Le parole di questo articolo sono come le briciole di Pollicino: se le seguirete, vi condurranno a casa, nel posto giusto.
Bando ai contrasti continui e alle spume di mandorle, ai ricordi di ravioli e agli abbinamenti audaci: il Ristorante Olmetto a Milano è un posto dove si mangia una cucina semplice e abbondante.
Primo presupposto di Alessandro, Stefano, Paolo e Lorenzo (i titolari dell’Olmetto), era proprio quello di tradurre le loro esperienze erranti tra un ristorante e l’altro in giro per il mondo, un po’ per piacere e amicizia e un po’ per lavoro e dovere, in un posto finalmente tutto loro da cui ci si alzasse sazi, dopo un pasto di qualità.
Ecco che le loro aspirazioni incontrano il binomio perfetto: prima il vecchio Ulmet come casa e poi le mani di Umiltà e Remì, integri come quel taglialegna della favola.
Umiltà di nome e di fatto: sarà l’ennesima volta che qualcuno riconosce a lei e al marito Remì Berton, questa rara dote eccezionale, ancor più nel mondo della ristorazione oggi, dove pare che bastino due parole incomprensibili, qualche stella e cifre a più zeri per entrare a far parte della grande community del food.
Invece c’è chi il mondo del cibo ce l’ha sulla pelle fin dal principio, e intendo chi ha iniziato dall’inizio, con l’asciugare e il lavare i piatti, con l’essere camerieri e solo poi nel tempo, tra esperienze davvero formative e incontri anche fortuiti, a stare in cucina.
Questa è la storia di Umiltà Buonamici, Pia se volete, 81 anni oggi, che dalle sue origini toscane raggiunge i cinque fratelli a Milano, per lavorare nei loro ristoranti, e di ognuno di questi ne porta i segni sulle braccia.
Qualche secondo in più fermi ad un semaforo rosso e nel 1958, direttamente dal Danieli di Venezia, ai tempi cameriere, incontra lui, Remì Berton, lontano cugino dello chef stellato Andrea Berton.
Inizia così la loro fiaba, la stessa che si legge oggi nei loro occhi, ma ancor di più quando si incrociano tra di loro. Sarà il legame di una vita trascorsa insieme, in un ristorante dopo l’altro, con una cucina un po’ toscana e un po’ inventata da loro, sempre raffinata, sempre abbondante.
“Noi abbiamo sempre dato il piatto pieno, perché la gente non si deve alzare da tavola con la fame”. Dopo aver aperto e chiuso all’incirca 13 ristoranti, è giusto definirli monumenti storici della ristorazione milanese, eppure le loro parole non tradiscono l’animo retto ed onesto dei loro sguardi: “non abbiamo mai cercato la gloria, abbiamo anche rifiutato un servizio al Tg4, perché siamo fatti così, siamo schivi, non ci piace metterci in mostra, ma lavorare dietro le quinte”.
Oggi, le quinte dietro le quali ancora rosolano e lessano, sono quelle dell’Olmetto, il luogo creato apposta per far stare le persone come vorrebbero stare i proprietari quando vanno fuori a cena. “Stefano, il solito grazie!”.
E mentre ad uno di loro quattro sovviene l’idea di un tipo di piatto, Remì ne immagina sapori e accostamenti, mentre Pia lo sta già materializzando in padella.
Se i due vivono, lavorano e pensano insieme da un’eternità, pare che tale sinergia si sia creata anche con i quattro “scappati di casa”, come si definiscono con ironia i titolari.
Non temete di perder la strada in alcun bosco alimentare, i piatti sono semplici e il menù ben chiaro: dal risotto alla milanese, al brodetto di pesce della Signora Pia, fino all’aragosta alla catalana di Berton o alle tagliatelle al ragù.
Il lunch della settimana vi costa solo 18 € e vi da un primo come ad esempio gnocchi alla romana zola e porri o tagliolini cozze e pomodoro e un secondo, come straccetti di manzo e rucola o insalata tiepida di mare.
Ma attenzione, perché l’Orco sulla carta che fagocita tutti gli altri piatti per la sua estrema bontà è il filetto di triglia in citronette, che come dice Umiltà “sembra una salsa tanto semplice da fare, solo con prezzemolo, burro e limone, ma in realtà è una faccenda più complessa”, e come la fa lei non la fa davvero nessuno.
E noi, di Pollicino non ricordiamo forse la fame, la modestia dei taglialegna e l’estrema importanza, seppur nella sua semplicità, di un pezzo di pane?
Ristorante Olmetto. Via Disciplini, 20. Milano. Tel. +39 02 9166 3899
