Come le mangiate le melanzane?

La parmigiana di melanzane è la principale destinazione.

Trovo abbastanza riduttivo grigliare o preparare le melanzane a funghetto.

E poi c’è la regina delle ricette che fa discutere da nord a sud: le melanzane sott’olio che portano con sé lo spauracchio del botulino che rende per molti inavvicinabile la conserva.

Bisogna fare attenzione, è vero. Ma dire che il botulismo alimentare sia una complicanza diffusa con circa 20-30 casi l’anno è fare terrorismo.

Ricordiamo che ci sono tre modi per evitare che le spore producano la tossina.

  1. Acidificare le conserve
  2. Aggiungere sale oppure zucchero
  3. Congelare

Nel preparare le melanzane sott’olio, noi acidifichiamo la conserva. Come ci spiega nella sua ricetta Dino de Bellis.

Vediamo come fa.

Melanzane sott’olio

ricetta melanzane sott'olio 01

Ingredienti

5 melanzane viola
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
500 ml olio extravergine
500 gr di aceto di vino bianco
1,5 lt di acqua
Sale grosso
Basilico

Procedimento

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Lavate accuratamente le melanzane e tagliarle a fette spesse almeno un centimetro.

Metterle a drenare in uno scolapasta con una presa di sale per eliminare parte della loro acqua di vegetazione e quindi la parte amara.

Per drenare le melanzane occorre circa un’ora. Allo scadere del tempo, portare a ebollizione un litro e mezzo di acqua con 500 grammi di aceto di vino bianco. Cuocere le melanzane per circa 4 minuti.

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Con un mestolo forato, tirare fuori dall’acqua e aceto le melanzane e lasciarle sgocciolare in uno scolapasta. Ripetere l’operazione fino a quando saranno cotte e scolate tutte. Lasciare intiepidire per circa 5 minuti.

Preparare un battuto grossolano di aglio e peperoncino e metterlo in un contenitore capiente. Aggiungere l’olio di oliva, mescolare e lasciare riposare qualche minuto in modo da far legare aromi e sapori.

Aggiungere le melanzane all’intingolo di olio e rimescolarle per bene per farle insaporire.

Lasciare raffreddare.

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Prendere i barattoli precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per circa 15 minuti in acqua) e riempire con le melanzane avendo cura di esercitare una forte pressione.

Rabboccare ogni barattolo con l’olio cercando di lasciare meno spazio possibile all’aria e quindi chiudere i barattoli.

Mettere i barattoli a testa in giù per almeno 1 giorno.

Vi consiglio di controllare che il livello dell’olio sia sempre sopra le melanzane. In caso contrario, aggiungere altro olio prima di conservare in dispensa.

E ora, un altro grande classico: il pesto

5 Commenti

  1. “500 gr di aceto di vino bianco
    1,5 lt di acqua”
    Anche voi consigliate, in un altro post, di usare 1L di acqua ed 1L
    di aceto.Ad essere più rigorosi dipende anche dal grado dell’aceto.
    Se forte va bene ma se debole gli esperti consigliano solo aceto.
    Per quanto riguarda l’uso del peperoncino ho un dubbio: non è più sicuro il secco del fresco?
    Finalmente uno che non sbuccia le melanzane.

  2. Da pugliese posso assicurare che il basilico non è previsto nella quasi totalità’ delle preparazioni. Aglio, peperoncino fresco a pezzetti e prezzemolo

  3. Buongiorno, invece di bollirle in acqua e aceto si può usare vino e aceto ? ( visto che una delle cause del botulino è la presenza di acqua) grazie

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