Ilario Vinciguerra. Le strade della mozzarella dal nord al Sud e ritorno

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Sud è il piatto che Ilario Vinciguerra ha proposto a Paestum per ricordare il legame natale con il meridione, lui che ha il suo ristorante stellato vicino Varese. Un piatto che è nel menu (anche se non è tra quelli storici segnato dall’asterisco) con il sottotitolo di tortelli di pomodoro, acqua di provola e cristalli di basilico.

Mi è piaciuto perché regala a chi dei profumi del sud ha sentito parlare qualcosa di più di una percezione. L’istrionico chef ha ripercorso con Clara Barra il suo crescere nelle quotazioni delle guide gastronomiche (partito sul Gambero Rosso con uno striminzito 76 politico dovuto al gran parlare del suo talento che aveva messo sul chi va là i curatori) che è andato di pari passo con le ambizioni (quest’anno il Gambero Rosso lo ha portato ad 88). E sono cresciuti anche gli spazi del ristorante, da Galliate Lombardo ora a Gallarate, in una villa liberty. Dai 90 metri quadri a 900, da 19 a 120 sempre di metri quadri per la cucina. Ma i coperti hanno compiuto meno strada, da 24 a 35.

Confesso che alla villa liberty non sono andato e quindi posso parlare solo di questa esperienza “da campo” ai bordi della campagna che ospita le bufale. E non ho potuto fare a meno di ricordare il tranchant articolo di Valerio M. Visintin anche a Ilario Vinciguerra che, sappiatelo, è persona gentile. Altri mi avrebbero riservato trattamento ben peggiore di un leggero moto di insofferenza.

Sud è un piatto furbo che sa conquistare, è stato il commento di Enzo Vizzari. E non gli si può dar torto. Il nostro ha idea di affermare un pensiero di altre latitudini in piena terra padana e verrebbe da commentare che è meglio non essere ingenui.

Ho apprezzato anche lo scenico passaggio dell’acqua di provola che innaffia i tortelli di pomodoro un attimo dopo di aver tratto in salvo, si fa per dire, la foglia vetrificata di basilico. Non ho potuto far a meno di sorridere al pensiero di un improbabile confronto Vinciguerra-Visintin l’uno in giacchetta trendy Yamamay e l’altro per forza di cose mascherato. E al centro la sfogliatella di baccalà.

Mi sono accontentato, invece, della caprese alla Vinciguerra. Un piatto in progress con questi mini pachino disidratati per 12 ore a 65°C e inoculati di una spuma di mozzarella e provola 50-50 accompagnati da alici di Cetara, capperi e salsa di basilico.

Sarò curioso di saggiare il risultato definitivo dopo la buona prima impressione. Casomai prima dell’anno prossimo che potrebbe rivedere di nuovo Vinciguerra a Paestum in questo ascensore tra nord e sud che cerca di far apprezzare la mai indomita mozzarella di bufala.

La ricetta di Sud, tortello di pomodoro, acqua di provola e cristalli di basilico

Ingredienti
Per la pasta all’uovo:
500 gr. farina tipo 00
15 tuorli
Olio extra vergine d’oliva

1 kg pomodori San Marzano
Olio extra vergine d’oliva
Aglio
Basilico
Sale e pepe
500 gr provola fresca affumicata

Preparazione
Fare l’impasto classico della pasta all’uovo.
Sbollentare i pomodori e privarli della pelle, tagliarli in due e togliere i semi.
Far rosolare uno spicchio d’aglio e aggiungere i pomodori lasciandoli cuocere finché diventano concentrati ed asciutti .
Aggiungere una julienne di basilico, sale e pepe .
In un contenitore di plastica mettere la provola tagliata a cubetti e passarla in microonde al massimo della potenza finché non si separa la pasta dal liquido.
Friggere qualche foglia di basilico di media misura e lasciarle asciugare su della carta assorbente .
Fare i tortelli con la classica forma utilizzando la farcia di pomodoro precedentemente ottenuta .
Cuocere in abbondante acqua bollente e salata e servire con i cristalli di basilico e l’acqua di provola che viene aggiunta in un secondo momento.

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