscere agli altri anima lo spirito della rubrica “Food” che scattidigusto condivide con Lydia. Anzi lei ha fatto di più: ha preparato il pane di questa ricetta per Raitre in Buongiorno Europa (dal minuto 10) che l’ha mandata in onda ieri, domenica 21 febbraio 🙂
Vincenzo Pagano

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E’ circa 1 settimana che penso a come impostare il mio primo intervento su questo blog.
Da quando cioè Vincenzo ha avuto il buon cuore di chiedermi di pubblicare qualcosa per lui.
Mia madre quando andavo a scuola mi diceva sempre che la prima impressione è quella che conta, se questo è vero, avrei potuto stupirvi con dessert strutturati quanto fantasmagorici, ma non ne sono in grado, oppure avrei potuto tirar fuori dal cilindro qualche arzigogolato timballo, ma non mi sembrava il caso, ancora avrei potuto pensare a qualche sofisticatissimo finger food, troppo pretenzioso.
Visto che tutto sommato sono una tipa semplice, un po’ pane e puparuoli, come diciamo a Napoli, ho pensato di preparare un pane, per l’appunto, e ai puparuoli ci penserò quando sarà stagione.
Nello specifico ho preparato un pane a lievitazione naturale con farina di grano arso.
Solo 2 parole sulla farina di grano arso, tipica del tavoliere delle Puglie.
Nasce come farina molto povera: quando, dopo la mietitura si bruciavano le stoppie per concimare il terreno, i proprietari terrieri “concedevano” ai contadini di raccogliere i resti arsi, che poi venivano macinati per farne farina.
Oggi la farina di grano arso si ottiene mediante la tostatura di farina di grano duro.
La sua caratteristica è una nota persistente di bruciato e di affumicato che la rende molto gradevole.

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA DI GRANO ARSO

Ingredienti
200 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima
440 g di farina di grano duro
160 g di farina di grano arso
320 g di acqua (i quantitativi di acqua sono indicativi, dipendono dall’assorbimento della farina)
1 cucchiaino di sale fino

    La sera prima impasta il lievito madre con 300 gr di farina di grano duro e 180 gr circa di acqua e lascia riposare tutta la notte.

    La mattina riprendi l’impasto, aggiungi la restante farina e l’acqua e inizia ad impastare energicamente ed a lungo (io uso il gancio del Kenwood), aggiungi il sale e fallo assorbire per bene.

    Metti a lievitare in luogo coperto ed al caldo,vaporizzando ogni tanto con acqua la superficie, per circa 8 ore.

    Sgonfia l’impasto, dai la forma di una pagnotta e fai lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, vaporizzando ogni tanto con acqua.

    Saranno necessarie circa 5 o 6 ore.

    Inforna a 200 gradi per una decina di minuti e poi abbassa a 180 gradi per altri 50 minuti circa.

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    lunedì, 22 febbraio 2010 | ore 13:54

    12 commenti su “Piatti recuperati. Come fare il pane con la farina di grano arso

    1. Bravissima Lydia !!! La pagnotta di grano arso mi sembra una preziosa rarità !!!
      E, se Lisa ha chiesto la zuppa di soffritto, che io non conosco, deve essere una specialità.
      Allora vero che ce la farai ???? Si che ce la fai !!!

    2. Ragazzi miei, per la zuppa di soffritto dovrò studiare prima, mica l’ho mai fatta, e neanche mai mangiata. Vedrò quello che si può fare

      @ Daniela, la farina è naturalmente un gentile omaggio di Annamaria, vedo che ultimamente sei un pò distratta….
      Il lievito è un pout pourri di lieviti, nasce da quello di virginia dello spilucchino, poi è stato mescolato anche con quello delle simili in pissona pissonalmente.
      Oramai lo nutro da un annetto e mi fregio di averlo mandato via posta anche a Parigi

    3. meravigliosa realizzazione: considerando che la farina di grano arso rimane più “pesante” della comune farina di frumento.
      Di indescrivibile bellezza ed armonia l’alveolatura della mollica.

    4. La variante del pane di farina di grano arso tipica di Canosa di Puglia è l’unione di due impasti uno bianco e uno di grano arso cosi da creare delle venature scure nel pane.Questo tipo di pane è chiamato pane a prosciutto.Oltre al pane si può fare la focaccia di grano bruciato e le orecchiette che sono una bontà.

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