Appassionati della via dell’Estremo Oriente, un minuto di attenzione. Se avete goduto alla presentazione di Gianfranco Pascucci a Culinaria 2012, l’evento-congresso romano al mercato di Campagna Amica, e siete rimasti attratti dai suoi ravioli umami (grosso modo, pasta fresca di bello spessore riempito di fegato grasso di rana pescatrice e pomodorino del Vesuvio su fondo di lische di pesce) tanto da voler mettere prua a dritta e seguire la stella di Fiumicino, sappiate che v’è più di un motivo per ormeggiare al Porticciolo.
E sedersi alla tavola del neo-stellato capitolino.
Il raviolo umami mi è rimasto impresso, ahimè, solo nella descrizione riecheggiata nello show cooking causa assenza dal menu che sarà motivo per dirigersi nuovamente macchine avanti tutta dopo prenotazione del piatto (che quella del tavolo non è sufficiente per successo della portata e approvvigionamento limitato del superfegato da infornare).
Assenza peraltro fortunata, a ben vedere, perché ha permesso in un veloce pranzo, riscaldato dai primi raggi di un sole sincero primaverile, di inanellare una serie di assaggi e confermare, ove qualcuno sia ancora disinformato, delle capacità affabulatorie del Capitano della qualità.
In ordine di assaggio ho ritrovato le spaziali alici in pastella che sono come le caramelle da mandare giù l’una dietro l’altra per piacere di un cofanetto confezionato a misura su un pesce di eccellente qualità e che da povero diventa realmente prezioso.
Il crudo di gamberi non è arte semplice. Non serve solo mettere in abbattitore (quello è standard onde evitare piacevoli disguidi di ordine igienico) ma occorre calibrare consistenza e sapore. Guardate questa combinazione perfetta in cui le dolcezze e le note del rosso e del bianco sono millimetricamente virate dalle note verdi e dalla insospettabile presenza di briciole golosissime e profumate di Conciato di San Vittore. Il formaggio portato a notorietà estrema da Vincenzo Mancino, pieno entroterra urbano del negozio e della zona di produzione ciociara, scende in regata e sbrilluccica intenso a lato della composizione. La cucina ha varato un Musto Skiff con chips viola ma io mi sarei accomodato molto piacevolmente su un Hobie Cat di maggiori proporzioni.
Re-wind con una bella manovra che riporta le murate in acque conosciute per approdare su un banco si sale su cui sono appoggiati tre gamberi tre che valgono tutto un equipaggio per un disputare un match race senza timori e con le erbe affumicate a suggellare una portata tra le più interessanti degli ultimi mesi.
Ma lo stratega Pascucci doveva ancora issare lo spinnaker per prendere definitivamente il largo. E lo fa con un piatto da manuale: Ricciola e totano di fondale con carciofi in brace aromatica. Dalla coffa ho sentito le grida di avvistamento delle spiagge della consistenza perfetta. La ricciola di fondale, abbastanza rara nei mari figuriamoci sulle tavole, è un boccone prelibato, morbido con una cottura su pelle che nulla fa perdere degli umori, esaltata dal fondo rosso del totano che lancia i suoi uncini per agguantare un gusto persistente. Accompagnato dalla morbida carne del totano è il classico piatto da regata, pardon, del viaggio da non mancare (e se pure siete al banco transiti del vicino aeroporto cercate un mezzo per questo transfer).
Mi allungo con una variazione delle linguine Mancini aglio e olio con gambero delicato e insospettabile peperone crusco transitato probabilmente per Maratea che dovrebbe essere di ruolo in tutte le cambuse dei diportisti italiani. Piatto di grande soddisfazione e irrinunciabile per tutti i pastasciuttari raffinati (chiusure del genere in happening estivi aumenteranno sensibilmente la temperatura gourmet della serata).
Match chiuso da un gelato aromatico che fa venire voglia di andare in barca e ingaggiare qualche combattimento con prede così gustose. Per ora, la vittoria a tavola è di Capitan Pascucci.
Pascucci al Porticciolo. Viale Traiano, 85 00054 Fiumicino (Roma). Tel. +39 06.65029204
(Foto ravioli umami: Daniele Amato)
Che bei ricordi di Pascucci 🙂
La Ricciola è un predatore pelagico, dunque di fondale non può essere…
Il centrolophus niger vive a grandi profondità e il suo nome comune è ricciola di fondale (il che non vuol dire che sia una sogliola) ed è molto difficile da insidiare proprio per questa sua abitudine di vita. Lo peschi con la palamita di fondo o con la paranza quando sale tra i 60 e i 350 metri. Sarebbe una ricciola di profondità, ma di fondale è il nome comune con cui viene indicato. Morone è il nome in Liguria dove è “più facile” incontrarlo e catturarlo, Ricciol ‘e funnal’ a Napoli che ha ispirato il titolo e probabilmente il nome del piatto a Gianfranco Pascucci che con il pesce si da il tu…
Ahò ma anvedi, nun ho capito bene… Ma le ricciole normali che fanno? Gli scampi e i gamberi li cuocino prima de magnarseli??? Perché se così fosse troverei la cosa estremamente interessante…
Vedo che non leggi bene: li mangia crudi 😉
Appunto… Quella di fondo se li magna crudi e gli altri… 😉
Credo che per “fondale” intendano che “vive sui fondali” e a volte risalga in superficie.
