Nuova apertura pesante a Napoli. Ciro Salvo (e i suoi 7 soci) hanno svelato 50 Kalò, la pizzeria che già dal nome dice il suo obbiettivo: sfornare pizze buone. L’espressione 50 Kalò fa riferimento alla bontà dell’impasto che così era apostrofata dai pizzaioli.
Ciro Salvo è alla guida del nuovo locale che ha preso il posto del Sarago, un pezzo della vecchia ristorazione di Napoli. Tutto cambiato. 50 Kalò è una pizzeria contemporanea che abbina spatolatura, tessere di mosaico, legno, illuminazione in un mix che guarda al futuro. Rosso e nero la fanno da padrone.
L’idea è di offrire un ambiente elegante, da salotto buono. La dichiarazione è anche nella grafica del menu che propone la “collezione” Inverno 2014.
Qualità alta che si fa pagare. La Marinara costa 5 €, la Margherita costa 6,50 €, la Salsiccia e friarielli 9 €. Prezzi che collocano 50 Kalò al di sopra della fascia delle pizzerie del centro storico. D’altronde qui siamo a Mergellina, salotto buono della città, e se siete in vena di confronti il paragone istantaneo è con Lievito Madre al Lungomare di Gino Sorbillo (piuttosto che la sede storica di via Tribunali).
Ma non è solo questione di salotto buono o di servizio e coperto (2 € a persona, per gli amanti delle pignolerie). Ciro Salvo, aiutato da Maurizio Cortese che è socio di 50 Kalò, ha scelto nuovi prodotti di qualità da affiancare a quelli che già utilizzava.
Cito due referenze. L’olio extravergine di oliva è quello di Alfonso Iaccarino che arriva dalle sue piante delle Peracciole a Punta Campanella. Tra i formaggi, c’è il conciato de Le Campestre.
Ma l’elenco è lungo con il pomodoro San Marzano Danicoop, il prosciutto cotto San Giovanni, la ‘nduja artigianale di Spilinga, il capocollo di Martina Franca, la cipolla ramata di Montoro.
Com’è la pizza di Ciro Salvo? Il pizzaiolo raccomanda di attendere qualche mese prima di esprimere giudizi definitivi per consentire al forno (Parente) di assestarsi e dare il maglio di sè. È stata la la prima cosa ad essere montata ed è acceso da circa un mese. Ne occorreranno altri due per completare il rodaggio.
Intanto, l’impasto di Ciro Salvo (quello che abbiamo assaggiato alle 13 era stato preparato alle 19 della sera precedente) si conferma molto idratato e altrettanto leggero.
Qualche svista da primo giorno di scuola, ma l’indirizzo di Ciro Salvo finisce nella rubrica degli estimatori più attenti della pizza napoletana con 23 ricette classiche di cui 2 fritte e la pizza dell’Alleanza di conio proprio.
La pizza che maggiormente esprime le capacità di Ciro Salvo è la Marinara ( Pomodoro San Marzano DOP, aglio dell’Ufita a fette, origano dei Monti Alburni, olio extravergine d’oliva biologico ‘Le Peracciole’, basilico). Il pomodoro e l’origano che sceglie sono elementi di garnde carattere in questa pizza.
La pizza dell’Alleanza è quella da assaggiare per comprendere l’anello di congiunzione tra tradizione, territorio e voglia di sperimentare (Bianca con fior di latte di Agerola, lardo di colonnata IGP, cipolla ramata di Montoro, scaglie di conciato romano Le Campestre e olio extravergine d’oliva biologico ‘Le Peracciole’ Don Alfonso 1890). Una pizza dal gusto forte che, nel caso di assaggi multipli in compagnia, va inserita alla fine del percorso di degustazione.
Ho apprezzato anche la Salsiccia e friarielli (Fior di latte di Agerola, salsiccia di maiale nero casertano, friarielli, olio extravergine d’oliva biologico ‘Le Peracciole’ Don Alfonso 1890).
Un pelo sotto la media di alte prestazioni cui Ciro Salvo ci ha abituato per la Margherita (Pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, lio extravergine d’oliva biologico ‘Le Peracciole’ Don Alfonso 1890, basilico, pecorino romano DOP – c’è anche la versione con piennolo, con bufala e con piennolo e bufala).
Grandi apprezzamenti anche per il ripieno da parte di molti ospiti. Il motivo per una nuova visita alla pizzeria di Ciro Salvo che entra di diritto nella rosa delle pizzerie da consigliare a Napoli e in Italia (e avete anche la scusa del forno che finisce il rodaggio).
50 Kalò. Piazza Sannazaro, 201/B. Napoli. Tel. +39 081 19204667
[Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano]
