Cacio e pepe e pasta e fagioli. Le ricette di Oliver Glowig

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Pasta e fagioli, cacio e pepe. Ricette di tradizione o di innovazione? Preferisco aggiungere, amalgamare, che disgiungere e la convalida la trovo spesso nei piatti dei grandi chef. Un primo piatto per un pranzo leggero alla tavola del due stelle Michelin Oliver Glowig, a Roma. L’occasione per toccare con mano i cambiamenti in sala, interpretazione anch’essa rapida dell’architetto romano Sara Lucci che ha alleggerito con i pochi tocchi possibili in una breve chiusura del locale, e per riassaporare quello che è diventato un classico del ristorante: le eliche cacio e pepe con ricci di mare. Buoni, anzi di più, per un piatto che coagula lo sguardo internazionale e la dimensione locale di un gusto mediterraneo e romanesco al tempo stesso. Non ho potuto non pensare al Glocal di Giuseppe Palmieri, anima (e animale, nel senso più nobile, sia chiaro) della sala dell’Osteria Francescana, con il suo spazio sul web “think global, live local”. I conti tornano e questa cacio e pepe si è affinata da uno degli ultimi assaggi di inizio estate, l’anno scorso. Irrinunciabile e dunque consigliabile per chiunque voglia approcciare il work in progress, che si allarga all’interior decoration, di Oliver Glowig.

Questo contrappunto di mare e di terra sempre elegantissimo lo si ritrova anche in un altro piatto molto più vicino alla tradizione gastronomica partenopea che certo non sfigura a Roma: la pasta e fagioli con cotiche al profumo di mare. Sarà la persistenza di sapori che dovrebbero essere rudi o forse la leggerezza dei gamberi, ma è il caso di annotare questa ricetta che è un istant classic al pari delle eliche. Forse un filino più facile nel mainstream della pasta e fagioli con cozze rispetto alla cacio e pepe “di mare”. Ma robusta nel chiedere di risolvere il dilemma sommando tradizione e innovazione.

In attesa che vi chiariate se sia meglio aggiungere i ricci alla cacio e pepe piuttosto che il profumo di mare alla pasta e fagioli, ecco la ricetta che lascerà stupefatti i vostri commensali.

Pasta e fagioli con cotiche al profumo di mare

Ingredienti (per 4 persone)
240 g di pasta mista
320 g di pesce crudo (cernia, razza, scorfano)
120 g di cotenna di maiale
480 g di fagioli cotti
120 g di cipolla bianca a brunoise
80 g di sedano a brunoise
q.b. zuppa di pesce

Per i fagioli cotti
500 g di fagioli Borlotti puliti
100 g di carote
100 g di porro bianco
100 g di sedano bianco
1/2 testa di aglio
3 rametti di timo
1 foglio di alloro
q.b. sale

Per la zuppa di pesce
1500 g di pesce di scoglio per zuppa
50 g di cipolle bianche
12 pomodori
100 g di passato di pomodoro
1 testa di aglio
10 grani di pepe nero
1000 ml di brodo di pollo

Preparazione

Per la cotenna di maiale
Togli il grasso e fai bollire la cotenna in acqua salata.
Taglia a julienne.

Per la zuppa
Soffriggi bene con un po’ d’olio cipolle, aglio e pepe.
Tosta i pesci al forno a 200°.
Aggiungi il pesce e lasciare brasare finche il tutto e ben asciutto.
Aggiungi i pomodori e tostare il tutto.
Aggiungi il passato di pomodoro.
Bagna con brodo di pollo e lascia bollire per 20 minuti senza coperchio.
Passa il tutto bene a chinoise grande e riduci la zuppa

Per i fagioli lessi
Taglia carote, sedano e porro a bastoncini e legali.
Porta i borlotti a ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale.
Toglie i borlotti dall’acqua e mettili sotto olio d’oliva.
Aggiungi una testa d’aglio tagliata a metà e un rametto di timo.

Soffriggi cipolle e sedano e bagna con zuppa di pesce.
Cucina la pasta nella zuppa.
Aggiungi la cotenna e il pesce; manteca alla fine con olio extra vergine.

Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39 06.3216126

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