Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi: cucina da incubo o da sogno?

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Antonino Cannavacciuolo

Il gigante buono nel castello sul lago. Il titolo fa sorridere rispetto al ben più performante Cucine da Incubo di cui Antonino Cannavacciuolo è protagonista incontrastato. Ma provate ad andare a Villa Crespi, sul Lago d’Orta, in una giornata di fine autunno che tarda a venire e ne riparliamo.

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Anzi, parliamone subito. Perché Antonino Cannavacciuolo, personaggio televisivo acclamato non solo dai fan ma anche dai gestori di locali che vogliono salire nelle graduatorie, è una macchina da guerra. In un tranquilla giornata infrasettimanale totalizza un numero di coperti che in molti metterebbero la firma per avere. Di sabato. Lontano dalle telecamere, assicura che quello che vedete in televisione è vero.

Antonino Cannavacciuolo e il suo Villa Crespi, che gestisce insieme alla moglie Cinzia, è nelle posizioni di testa. La Michelin 2014 gli ha confermato le due stelle anche se a molti sembra che siano toppo poche. Che abbia influito la sua esposizione mediatica che sembra non giovare nemmeno a Carlo Cracco e a Davide Scabin?

Villa Crespi, oltre alle due stelle, può contare sulle tre forchette del Gambero Rosso (a quota 94/100) e sui tre cappelli dell’Espresso (a quota 19/20). Siamo comunque nell’empireo della ristorazione italiana. Il dubbio che meriti una stella in più potrebbe venirvi già solo accomodandovi nella sala in veranda, soggiornando in una delle camere, assaggiando le torte della mattina, godendo del servizio inappuntabile diretto da Matteo Pastrello.

Antonino Cannavacciuolo tartufi

E poi, sembrerebbe secondario, c’è la cucina. Da sogno, leggera come quella sensazione appagante che un dormiveglia sa regalare, solida come gli ingredienti e il carattere irruento del sud sanno conferire. Una realtà che si allarga oltre le pareti di Villa Crespi: al Boscareto Resort di Serralunga d’Alba, che di stelle ne ha 5 e ci mette anche la L di lusso, dove troverete i piatti di Antonino Cannavacciuolo o a Villa Cordevigo che con lo chef Giuseppe D’Aquino (altro napoletano) ha preso la prima stella Michelin al ristorante Oseleta (“ma i piatti sono di Giuseppe”, ci tiene a precisare). O si arriva a Mosca per una nuova apertura e si studia il menu con la brigata “russa” in una stanza inondata dal profumo dei tartufi appena arrivati.

Andare in cucina a vedere le truppe armate che si dispiegano agli ordini del comandante e assaggiare gli amuse bouche appena spiegati (“proponiamo l’antipasto all’italiana, quello vero”) è l’inizio di questo percorso. Niente anonimato perché in 24 ore scambi impressioni con clienti affezionati che fanno deviazioni fino a Villa Crespi anche in condizioni particolari (“mi si è fermata l’auto a una trentina di chilometri”) o ascolti un’intera brigata di un ristorante ligure in viaggio premio e i fan che chiedono autografi sul libro “In cucina comando io”.

Poco cambia. Anche chi è arrivato per la prima volta ha solo parole di apprezzamento per una tavola che lascia impresso il suo segno. A partire proprio dagli amuse bouche (focaccia pugliese, frittelle napoletane, tarallini, panzanella, grano arso con prosciutto e burrata, macaron con foie gras, rocher con yogurt).

ostrica di Antonino Cannavacciuolo

Se temete i toni elegiaci, questo post non fa per voi. L’ostrica è un classico di Villa Crespi e in questo caso è declinata con il caviale di provenienza Iran e una salsa al ravanello in guisa di gazpacho di grande equilibrio.

gamberi alla pizzaiola

Ritrovo un piatto che mi aveva fulminato alla cena dei tre gamberi a Roma: Gamberi di Sicilia alla pizzaiola. Spiazzanti è il termine adatto per sottolineare l’impeto controllato del pomodoro.

Tonno vitellato il brodo tonno vitellato di Cannavacciuolo

È un’alchimia perfetta il Tonno “vitellato”, un boccone di tonno crudo di altissimo pregio che si fonde con un fondo di con ali di pollo, pancia di vitello e coda di manzo aromatizzato dalla buccia di agrumi e una salsa tartara. Da sogno e dei migliori.

crema di insalata riccia

Dopo una simile portata, fai fatica a pensare come si possa salire ulteriormente. Chi si accontenta, gode. A stare allo stesso livello con un piatto, leggo dal menu, del 2008: l’Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe che vi farà rivalutare l’idea di amaro fino a renderlo più che piacevole. Una crema profonda e vellutata eppure croccante e di morso.

plin alla genovese e fassone plin alla genovese di Cannavacciuolo

Si diverte Antonino Cannavacciuolo a mescolare origini del sud e mete piemontesi. E noi con lui. I Plin alla genovese, carne di fassone piemontese, cremoso al parmigiano vi deliziano come piccoli confetti pronti ad esplodere in una genovese napoletana da manuale.

linguine di Gragnano di Cannavacciuolo

Lascerete il cuore a Villa Crespi con le Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale che sono in menu dal 2005. E per fortuna. È un piatto da antologia, imperdibile.

triglia e provola affumicata Triglia a Villa Crespi

Nel volume “La mia prima volta da Antonino Cannavacciuolo” non dimenticate di inserire la Triglia, cime di rapa e patate, guazzetto di provola affumicata. Pesce e formaggio in un abbinamento da sballo completo. Un mare e monti che la dice lunga sulla provenienza Monti Lattari dello chef.

