Ricette. Rosso Perla, omaggio di ricotta e gamberi a Rosanna Marziale

Non sono mai stato un maschilista, è mai lo sarò. Bisogna riconoscere, però, che la vita professionale di una cuoca, che spesso è mamma, è alquanto difficile, per lo sforzo fisico e psicologico in un mondo che non aiuta a causa dipregiudizi.
Sarà per via dell’istinto materno e di nutrire i figli, secondo me la donna si porta un gradino sopra l’uomo in campo culinario, anche se tra i due sessi esiste solamente la passione che ci accomuna nel fare questo lavoro, trasmessa in ogni piatto.
Forse non sono tantissime le bellissime realtà al femminile, ma sicuramente una di queste è Rosanna Marziale, chef del ristorante “Le Colonne” di Caserta, che un paio di anni fa ho avuto modo di conoscere ad una manifestazione ed apprezzare per l’amore del territorio che infonde nei suoi piatti. A lei va il mio omaggio con la reinterpretazione del “grigio perla”, uno dei simboli della sua cucina basata sulla mozzarella e la ricotta di bufala.

Rosso Perla. Omaggio a Rosanna Marziale

cioè Formella di ricotta di pecora ripiena di gambero rosso di Mazara al limone ed emulsione di ricci mare

Ingredienti
120 g di ricotta di pecora
3 gamberi rossi di Mazara di media pezzatura
5 ricci di mare
1 limone
Olio d’oliva di varietà Biancolilla
Pepe nero
1 formella per ricotta di piccola dimensione

Preparazione

Pulisci i gamberi, togliendone anche l’intestino dorsale, poi grattugia possibilmente con una microplane un limone su di essi e aggiungi un filo d’olio, metti in frigo.
Per aprire i ricci di mare bisogna praticare un taglio attorno alla bocca con l’apposito tagliaricci o con una forbice. Svuotali dell’acqua e delle piccole alghe che contengono e a questo punto estrai le gonadi e metti in frigo.
Unisci alla ricotta un pizzico di pepe e un filo d’olio, con uno sbattitore amalgama a seconda della morbidezza della ricotta, lascia in frigo per 20 minuti o 5 minuti in abbattitore a +3.
Con il sac à poche fodera una formella lasciando la parte centrale vuota, cuoci per circa 25 minuti a vapore ad 85°.
Appena pronta, fai raffreddare per circa 3/4 minuti ed inserisci il gambero nella parte centrale, ricopri il tutto con la restante ricotta e manda di nuovo in forno per 3 minuti ad 80°.
Appena pronta, lascia riposare per circa 10 minuti, capovolgi delicatamente in un piatto e decora con i ricci di mare ed un giro d’olio d’oliva.

[Ciro Pepe]

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