Pasta con cozze alla tarantina che nemmeno Gesù Cristo e la Madonna…

pasta con cozze alla tarantina

Un piatto della tradizione può ammettere deroghe? Secondo me no, altrimenti si finisce come a Milano che non ci sono più ristoranti tradizionali.

A Nord come a Sud, in Lombardia come in Puglia. Prendiamo la Tiella alla barese. O la Pasta con le cozze alla tarantina. Nessuna modifica sostanziale.

Va da sé che se la Pasta con le cozze si definisce “alla tarantina” qualche differenza rispetto alle altre ricette più consuete, comuni ai paesi che si affacciano lungo le coste italiane, ci sarà pure.

Ecco le due differenze sulle quali non possiamo transigere (non riguardano la pasta che può essere spaghetti, linguine o vermicelli).

  1. Le cozze vanno aperte a crudo e si cuociono a frutto netto, cioè senza guscio.
  2. La pasta va condita con un sugo rosso, ben cotto, tirato con il liquido delle cozze e diluito solo all’ultimo. Non con 4-5 pomodorini appena soffritti.

La ricetta è comune a molti chef e ristoranti, ma voglio ricordarvi la sublime pasta con le cozze alla tarantina preparata dalla “Madonna”, cioè la madre del pescatore, Peppino Caso, che era quindi “Gesù Cristo”. A Taranto i due avevano una pescheria e a un certo punto la madre iniziò a cucinare il pesce venduto in pescheria.

gesu-cristo

Un cortile interno alla pescheria divenne la trattoria. La trattoria “Ges Cristo e a Madonn” con la brava Madonna ai fornelli. La definizione era paradisiaca per i piatti ma non certo per lo stile dei due che si rivolgevano ai clienti con un linguaggio colorito.

La frase più gentile che la Madonna poteva rivolgerti era “statte citte assettete e aspitte”. Un’attesa ripagata con quella pasta con cozze di una bontà divina.

L’attuale chef della trattoria – pescheria Gesù Cristo, Alessandro Caso, propone oggi la ricetta di sua nonna (Metteva i piccoli pomodori freschi tagliati a pezzetti piccolissimi e li faceva cuocere bene “fino a perdere i sensi” cioè fino a che non era disfatti completamente) che ancora conserva, pur non potendo utilizzare l’acqua delle cozze che a suo avviso va buttata via.

Ma voi a casa vostra potete seguite la vera ricetta della vera

Pasta con le cozze alla tarantina

Ingredienti

1,200 – 1,500 g di cozze nere tarantine
500 g di spaghetti, linguine o vermicelli
500 g circa di pomodori freschi o un barattolo di pelati, oppure 300 ml circa di passata di pomodoro
Olio extravergine q.b.
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Pepe (a piacere)
Sale grosso (solo per l’acqua della pasta)

coltellino cozze

Procedimento

Pulire e aprire le cozze a vivo con l’apposito coltellino (grammedd), togliendo prima il bisso. Filtrare con un colino a maglie strette coperto da una garza, il loro liquido e tenerlo da parte insieme alle cozze. Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli, pelarli e privarli dei semi prima di procedere alla preparazione del sugo con le cozze.

A questo punto mettere a scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in una casseruola. Lasciarlo soffriggere fino a che non è  diventato dorato. Quindi, dopo averlo tolto, gettare nell’olio ben caldo 4-5 cozze (solo il frutto) e subito dopo,  anche i pomodori o la passata. Non salare, ma lasciar cuocere a fuoco medio, tirando il sugo con i ⅔ del liquido delle cozze, da aggiungere poco per volta. Si abbia anche l’accortezza di schiacciare i pomodori con i rebbi di una forchetta durante la cottura.

sugo pasta con le cozze

Quando il sugo di pomodoro sarà denso e ben cotto, versarvi  dentro tutte le cozze insieme al loro liquido rimasto. Attendere che il sugo riprenda il bollore, far andare per altri 2-3 minuti prima di spegnere.

