La ricetta perfetta dello chef: spaghetti al limone con bottarga

Domenico Iavarone mi ha preparato un piatto estivo, tagliente e di territorio al ristorante Maxi del Capo La Gala.

Gli spaghetti di pesce profumati al limone sono un inno alle tavole delle giornate assolate quando si ha voglia di refrigerio e l’utilizzo di un ingrediente tipico della Penisola Sorrentina come il limone lo avvicina a un grande classico di queste parti: la pasta con le zucchine praparata da un altro giovane chef.

Tartufi di mare e bottarga di tonno impreziosiscono questi spaghetti che, assicura lo chef, possono essere replicati a casa.

Ecco, quindi, la ricetta.

Spaghetti al limone con tartufi di mare e bottarga di tonno

Ingredienti

60 g spaghetti Gerardo Di Nola
12 tartufi di mare
5 fette di bottarga di tonno
1 foglia d’ostriche
Fiori di borragine q.b.

Per il burro al limone

400 ml di succo di limone filtrato
100 g di brunoise di cipolla bianca
½ spicchio di aglio
40 g di burro salato
2 foglie di alloro
30 grani di pepe nero
2 bustine di zafferano
1 rametto di timo al limone
2 limoni (solo la buccia grattugiata)
400 g di burro salato

Per la salsa di limoni canditi
3 limoni
10 g di olio d’oliva extra vergine
10 g di scalogno
230 g di bucce di limoni canditi
Sale q.b.

Procedimento

Per il burro al limone

Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarla.
Aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone.
Fare ridurre meta del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni.
Filtrare la riduzione.
Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione.
Mischiare il tutto bene con una frusta.
Conservare in frigorifero.

Per la salsa di limoni canditi

Sfilettare i tre limoni e premere il succo.
Rosolare scalogni nell’olio.
Aggiungere i filetti di limone e il loro succo.
Condire con sale e far bollire.
Frullare il tutto con le bucce candite e passare a chinoise.

Finale

Aprire i tartufi e pulirli.
Conservarli nella loro acqua.
Bollire e spaghetti e mantecarli nel burro al limone.
Stenderli nel piatti e decorare con tartufi crudi, bottarga, foglie d’ostrica, fiori e salsa di limone candito.