Questa pizza di formaggio non è che una mia rivisitazione della ricetta di un amico importante nonché cuoco geniale: Fabio Fongoli. Umbro lui e marchigiana io, la ricetta è una fusione delle tradizioni delle due regioni e degli esperimenti di un grande esperto di panificazione e di una sua eterna ammiratrice. La pizza, o torta di formaggio, si consuma preferibilmente nel periodo che precede e segue la Pasqua, anche se è ormai dato trovarla nelle panetterie quasi tutto l’anno, in particolare da febbraio all’inizio dell’estate.
E’ ottima con i salumi e, ovviamente, anche da sola. Questa versione, che prevede l’impiego del lievito naturale, risulta particolarmente morbida e si conserva a lungo.
Pizza di formaggio con lievito madre
Ingredienti
250 g di lievito madre molto attivo
6 uova
125 g di strutto o burro
200 g di pecorino secco grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
130 ml di latte
100 ml di vino bianco
120 ml di olio di oliva
20 g di lievito di birra
350 g di pecorino fresco a cubetti
1 kg circa di farina di forza
sale e pepe in abbondanza.
Per il lievito
Prendi 250 g di lievito madre e trasferiscili in una ciotola capiente. Aggiungi farina e acqua come per rinfrescare il lievito, fino ad ottenere un composto di 400 gr. circa di peso. Impasta a lungo e lascia riposare coperto, fino a quando non raddoppia e presenta delle bolle in superficie.
Trasferisci in un’impastatrice e aggiungei gradualmente le uova, impastando a velocità moderata e facendo amalgamare un uovo alla volta. Continuando ad impastare, aggiungi un po’ di farina e poi il burro ben morbido. A seguire, aggiungi anche i formaggi grattugiati e un altro po’ di farina. Aggiungi il latte, nel quale avrai sciolto il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero. Continua ad impastare aggiungendo tanta farina quanto ne richiede l’impasto per prendere corpo e incordare bene. L’operazione di impasto durerà circa mezz’ora. A questo punto, aggiungi il formaggio a dadoni mescolandolo con le mani, in modo che si distribuisca uniformemente.
Imburra le apposite teglie e infarinale. Poni all’interno l’impasto, poco oltre la metà. Lascia lievitare per qualche ora in forno intiepidito precedentemente. Cuoci a forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Porta la temperatura a 190° e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Fai freddare prima di sformare, per evitare che alcuni cubetti di formaggio sciolto restino attaccati alle pareti degli stampi.
