10 regole per cucinare bene la pasta

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È inutile che continuate a spammare la mail di scattidigusto alla ricerca della verità assoluta. Non ci è dato sapere perché mai la fabulosa pasta del Pastificio dei Campi che, secondo il gestore di questo insano blogzine vale tanto oro quanto costa, si è spaccata nella serata evento alla mangiatoia (op. cit.) gastromondana. Ora sul faccialibro circolano delle foto fighissime scattate da un fotografo professionista che ci racconta una serata ricca di gente importante e che ci capisce a tavola (cercatevi il Ketumbar e l’album Cena con Fabio Baldassarre e la pasta del Pastificio dei Campi).

Ecco la calamarata e i paccheri incriminati perfetti nel visual. E se non siete convinti perché vedete un po’ di rotture, non rompete e segnatevi questa data.

Dal 2 al 5 aprile a Bologna c’è PastaTrend il grande salone della pasta alla Fiera di Bologna che farà la gioia dei pastaioli italiani. Ricchi premi e cotillon e soprattutto saranno divulgate al popolo fieristico

Le 10 regole d’oro dei maestri di Alma per cucinare la pasta

1. Utilizzare acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione (l’ideale è usare acqua poco calcarea).
2. Usare sale grosso da cucina nella proporzione di un dodici – quindici grammi per litro d’acqua.
3. Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione
4. Usare una casseruola o una pentola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Immergere la pasta (sia fresca sia secca) in una sola volta e mescolarla immediatamente eviterà così di incollarsi. Condurre la cottura a pentola scoperta e a fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente.
5. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva. Per certi tipi di pasta da gratinare in forno (come lasagne, cannelloni, torte salate, timballi, pasticci ecc.) mantenere la pasta al dente raffreddandola con rapidità e preriscaldare il forno con un certo anticipo.
6. Per il tempo di cottura della pasta secca industriale attenersi alle indicazioni riportare sulla confezione. Per la pasta fresca seguire le indicazioni date nelle singole ricette. E’ buona norma comunque assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla.
Appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto cottura versare in pentola un mestolino di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura, quindi scolarla.
7. Scolare la pasta al “dente” mantenendovi aderente un po’ dell’acqua di cottura.
8. Scaldare sempre la zuppiera o il piatto (a meno che non si tratti di una pastasciutta da servire fredda) con acqua bollente e asciugarli bene prima di versarvi la pasta.
9. Condire la pasta con una parte del sugo e servire il rimanente, caldissimo, in salsiera e questo perché il sugo facilmente si raccoglie sul fondo della zuppiera.
10. Aggiungere eventualmente il formaggio alla fine (oppure servirlo a parte) quando la pasta avrà assorbito completamente il sugo, avendo cura di grattugiarlo solo al momento, salvo il caso in cui il formaggio è un ingrediente del sugo.

Il messaggio è chiaro? Rispettate queste regole se non volete fare un pasta-catastrofe-day.

Foto: facebook ketumbar

9 Commenti

  1. Come, niente passaggio nella pentola con il condimento a mantecare? Secondo me è un passaggio fondamentale per rendere una basta da “buona” ad “eccezionale”, perchè amlgama i sapori e permette di perfezionare la consistenza. Io abito in Brianza (non dico il comune per evitare commentini) e devo dire che sono in pochi a fare il passaggio in pentola, ma al centro ed al sud penso sia un punto cardine, o sbaglio?

    (Ah, passo in pentola quasi tutti i sughi, non il pesto ovviamente! 🙂 )

  2. ha risposto a Andrea: Perchè in Brianza non sanno cucinare la pasta? Sono indeciso se la regola serve a promuovere il bon ton della zuppiera e non mi sono interrogato sulla questione georeferenziale del passaggio. Dici che varcato il Rubicone avviene il cambio abitudini?

    Comunque le regole sono state messe giù dall’università mica pizze e fichi!

  3. Il sale nell’acqua di cottura è indifferente metterlo a freddo o a ebollizione. Se lo metti a freddo è vero che impiega un po’ di più a bollire, ma selo metti a ebollizione avvenuta, l’acqua si raffredda e perde l’ebollizione. é una regola della fisica, perchè anche maneggiare una pentola è….questione di fisica….

  4. pensavo che la regola del sale fosse: 10 g di sale, 100 g di pasta, 1 litro d’acqua.. in ogni caso occorre pensare a cosa si stia cucinando.. una cacio e pepe ha necessità diverse di una pasta al pomodoro.. per la quantità di acqua credo dipenda dal tipo di pasta.. pasta secca ha assorbimento diverso di una pasta fresca.. questione di fisica.. non è necessario che l’acqua sia in continua ebollizione ma che venga raggiunta e mantenuta la temperatura di gelanitizzazione degli amidi presenti nella pasta (inferiore alla temperatura di ebollizione dell’acqua in ogni caso).

  5. Ciao, ultimamente quando cuocio la pasta l’acqua è molto gialla e quando cuocio il riso l’acqua varia da giallo a verde chiaro e I chicchi invece di restare bianchi prendono il colore dell’acqua. Mi sapete dire perché? ??

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