Calare la pasta in acqua salata bollente, scolarla 1-2 minuti prima della cottura indicata e condirla in pentola, a fuoco acceso, con abbondante sugo con le cozze.. Impiattare; coprire la pasta con un mestolino di sugo; spolverare di pepe, di prezzemolo spezzettato a mano e servire subito.

pasta cozze tarantina

Ecco, ora avete imparato a fare una pasta con le cozze che nemmeno Gesù Cristo e la Madonna vi potranno criticare. E state lontani da quei blog che copiano e incollano ricette senza sapere nemmeno di cosa stanno parlando. O utilizzano la specifica “alla tarantina” tanto per infiorettare una pasta anemica.

O non siete d’accordo con questa pasta divina?




- martedì, 9 settembre 2014 | ore 15:29

22 commenti su “Pasta con cozze alla tarantina che nemmeno Gesù Cristo e la Madonna…

  1. Finalmente!Finalmente un piatto di pasta con i muscoli fatto come si deve (e come – IN CASA – si è sempre fatto anche qui a Genova). Via dal piatto quei gusci sporchi che servono solo a fare volume.

    Unica perplessità il coltellino che mi sembra più adatto alle ostriche. Per aprire i muscoli basta un qualsiasi coltellino da cucina a lama sottile.

    • Ecco la preparazione corretta della pasta con le cozze alla tarantina.
      per quanto riguarda il coltello anche a Bari e da sempre si usa un’attrezzo simile detto “sperrin”

  2. Marco, mispiace contraddirti, ma quello è il coltellino originale tarantino per aprire le cozze che si chiama grammedd.Con u qualunque coltello bisogna essere molto bravi ad aprire le cozze, senza rompere il guscio e il frutto. Il coltellino per le ostriche è appuntito e ha la lama affilata leggermente.
    Se potessi aggiungere una foto ai commenti, vedere le differenze.

  3. Nessun problema, Ornella. La mia era un’ opinione personale. Io ho sempre usato un qualsiasi coltellino senza rompere i gusci e senza rovinare il mollusco…da più di 60 anni

  4. Devo dire che cambia molto , eccome. La pre-cottura tende a rendere le cozze gommose, specie le tarantine, che contrariamente a quel che si pensa comunemente, non sono molto grosse, ma uniche per sapore. Prova e vedrai da te la differenza, sia per gusto che per consistenza. Cozze e frutti di mare meno cottura subiscono, meglio è. 😉

  5. Questa è una splendida “versione” di un piatto che si fa anche in altre città e regioni.Mi soffermerei, prima di tutto, sulle COZZE TARANTINE: hanno un sapore superiore alle estere ed alle italiane, anche se sono più piccole.
    Poi il primo consiglio di Mirella è assolutamente da seguire: aprire le cozze a crudo: ci sono articoli e video che lo spiegano, non è difficile come si crede.Cambia solo il tempo: con la pratica si diventa più veloci.
    Aggiungo una cosa: aprendole a caldo(anche per pochi minuti) il calcare dei gusci un po’ si scioglie nel liquido che poi si filtra mentre, nel metodo a crudo, anche il PROFUMO del MARE viene conservato con il sapore.

    Ma la vera particolarità è nel sugo che in questo piatto della “grande tradizione di cucina di mare” “TARANTINA” si avvicina ad un ragù.
    Perfetto!
    In altre città troverete i filetti di pomodoro visibili nel piatto, a Taranto è stato interpretato così.Ed Ornella ha voluto farcelo conoscere così.

    Ma ho scritto per salutare, soprattutto, Ornella Mirelli: sono un lettore del suo Blog.Una grande Appassionata della cucina, attenta e profonda conoscitrice della Tradizione Pugliese(Barese e Tarantina in particolare).
    Sono contentissimo di questo articolo che restituisce a Taranto un po’ della sua Bellezza(perchè è bella Taranto), spesso offuscata da altre vicende, anche dolorose.

