Alba Esteve Ruiz è cresciuta. In un anno o poco più è riuscita a mettere insieme con il bistrot Marzapane un numero molto alto di recensioni positive (Wall Street Journal, per dire), l’interesse delle guide con il Gambero Rosso che le ha assegnato anche il riconoscimento di chef emergente dell’anno e ha premiato il rapporto qualità prezzo a Roma, fino alla recente vittoria a Superchef/La prova del cuoco assegnatole da Davide Scabin.
E ormai non c’è manifestazione in Italia che non la includa nella rosa degli chef protagonisti tanto che per la giovane spagnola e lo staff di Marzapane il problema inizia a diventare la sovraesposizione.
Fenomeno che ben conoscono anche i lettori di Scatti di Gusto. A ogni post c’è qualcuno che alza bandiera bianca ed esclama “Non se ne può più di Marzapane“.
Diventerò ripetitivo. Marzapane dolce&cucina è uno dei pochi indirizzi (relativamente) nuovi di Roma che consigliamo di frequentare incondizionatamente. E dalla sua ha anche un invidiabile rapporto qualità – prezzo. A pranzo con i nuovi menu riuscirete a stare a 20 € per il degustazione di carne e a 25 € per quello di pesce (che diventano 35 e 55 € la sera)
Scelte che ritroviamo analoghe in due bistrot capitolini e cioè Bistrot 64 con Kotaro Noda (di cui potrete leggere peste e corna anche nei commenti al post della settimana scorsa) e Salotto Culinario di Dino de Bellis (cancellato dalla guida Italia del Gambero Rosso).
Saranno loro tre alcuni dei sicuri protagonisti della domenica di Festa a Vico (dall’8 all’11 giugno secondo il programma già ampiamente conosciuto) e della sezione food di Vinòforum, manifestazione simpatica e caciarona che aprirà i battenti il 6 giugno per chiudere il 21 nei pressi dello Stadio Olimpico.
Diventa quasi imbarazzante ripetersi, ma il nuovo menu andato in onda in questi giorni merita un rapido excursus. Alba Esteve Ruiz, dopo l’ultima affermazione a Culinaria con un piatto dedicato ai fiori in cucina, cioè alle donne, potrebbe aspirare a nuovi riconoscimenti.
Il Baccalà di primavera, infatti, da esercizio per la manifestazione entra in carta e di diritto con tutta la freschezza delle verdure e l’acuto dell’aceto di lamponi che chiude il piatto.
È la cura del dettaglio la nuova frontiera di Alba e di Marzapane. Eliminato dalla sala il terrificante frigorifero a vista che faceva tanto autogrill, la strada appare molto più in discesa. E lo conferma anche un semplice amuse-bouche classico delle tavole estive nostrane: polpo e patate.
La capasanta scarpacciata in pinzimonio con salsa rosa e aceto di verza viola è l’alter ego estivo di un instant classic di Alba Ruiz, le Crucifere.
Piatto micidiale con una punta di piccante che non invade ma sottolinea la freschezza del gambero rosso di Sicilia (all’anagrafe dichiarato di Lampedusa) con burrata laziale e gocce di melanzana affumicata e mostarda di pomodoro e senape accompagnato da Brutto ma buono, biscotto salato al pistacchio di Bronte. Probabilmente il piatto della serata.
A proposito di panificazione, il dietrofront sulla fornitura che ora arriva dal Forno Roscioli è decisione che va nella direzione della cura del dettaglio. Al pari dei grissini home made che meriterebbero un ulteriore approfondimento.
Perplessità che si infrangono su Idealmente Vitel Tonnè, piatto tapas di vitello con farcia di nervetti, spolverata di uovo, cipolla di Tropea e pop corn di capperi e tonno katsuobushi. Boccone molto convincente.
Dalla febbre per la mozzarella di bufala, invece, arriva questa “lasagna” di pasta al nero di seppia con mozzarella, seppia e pomodori confit. Un minimo di registro per la temperatura, vera bestia nera della mozzarella, e il piatto decollerà per far sognare le schiere di fan che si sono rassegnati alla fila delle prenotazioni.
C’è risotto e risotto e questo agli scampi della Esteve Ruiz è da incorniciare. La mantecatura con burro e pecorino unita alla cottura del riso in brodo di frollatura del carapace mette sul piedistallo un classico dell’estate. Promosso con lode.
Arriva anche un pesce bistrattato, la razza vestita di verde cioè in una cottura alla mugnaia con il lime al posto del limone. E poi un sorbetto al cetriolo, l’avocado e le foglie di spinacino a vestirla. Molto buona.
Ancora dettaglio con il pre dessert che non sfigurerebbe da dessert: sorbetto di fragola e banana con il crumble di cannella.
Si chiude con l’Esteve Rocher che dovrebbe ricondurre alla ragione anche qualche nostro commentatore. La chef spagnola fa da sé i dolci in carta da un bel po’ di mesi. E ci riesce bene. Provate ad addentare questo cuore di caprino in una croccante armatura di cioccolato al latte su biscotto al cioccolato con uovo e senza farina e crema di mou. Vi scioglierete mentre la crema inglese al burro di arachidi cola calda sulla composizione.
Marzapane vi ottenebrerà i sensi (c’è anche una divertente carta dei vini in costante evoluzione che partecipa) ma, speriamo, non la vostra capacità di giudizio. Che noi aspettiamo al solito nei commenti o alla mail info[at]scattidigusto.it
Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692