Vive in profondità e la sua carne è molto buona perchè mangia crudi di gamberi e di scampi. Il piatto di Gianfranco Pascucci è molto interessante per la cottura e per l’idea del fondo di fondale. Carne tenerissima e succulenta. Un utilizzo pari a quello del fegato grasso di rana pescatrice.
ma non è che è la pezzonia? la ricciola prederà anche in acque profonde… ma è diverso!!!
Preparo i pop corn 😀
Io la Ricciola la pesco a traina con l’aguglia viva a fondali di 25/30 metri al massimo! sarà!!!!
Mario, fai il bravo. La ricciola che peschi a traina è un’altra cosa. Il nome scientifico è Seriola dumerili, basta che ti leggi wikipedia. Casomai la peschi a settembre e vai avanti e indietro con la barca. Cioè vai a casaccio nel branco. Quando ne prenderai una di 2 metri ne riparliamo (e comunque risalgono in superficie per la riproduzione).
La pezzogna sarebbe il pagello (Pagellus bogaraveo) che pure campa a grandi profondità (fino a 800 metri, mentre la ricciola arriva ai 360 ma normalmente sta sui 70 metri), mentre la ricciola di fondale che ha cucinato Pascucci è un centrolophus.
Visto che pescate, vi metto una foto così la confrontate e mi dite se vi ritrovate con i pesci che prendete
http://www.ilmaredamare.com/index.php?option=com_content&view=article&id=142:centrolofo-nero-centrolophus-niger&catid=36:-c-&Itemid=62
Mai visto un pesce del genere….le mie di ricciole sono dorate come il sole!! eccone un esempio…
http://www.biggame.it/catch/2010/Traina-Ricciola-Brindisi-01a.htm
Nel link al pezzo: traina di fondo per una ricciola da 35 kg.
Sarà come questa? http://digilander.libero.it/pesca_sub/ricciola_di_domenico_m.jpg
Visto che sei così preciso ti imito e integro.
La pezzogna non sarebbe IL pagello, è UN pagello, l’occhialone.
Il fragolino e il bastardo sono altre due specie dello stesso genere.
Infatti, il Pagellus bogaraveo di cui scrivo. Il Pagellus erythrinus (detto anche fragolino) e il Pagellus acarne (cioè il bastardo) sono della stessa famiglia Sparidae. Contrapposta alla famiglia Centrolophidae di cui fa parte la “ricciola di fondale” che era oggetto di discussione. Ecco il motivo de IL pagello contrapposto a LA ricciola (anche se quella dorata e le altre “vere” fanno parte della famiglia Carangidae e quella mediterranea originale è la Seriola dumerili – le altre erano tropicali) come famiglie.
La specifica era dovuta al fatto che ricciola e ricciola di fondale sono chiamate con nomi simili ma l’una non è la “derivazione” dell’altra.
Grazie dell’integrazione
Scommetto che la peschi bevendo un ottimo franciacorta-prosecco-bellavista a cavallo di un delfino 😎
https://www.scattidigusto.it/2012/03/07/william-zonfa-la-magione-papale-e-una-stella-che-splende-allaquila/
Si… un delfino goloso caro sign. Gigino à purpetta!! come il franciacorta-prosecco-Bellavista 😉
siii, ma Pagano ha visto delle ricciole che voi umani… pop corn anche per me!
Diciamo che io le ho mangiate. E ho pure terminato i pop corn 😉
Ottima qualità ,ottima preparazione ed ottima recensione.
Potrei non fare la”solita” domanda e cercare l’informazione
sul web.
Ma la faccio lo stesso:)
Quanto si spende da Pascucci?
Ciao
ps. non credo che saranno i prezzi della Trattoria del Pesce
Il menu degustazione “Gianfranco” costa 80 € e quello più piccolo 65. I gamberi 20 € (e gli antipasti in genere). I primi piatti costano 18 €. I secondi siamo sui 25 €. Come hai detto, basta andare sul sito per leggerli (il link è sul nome accanto all’indirizzo)
Grazie,Vincenzo.
Più o meno mi aspettavo queste cifre 🙂