Una volta Roma era famosa  per i sette re, oggi è il momento dei magnifici tre della ristorazione romana (in senso lato). Tre uomini al comando, tre declinazioni differenti del medesimo menù cittadino. Heinz Beck (la Pergola), Anthony Genovese (il Pagliaccio) e Salvatore Tassa (le Colline Ciociare): tre differenti letture dell’essere cives romanum, tre maniere di intendere la ristorazione.

La Pergola è un grande classico, abbonato alle tre forchette da anni, rappresenta l’opulenza della grande tradizione alberghiera; probabilmente il miglior ristorante d’ Italia per servizio e cura del cliente: non siede sugli allori ma anno dopo anno affila e registra ogni dettaglio con precisione teutonica e allegria sempre più romanesca.

Il Pagliaccio è stata la più bella novità cittadina degli ultimi anni: Genovese è un cuoco dal talento smisurato e dal carattere non facilissimo e ha trovato nel connubio con Marion Litche un alter ego perfetto, oltre che la migliore pasticcera d’Italia; da almeno un anno attendevamo queste meritatissime tre forchette.

Le Colline Ciociare, al momento della consegna del diploma è venuta giù la sala, mai attestato è stato salutato con così partecipazione e gioia. Salvatore in quel di Acuto da anni porta avanti un suo lavoro di serietà e ricerca, senza troppo curarsi dei riconoscimenti e allori, ma l’incessante pellegrinaggio ciociaro di molti addetti ai lavori testimonia l’assoluto valore del burbero cuciniere, il suo rigore e l’attenzione verso le tradizioni e le materie prime laziali. Il solo aggettivo adatto al riconoscimento è: finalmente!

Presentazione in largo anticipo quest’anno per la XXI guida di Roma del Gambero Rosso, tradizionalmente l’uscita anticipava in settembre di qualche settimana la Guida dei ristoranti d’Italia. Ma quest’anno, complice anche la crisi, si è deciso di farla uscire in tempo con le vacanze estive e le copiose (si spera) presenze di turisti in provincia. Un appuntamento fisso per il mondo enogastronomico della capitale. Anche in questa edizione 2010/11 la sala della teatro della Città del Gusto di Roma era gremita all’inverosimile. Il mondo del mangiare capitolino è sempre più una grande famiglia e quello di oggi un momento di festa in cui ci si incontra tutti. Mangiare a Roma non significa però solo ristoranti, ma una varietà di tipologie che si stanno sempre più caratterizzando e indicando la città come una delle capitali del cibo occidentali: ristoranti, ma anche enoteche, wine bar. Spuntini veloci, pizzerie, trattorie, gelaterie, macellerie e tutta quella variegata offerta che caratterizza la città eterna. Mangiare sta diventando una esperienza sempre più variegata e composita. Multisensoriale, che non segue più necessariamente l’alternarsi pranzo, cena; ma si spalma nell’arco di tutta una giornata come i ritmi di una grande metropoli richiedono. E allora ecco premi e segnalazioni per ogni categoria. Quello che ne viene fuori è uno spaccato di una città gastronomicamente vivace e divertente: si va dai lussi della Pergola, alla golosità semplice e scanzonata dei trapizzini di 00100. Da una birra e una spuma al banco dell’Open Baladin, alle più esclusive e raffinate bottiglie di vino di Roscioli. Dai talentuosi ed eclettici piatti di Genovese, alle fragranti pizze della Gatta Mangiona o di Sforno, in mezzo pasticcini, gelati, formaggi e ogni diavoleria desiderate spararvi giù per il gargarozzo.

Oltre ai soliti nomi, saldamente sulla bocca di tutti qualche novità tra i premiati: quattro i nuovi due forchette tra i ristoranti cittadini, l’Antica Pesa, L’Acquolina, Settembrini e San Lorenzo. Le tre bottiglie che sanciscono l’eccellenza dei wine bar cittadini, affiancano ai soliti Roscioli e Del Gatto (anzio) il classico e eccellente Casa Bleve. Vero re della premiazione, con ben tre premi, L’Aminta di Gennazzano, dell’allievo di Salvatore Tassa (ancora lui) Marco Bottega: un posto incantevole e coraggioso. Un agriturismo pettinato e curato che con decisione ha intrapreso la strada di una cucina d’Autore, fatta di sintesi tra tradizione, innovazione e una straordinaria attenzione alla materia prima. Il tutto ad un prezzo veramente interessantissimo, basti pensare che i menù degustazione partono da 27 euro.

Insomma una gran bella festa e come tutti i giorni di festa si è concluso con una mangiata collettiva. Il buffet del quarto piano, affacciato su una vista mozzafiato della città eterna, era esattamente lo specchio fedele dell’idea di città che esce dalla guida. A fianco a fianco convivevano creazioni come gli straordinari ravioli di pecorino liquido e brodo di ciliegio di Tassa e i Trapizzini, golose tasche di pizza ripiene di ghiottonerie della cucina romanesca (trippa e coda su tutti). I dolci eleganti di cristalli di zucchero e la pizza al taglio de il Tagliapizza. I piatti romaneschi-chic dell’Antica Pesa con i salumi laziali doc. In una dialettica allegra e proficua che è probabilmente la migliore chiave di lettura del contemporaneo Romano.

Foto: Identità Golose, Porzioni Cremona, World Gourmet Summit, Bocchetti