Capitan Pascucci va di poppa con un’irrinunciabile ricciola di fondale

Appassionati della via dell’Estremo Oriente, un minuto di attenzione. Se avete goduto alla presentazione di Gianfranco Pascucci a Culinaria 2012, l’evento-congresso romano al mercato di Campagna Amica, e siete rimasti attratti dai suoi ravioli umami (grosso modo, pasta fresca di bello spessore riempito di fegato grasso di rana pescatrice e pomodorino del Vesuvio su fondo di lische di pesce) tanto da voler mettere prua a dritta e seguire la stella di Fiumicino, sappiate che v’è più di un motivo per ormeggiare al Porticciolo.

E sedersi alla tavola del neo-stellato capitolino.

Il raviolo umami mi è rimasto impresso, ahimè, solo nella descrizione riecheggiata nello show cooking causa assenza dal menu che sarà motivo per dirigersi nuovamente macchine avanti tutta dopo prenotazione del piatto (che quella del tavolo non è sufficiente per successo della portata e approvvigionamento limitato del superfegato da infornare).

Assenza peraltro fortunata, a ben vedere, perché ha permesso in un veloce pranzo, riscaldato dai primi raggi di un sole sincero primaverile, di inanellare una serie di assaggi e confermare, ove qualcuno sia ancora disinformato, delle capacità affabulatorie del Capitano della qualità.

In ordine di assaggio ho ritrovato le spaziali alici in pastella che sono come le caramelle da mandare giù l’una dietro l’altra per piacere di un cofanetto confezionato a misura su un pesce di eccellente qualità e che da povero diventa realmente prezioso.

Il crudo di gamberi non è arte semplice. Non serve solo mettere in abbattitore (quello è standard onde evitare piacevoli disguidi di ordine igienico) ma occorre calibrare consistenza e sapore. Guardate questa combinazione perfetta in cui le dolcezze e le note del rosso e del bianco sono millimetricamente virate dalle note verdi e dalla insospettabile presenza di briciole golosissime e profumate di Conciato di San Vittore. Il formaggio portato a notorietà estrema da Vincenzo Mancino, pieno entroterra urbano del negozio e della zona di produzione ciociara, scende in regata e sbrilluccica intenso a lato della composizione. La cucina ha varato un Musto Skiff con chips viola ma io mi sarei accomodato molto piacevolmente su un Hobie Cat di maggiori proporzioni.

Re-wind con una bella manovra che riporta le murate in acque conosciute per approdare su un banco si sale su cui sono appoggiati tre gamberi tre che valgono tutto un equipaggio per un disputare un match race senza timori e con le erbe affumicate a suggellare una portata tra le più interessanti degli ultimi mesi.

Ma lo stratega Pascucci doveva ancora issare lo spinnaker per prendere definitivamente il largo. E lo fa con un piatto da manuale: Ricciola e totano di fondale con carciofi in brace aromatica. Dalla coffa ho sentito le grida di avvistamento delle spiagge della consistenza perfetta. La ricciola di fondale, abbastanza rara nei mari figuriamoci sulle tavole, è un boccone prelibato, morbido con una cottura su pelle che nulla fa perdere degli umori, esaltata dal fondo rosso del totano che lancia i suoi uncini per agguantare un gusto persistente. Accompagnato dalla morbida carne del totano è il classico piatto da regata, pardon, del viaggio da non mancare (e se pure siete al banco transiti del vicino aeroporto cercate un mezzo per questo transfer).

Mi allungo con una variazione delle linguine Mancini aglio e olio con gambero delicato e insospettabile peperone crusco transitato probabilmente per Maratea che dovrebbe essere di ruolo in tutte le cambuse dei diportisti italiani. Piatto di grande soddisfazione e irrinunciabile per tutti i pastasciuttari raffinati (chiusure del genere in happening estivi aumenteranno sensibilmente la temperatura gourmet della serata).

Match chiuso da un gelato aromatico che fa venire voglia di andare in barca e ingaggiare qualche combattimento con prede così gustose. Per ora, la vittoria a tavola è di Capitan Pascucci.

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Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85 00054 Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204‎

(Foto ravioli umami: Daniele Amato)