Dalla carta dei dessert dell’Erba del Re escono piccoli capolavori, che attingono al passato ma anche no, a cui neppure Burt Bacharach e Margherita Hack hanno saputo resistere.
Dolci del territorio, siamo a Modena, che arrivano dalla tradizione popolare o viceversa dalle ricette di Messisbugo, cuoco della corte Estense, appena rivisitati, come la “Zuppa Inglese, con salsa aromatizzata al Nocino”; o decisamente reinterpretati come “Omaggio alla Torta Barozzi …ma non è la Barozzi”; o “Gnocco fritto, mousse di cioccolato al latte, prosciutto crudo di Modena DOP, frangipane al savor”;
Oppure sono percorsi totalmente innovativi, che prendono vita dopo riflessioni e laboriosi tentativi, come Cioccolato al ginepro, gelato alla birra, carote e arancia.
La cucina di Luca Marchini, assume spessore, ed esprime anno dopo anno, nuove e intriganti emozioni. Il ristorante L’Erba del Re, sua prima esperienza imprenditoriale, dopo le illuminanti collaborazioni con Massimo Bottura, Bruno Barbieri, e Jean Louis Nomicos, convince sempre di più, e si conforma a quel progetto a lungo perseguito. Il sogno prende corpo, arrivano le affermazioni sulle guide più importanti, e la prestigiosa stella Michelin, si consolida l’attività del ristorante, mentre nasce la Divisione Eventi, si ristruttura e si annette l’attigua piazzetta per farne un elegante dehor, e parte la Scuola di Cucina. Eletto presidente dei ristoratori, del Consorzio Modena a Tavola, Luca Marchini aderisce all’associazioni di chef stellati “Chef to Chef”, e viene chiamato a far parte dell’esclusiva associazione “Le Soste”, presieduta da Claudio Sadler, Massimo Bottura, Antonio Santini.
Cioccolato al ginepro e gelato alla birra
Ingredienti
(per il biscotto)
100 g di tuorlo
60 g di zucchero
175 g di cioccolato al latte
75 g di fondente
250 g di burro
150 g di albume
100 g di zucchero di canna
50 g di farina
farina di pistacchi
(per il gelato)
50 g di latte in polvere
150 g di panna
150 g di latte
70 g di tuorlo
60 g di glucosio
50 g di zucchero
300 g di birra
1 lt acqua
(per il cremoso)
250 g di panna
250 g di latte
10 bacche di ginepro
100 g di tuorlo
300 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
(per il succo di carota)
1 carota
1 arancia
Procedimento
(Per il biscotto)
Montare i tuorli e lo zucchero e unirli al cioccolato fuso con il burro.
Montare l’albume e lo zucchero di canna e unire i due composti aggiungendo la farina.
Stendere il biscotto sopra una teglia e spolverare con la farina di pistacchi.
Cuocere a 210 °C per 12 minuti
(Per il gelato)
Fare una crema inglese con gli ingredienti. Appena raffreddata unire la birra e mettere nella gelatiera.
(Per il cremoso)
Fare un’infusione con latte, panna e ginepro e tenere sottovuoto per almeno 24 ore.
Fare una crema inglese con i tuorli e versarla calda nel cioccolato.
Mescolare e lasciar riposare per alcune ore.
(Per il succo di carota)
Centrifugare con Green Star la carota e l’arancia.
