I pirati del gusto e l’aceto balsamico

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Bucanieri del food, rapaci del gusto, taroccatori dell’esclusività alimentare. Tutto trama per la rottamazione del palato, per il pensionamento delle papille gustative, contro l’unicità dei sapori. I cinesi lo sanno quando ci servono le loro pietanze a prova di palato italiano. E anche i proprietari di ristoranti italiani quando propongono a New York improbabili menu del Belpaese.

Certo, la globalizzazione del gusto e dei commerci ha certamente i suoi vantaggi. Pizza in India a go-go, anche se nella variante proposta dalle grandi catene americane; gustosi croissant ad alto gradiente di burro al di qua delle Alpi, pur se deprivati dell’air de Paris. Non ci sarebbe niente di male a gratificarsi con sapori (vagamente) esotici se non fosse che la falsificazione di gioielli gastronomici è diventata sistematica e in crescita esponenziale. In un mondo dove un numero crescente di uomini e donne sperimentano la felicità del cibo nelle sue infinite declinazioni ci sarebbe da rallegrarsi se il piatto si riempie di sempre nuove suggestioni liberandoci dalla noia quotidiana della solita minestra.

Ma come la mettiamo quando vario fa (sempre più) rima con falso, alterato, contraffatto, piratato? Il tema c’è tutto, visto che in dieci anni l’agropirateria è cresciuta di ben mille volte. Né il futuro dovrebbe aggiustare le cose visti i cambiamenti in atto nelle abitudini alimentari della popolazione più giovane e visto anche l’invecchiamento di quelle fasce anagrafiche tradizionalmente di palato più sensibile.

Per dirla brutale e usando le parole di Fausto Capelli, Professore di Diritto comunitario presso il Collegio Europeo dell’Università di Parma, intervenuto al convegno “La tutela delle denominazioni Dop e Igp a livello nazionale e internazionale; Il caso del balsamico a confronto con altre denominazioni”, ci sono prodotti “che rischiano di essere sostituiti”. Come le big Dop (Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Grana Padano, Gorgonzola), un terzo dell’export destinato al mercato extra-comunitario, dove non sono tutelate giuridicamente dalle frodi.

Sostituiti è una parola grossa. Vuol dire che rischiano di scomparire, rimpiazzati da insipidi tarocchi, da opache copie, da deprimenti derive gastronomiche. Inquietante. A meno di non mettere in campo forze fresche in un’autentica crociata del gusto. Alcuni già lo fanno. Sono le aziende che producono bontà (ristoranti, produttori Dop e Igp e i tanti contadini/allevatori/artigiani che hanno fatto del gusto una bandiera) e che combattono questa guerra anche nelle istituzioni europee o nei tribunali di mezzo mondo, in costose battaglie legali (quando hanno alle spalle consorzi potenti) contro gli imitatori. Ma il contrasto all’Italian Sounding (il mercato che sfrutta il riferimento all’Italia e a specialità italiane per vendere prodotti lontani da quelli autentici, talvolta storpiandone il nome) non è una battaglia facile né un esito positivo è scontato.

A rischio è un comparto essenziale dell’economia italiana. Che dalla penetrazione nei mercati infestati da Regianiti, Parmesan, Parmetta e Acque di Parma potrebbero trarre “nuova linfa e nuove opportunità”, come ha fatto notare Capelli (Federalimentare stima in circa 60 miliardi di euro l’anno il giro d’affari derivante da frodi alimentari) se non addirittura materiale per scrivere una nuova pagina di storia della sua economia. Un nuovo capitolo dal titolo: “Il made in Italy alimentare spinge la ripresa italiana dopo lo scoppio della bolla immobiliare del 2007”.

Prendete, per l’appunto, l’aceto balsamico di Modena (nella triade che comprende due Dop, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emiia e una recente IGP, l’Aceto Balsamico di Modena). Negli Stati Uniti, dove il 20% delle bottigliette di aceto balsamico vendute sono false, il mercato della contraffazione vale 10 milioni di euro l’anno.

Oggetto di imitazioni lo è davvero questo condimento vocato all’export (il 75% delle vendite è destinato all’estero) e ceduto ad un prezzo compreso tra 500 e 1500 euro al litro nella sua versione più esclusiva, impreziosita dalle bottigliette di Giugiaro. 777 sono i tentativi di imitazione contati finora, soprattutto negli Stati Uniti ma anche in Germania, Spagna e Grecia che pongono l’aceto balsamico di Modena al terzo posto nella lista dei prodotti alimentari italiani imitati dopo il Parmigiano Reggiano e il Pecorino romano, prima delle Mortadella di Bologna, il Gorgonzola e l’Asiago. “Il problema è arrivare in quei mercati dove c’è interesse”, sintetizza Denis Pantini di Nomisma. “Un’opportunità per le imprese” ma anche un’occasione da non perdere per garantire la sopravvivenza di sapori unici e inimitabili.

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