Suprema di piccione

Sarei già per una rivisitazione di classifiche e punteggi, quando arriva il colpo – d’ala – definitivo in veste di Suprema di piccione, fegato grasso al grué di cacao, salsa al Banyuls. Riguardate la vostra lista alla voce piccione, non ve ne pentirete.

predessert

L’intermezzo del predessert è affidato a un cannolo di frutti esotici e mela annurca che mi ricordano come Antonino sia nato pasticciere.

Passeggiando nel bosco

Passeggiando nel bosco è un quadro impressionista nel senso che ti si scolpisce dentro per le note profumate su cui scelgo il tronchetto al tartufo. Un capitolo che sarebbe da percorrere in lungo e in largo e vi dico anche che il fungo Porcino della sera dopo una carne con patatine e maionese – a dirla così fa tanto fast food – è stato egualmente strabiliante.

sfogliatelle riccebabà

Al pari della piccola pasticceria che chiude il mio ricordo partenopeo con una delicata sfogliatella riccia e un babà da applauso.

Messa così, Cannavacciuolo non si accontenta di vincere ma fa di più. Forse alla Michelin un passaggio più approfondito, come dal suo quasi gemello Ilario Vinciguerra, si potrebbe consigliare. Voi che ne dite?

Villa Crespi. Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio (Novara). Tel. +39 0322 911902

12 Commenti

  1. Vogliamo esprimere la nostra ammirazione per lo chef Cannavaciuolo.
    Ogni venerdi sera non ci perdiamo una puntata di cucine da incubo.
    E’ bellissimo vedere la professionalita’ dello chef Cannavaciuolo.
    E’ bello vedere come lo chef aiuta i ristoratori non solo a riprendersi economicamente ma sopratutto psicologicamente. Con la sua determinazione lo chef Cannavaciuolo rinsalda le famiglie che a causa dei problemi rischiano di disgregarsi e riappacifica i colleghi. In ogni puntata lo chef insegna una lezione di vita a chiunque la guardi.
    Grazie chef Cannavaciolo!!!!

  2. e un chef meraviglioso,, la grande passione con qui lavora e fa i suoi piatti. ogni uno di noi doviamo prendere esempio de che tutte le cose piccole o grande che fossero , nella nostra quotidianità farlo con amore vero solo cosi possiamo offrire al prossimo tanto di noi .. un enorme spero un giorno pranzare a la villa del chef cannavacciuolo .

  3. Visitando questo sito sono tornato con la memoria allo scorso mese di aprile, quando con degli amici ho vissuto ad Orta una esperienza di ristorazione eccelsa al Villa Crespi. Una conferma di tutte le migliori recensioni riportate su guide e stampa di settore. Fiabesca la location, il parco e le sale interne del maniero, perfetta la preparazione dei tavoli, attenta la cura dei dettagli, grande professionalità del personale in sala. La scelta del percorso gourmet “Itinerario dal Sud al Nord Italia” ci ha regalato un continuo gioco di colori ed abbinamento di sapori di mare e di terra unici per qualità e presentazione dei piatti. Uno su tutti i gamberi di Sicilia alla pizzaiola, un’opera d’arte contemporanea! Degne di menzione infine le carte dei vini bianchi e rossi, così come si conviene per un grande ristorante al quale le due stelle Michelin stanno decisamente strette! A fine serata ho avuto poi il privilegio di poter salutare lo chef Cannavacciuolo nelle cucine alloggiate al piano interrato del castello, impegnato a dirigere i numerosi componenti del suo staff: una persona gentile e disponibile capace di concedermi qualche minuto del suo prezioso tempo per parlare delle sue esperienze, della sua professione, dei lunghi anni trascorsi in giro per il mondo a conoscere, sperimentare, provare, imparare, come ad esempio il periodo trascorso in Francia presso l’Auberge de l’Ill, tre stelle Michelin, che ho visitato lo scorso marzo, e del quale mi ha chiesto con curiosità come ho mangiato. Veramente un grande personaggio! Con grande ammirazione, complimenti Grande chef è arrivederci alla prossima visita.

  4. Sei un grande x me la cucina e i sapori vengono dopo, il tuo programma mi fa emozionare e questo x me è tutto vorrei tanto lavorare nel tuo ambiente purtroppo ho intrapreso altre strade ma la tua passione è anche la mia!

  5. caro Cannavacciuolo non ci sono parole sufficenti x esprimere un giudizio a dir poco entusiasmante x cio che fai … sei un grande personaggio e un grande artista x come mostri la tua grande passione e precisione in cucina .. verro a trovarti presto x avere l’onore d veder e assagiar dal vivo cio che fin ora o potuto solo osservare dallo schermo… 6 GRANDE

  6. mi piace la tua persona,sei un gigante buona,e ai un cuore per le persone e ,e al primo posto per la cucina,grazie rimani cosi come sei o meglio dire come di vedo io semplice.con gioia provo a seguire le tue ricette.grazie.

  7. Caro Maestro, come mi affascina vederla fare dei piatti con ingredienti semplici, ma ricchi di sapore, e di una presentazione da immortalare nelle riviste di fotografia. E per lo più dar Gioia al palato. Complimenti Maestro . Gianni da Trieste

  8. Un Maestro eccellente come pochi , ho un forte desiderio di conoscerlo ,la segue sempre e ogni volta mi emoziono !! Complimenti di cuore Maestro ! Patrizia da Pesaro

  9. Credo che oltre alla professionalità vince la passione la generosità e nonostante le pacche sulle spalle emerge la sua grande umiltà che solo i grandi hanno. Complimenti

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