Quanto rimane impresso un pasto nella memoria? Sono davvero pochi quei ristoranti dove il mangiare diviene atto indelebile e un assaggio può rimanere impresso per giorni e mesi. Nella mia relativa breve esperienza riesco a individuarne qualcuno. L’Antico Ristorante Sora Maria & Arcangelo ad Olevano Romano, ad esempio. Un accogliente locale, non molto distante da Roma, gestito da Giovanni Milana che affascina per una cucina semplice e rassicurante. Tecnica ed innovazione lasciano spazio a preparazioni più tradizionali e Giovanni cura la materia prima che riesce a valorizzare con mano attenta e sensibile. In sala un servizio informale ed appassionato. Ai fornelli l’aiuto di madre e sorella. Una realtà di ristorazione old school che si fa apprezzare per location e sincerità dei sapori. Approfittando del cambio stagionale di menù, si può costruire un bel pranzo con l’aggiunta di qualche irrinunciabile classico.

Zuppetta di zucca biologica al rosmarino con ricotta di bufala, mandorle tostate ed olio di Quattrociocchi. Primo benvenuto piacevolissimo nella sua semplicità. Consistenze e temperature sono ben allineate in un assaggio intenso ed appagante.

Polpettina di pane e ventricina olevanese su crema di broccoletti. Ulteriore appetizer che va a ripescare un piatto della tradizione di Olevano. La polpetta ha un’ottima masticabilità e sprigiona il giusto piccante addomesticato dalle note vegetali del broccoletto.

Animelle scaloppate alla cipolla rossa, sfumate al moscato di Terracina passito S. Andrea e puntarelle croccanti. Una delle migliori animelle mangiate di recente. Cottura esterna perfetta, interno tenero e fondente. Un boccone succulento ben abbinato alla freschezza delle puntarelle di stagione.

Crocchette di baccalà su vellutata di ceci cerere (azienda agricola Marco Camilli – Onano). Una crocchetta golosa arricchita dal limone che pecca solamente di un’eccessiva presenza del pane. Corposa e profonda l’ottima vellutata, anche se l’avrei preferita leggermente più calda.

Paccheri mantecati al baccalà, zafferano di Affile (dell’azienda agricola Collerano) e fonduta di cipolle. L’accoppiata pacchero e baccalà si conferma vincente, esaltata dalle mani di Giovanni. La salsa sprigiona un’intensità suadente, impreziosita dallo zafferano. Gli umori del pesce si affacciano orgogliosi al palato, coccolati dalla dolcezza della cipolla.

Fettuccine al mattarello con burrata pugliese, carciofi fritti e guanciale di Bassiano croccante. Uno dei fuoricarta di Giovanni, questa volta con l’utilizzo della buratta al posto della ricotta di bufala. La tagliatella è legata al condimento in maniera spaziale, supportata dalle consistenze di carciofi e guanciale che rimangono croccanti ed asciutti. La leggera scorzetta di limone fa risaltare la freschezza della buratta. Un piatto avvolgente e goloso.

Cannelloni ripieni di pasticcio di vitellone, gratinati al pomodoro casalino e mozzarella dell’agro Pontino. Unici ed inimitabili. Se dovessi dare un valore a questo piatto, sarei messo in crisi per la sua capacità di rimaner stagliato nei ricordi sensoriali. Un sodalizio perfetto tra sfoglia e ripieno cullato dalla morbidezza di un pomodoro memorabile.

L’amatriciana della Sora Maria con rigatoni, guanciale di Bassiano, pomodorini (Casa Barone), pecorino cenerino e pecorino romano, olio (di Quattrociocchi) e profumo di maggiorana. Ad ogni visita non riesco a sottrarmi dall’assaggio: fantastica nella sua “scorretta” esecuzione. Questa volta abbiamo avuto la fortuna di trovare i pomodorini freschi del piennolo, per una sferzata di acidità che ha colorato la miglior versione di sempre.

Pernice rossa in casseruola alle castagne, con bottone di patate nostrane e carciofo alla romana. Una buona portata, ma le carni fin troppo esigue non rendono onore alla precisa cottura. Delizioso e persistente il bottone di fegatino glassato, così come il monumentale carciofo realizzato espresso dalla mamma di Giovanni.

Stinco di agnello in salsa cacciatora. Tenero ed intenso, mantiene un morso pazzesco. Giovanni si scusa dicendo che il forno per le basse temperature è rotto. Noi ne siamo felici e godiamo chiudendo il pasto con una carne da urlo.

Panna cotta alla vaniglia naturale, salsa di cachi, castagne al vapore e mentuccia. Un dolce che riassume l’autunno nella sua delicatezza e semplicità, ben giocato nelle consistenze. Tre elementi, accomunati dallo chef con le note vanigliate, si esaltano in una dolcezza avvolgente e mai stucchevole.

Cheesecake alla ricotta e pere williams, con gelato al cioccolato Valrhona. Una bella rivisitazione del cheesecake arricchita da un ottimo biscotto bretone. Sarebbe preferibile più fredda e compatta la parte di ricotta e pere, ma il connubio con il gelato risulta azzeccato e goloso al punto giusto.

Chiudiamo con una notevole piccola pasticceria casalinga ed un sorriso stampato in volto. Il ristorante vale il viaggio fino a Olevano Romano anche per ricordarsi quanto può esser memorabile ed efficace la semplicità.