Dialoghi d’estate/4 Il motore del cambiamento

Ristoranti

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La macchina da corsa perfetta è quella che si rompe un attimo dopo il traguardo. (Enzo Ferrari)

Caro Alessandro,
seduto sulla chaise longue in terrazza mentre il sole iniziava a rischiarare le colline e il mare rigettando le ombre nel nulla, pensavo alla notizia dei 6 italiani su 10 che restano a casa senza vacanze. E alle discussioni del nostro piccolo mondo, del cortiletto di cemento che vorrebbe tornare a diventare aia, della cronaca e della critica che possono “toppare” al pari dello chef. Mi sento fortunato a poter trascorrere un periodo di vacanza in questo continuo tramestio di idee e di novità della gastronomia al tempo del web 2.0. Un cambiamento di visuale completa per un dinosauro della carta stampata come me che al tempo aveva evitato la grande bolla internettiana. Dieci anni fa, un attimo prima del crollo delle Torri Gemelle. Sembra un secolo. E come siamo cambiati in questi 10 anni tra forum, blog, iPhone, blackberry e iPad?

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A cena sulla terrazza incantevole del Residence in cui erano ospiti, ne parlavo con i miei cugini di Aversa. Te lo consiglio, e lo consiglio a tutti, il Trezene a Santa Maria di Castellabate. Era un piccolo e ordinato campeggio, ora a distanza di 20 anni è un accogliente e tranquillo residence con accesso diretto al mare. Una manna per chi ha i figli piccoli e vuole dimenticare l’auto. Non è stata la cena dell’anno, questo no, ma mi ha condotto nella discussione al motivo dell’organizzazione. Come riesce una strategia ben guidata a compiere una trasformazione.

Ci vuole un pilota e un motore. Entrambi validi per correre il campionato della modernità. Non posso fare a meno di ricordare la chiacchierata con Fausto Fratti, patron dell’Osteria del Povero Diavolo, che esemplifica bene l’idea di team che scende in pista nella massima serie. Fausto Fratti è appassionato di moto e mette la stessa attenzione sia nel motore che in cucina. Non gira per strade come molti conterranei usano fare scavallando passi e piegando sulle curve affrontate anche dalle Panda. Lui va in pista a girare con una moto derivata dalla serie. Ha appena messo su un nuovo impianto frenante per migliorare le prestazioni del suo motore.

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Fausto ha lo spirito del pilota o meglio del patron della Scuderia. La squadra dell’Osteria del Povero Diavolo, che festeggia i 20 anni di attività, ha un pilota di punta come Pier Giorgio Parini e un Direttore come la moglie Stefania Arlotti. Nei box, pardon, in cucina lavorano Margherita Montanini, Nikolai Di Placido e Hada Tatsuhiko. Tutto gira come un motore ben rodato eppure un “ma” c’è.

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“Le difficoltà sono enormi”, esordisce Fausto. A cominciare dalla squadra. “In sala è difficilissimo trovare qualcuno che sappia stare agli stessi livelli di qualità della cucina, non esiste qualcuno che vuole imparare come si lavora tra i tavoli. Ormai è tutto chef e veline grazie a questa tv in cui va di tutto e si vedono cuochi che non hanno professionalità”. Non parla per astrazione, Fausto, perché rampogna un giovane che sta commettendo qualche errore. L’esperienza a Fausto Fratti non manca. L’Osteria del Povero Diavolo nasce nel 1990 mutuando il nome da un locale del 1915 chiuso alla fine degli anni ’70. “Nasce con l’idea di diventare un punto di riferimento e con la voglia di fare un ristorante di grande qualità e di piacevolezza”. Un percorso che costruisce con pazienza limando i tempi sul giro e migliorandosi rispetto alla prestazione precedente come fa un team impegnato nel campionato mondiale. Una costante messa a punto della moto ti permette di pennellare le curve e di staccare il tempo da pole position.

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Ecco, azzardo, forse manca quel podio, la Coppa da levare al cielo, il pilota da un lato e il Team Manager pronto a ricevere la doccia di champagne. Lo sa Fausto Fratti, ma non si crea problemi ad inquadrare la situazione con la lucidità di chi al muretto del box deve disegnare la strategia in maniera veloce perché il suo pilota possa stare davanti. “Come fai a criticare se non hai visto il percorso, se non hai visto da dove vengono le materie prime che sono utilizzate, se non segui la ricerca che si fa in cucina?” Lo seguo, ed è la stessa differenza che corre con qualcuno che parla di cavalli e di curve appisolandosi davanti alla televisione e non ha mai indossato una tuta e un casco per far scivolare il mutor alla Brutapela. Bisogna sedersi a tavola, insomma, ma anche girare per conoscere i produttori.

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Ma saremo migliorati? “No, il mondo non è migliorato. Un posto come questo dovrebbe poter avere un solo menu e basta. Noi garantiamo una cucina superfresca con prodotti di qualità e assicuriamo la massima piacevolezza possibile ogni volta che ci si siede”. Detto da chi lascia la possibilità allo stesso tavolo di ordinare menu degustazione diversi o di cambiarli in parte, suona strano. La logica, però, è un’altra, caro Alessandro. C’è un solo modo per staccare il miglior tempo possibile e cioè affrontando le curve, le frenate e le accelerazioni con uno schema preciso e ripetitivo. Migliorando in un piccolo segmento di un tratto. Proprio come diceva Zenone per spiegare che Achille non avrebbe raggiunto la tartaruga (tu lo sai, vero, che la tartaruga è la mascotte di un certo Valentino Rossi, anche se quella è ninja). Non farebbe una grinza se non fosse questo strano modo di sventolare la bandiera a scacchi su diversi circuiti e da diversi direttori di gara. Come se ognuno corresse da solo.

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E i semplici commensali? “Non c’è cultura del cibo. Molti non sanno stare a tavola, gastronomicamente parlando. Prenotano e se non possono venire non disdicono. Pretendono senza conoscere”. Ed è questo atteggiamento che mi sembra colpire di più Fausto. Forse molto di più di qualche simbolo accanto al nome in una guida che comunque porta notorietà e un maggior numero di clienti. Ed è il riconoscimento riconosciuto in un mondo che sta in penombra un anno intero per balzare all’onore della cronaca con punteggi e classifiche di fine anno.

Un disastro, insomma, forse dovuto al fatto che molti vedono nel ristorante blasonato una specie di acquario in cui farsi rimirare o di cui parlare con amici e conoscenti.

Tu che dici Alessandro? Pecchiamo di qualunquismo e dimentichiamo i sei che sono rimasti a casa e più che di Torriana hanno sentito parlare della movida romagnola fatta di notti spensierate e di star system? O pensi che qualcuno debba tirare una gran frenata fino ad alzare la ruota posteriore?

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.