  6. Ma grazie mille, Gillo!
    Il mio intento da queste pagine è rendere onore alla vera cucina pugliese, diffondemdo il più possibile le nostre ricette di tradizione, per sgombrare il campo dalle tante inesattezze o dalle vere e proprie sciocchezze che si trovano in rete.Io ce la sto mettendo tutta, facendo del mio meglio. Speriamo… 😉

  7. Gesù Cristo su Scatti di Gusto non me lo sarei mai immaginato!
    🙂
    però il mio piatto preferito lì sono i tubettini con le cozze, in bianco.
    Una bontà che mi porta indietro nel tempo.
    Un saluto ad Ale Caso e quella città su cui concordo: ferita, maltrattata ma con una bellezza che viene da lontano e che non le possono strappare.
    W la cozza tarantina!

  8. Vedo con piacere che finalmente anche altri fanno la “Past e Cozz”, quella dei tarantini, come va fatta e come, naturalmente, noi l’abbiamo fatta, raccontata e descritta da sempre. Solo una osservazione, usiamo quasi il doppio di pomodori, ci piace veramente rossa e nel soffritto iniziale mettiamo anche il prezzemolo, semmai solo gambi.

  9. Altri??? 😀 Vuoi dire che hai fatto “scuola”? Ti sbagli di grosso! 😀 Sono nata a Taranto da genitori e nonni tarantini, per cui non avrei potuto cucinare “Pasta CU le cozz” e non “Past E cozz” in maniera diversa. A casa mia, delle mie nonne e delle mie zie, delle mie cugine e di tutta la mia “settima generazione” 😉 si è sempre fatta in questo modo. Pochissime cozze soffritte, pomodoro ben cotto, ma poi diluito, perchè, sebbene sia un sugo ristretto, come tutti i sughetti di pesce non deve assolutamente risultare denso come un ragù.
    L’equilibrio tra cozze e quatità di pomodoro è, a mio modesto parere, molto importate:troppo coprirebbe la delicatezza delle cozze; troppo poco, renderebbe anemico il piatto. Come però in ogni ricetta della tradizione, le abitudini familiari o i gusti personali, costituiscono quelle piccole differeze che non intaccano la sostanza. A casa mia, per esempio, né aglio tritato, ma intero e appena dorato, da togliere; né prezzemolo soffritto -neppure i gambi- che potrebbe “sporcare” di piccoli frammenti nerastri l’intingolo. Solo prezzemolo crudo spezzettato a mano. Grazie per il tuo parere e relativo commento.

  10. Il prezzemolo aggiunto alla fine è una novità degli ultimi anni, peraltro accolta anche da noi. Mia suocera, parliamo di una donna dell’inizio dello scorso secolo, come tutti i tarantini (tantissimi, essendo nato e cresciuto tra loro), che io conosco, ha sempre messo a soffriggere aglio e prezzemolo tritati grossolanamente, portandoli ad una colorazione spintissima, che donava quel che di “delizioso bruciacchiato ed olio sfumato”, noi abbiamo accolto l’innovazione dei gambi, ricchissimi di essenze ma facilmente asportabili quando cominciano a disfarsi e ci limitiamo salutarmente nella soffrittura, che comunque facciamo in olio profondo, lasciando l’aglio, a nessuno in famiglia da fastidio. Per quanto riguarda le cozze soffritte, sono arcisicuro di non averlo mai letto in nessuna ricetta, delle tantissime lette, sono sicuro d’essere stato il primo a riportarlo e che addirittura era una pratica comune a pochissimi. Anche l’uso delle cozze a crudo, del resto, so per certo che in tanti ci si sono avvicinati solo recentemente, non parlo dei tarantini veraci naturalmente, ma dei tanti sedicenti tali e parvenu dell’ultim’ora. Questi spesso, incapaci di farlo da se, le acquistano già sgusciate, pertanto l’acqua che si ritrovano ad utilizzare è acqua di mare artificiale, quella della stabulazione, quella delle cozze i pescivendoli, generalmente, non stanno a perder tempo a raccoglierla, oltre tutto, essendo non del tutto limpida, guasterebbe il “bell’aspetto” delle confezioni. Se si vogliono usare cozze aperte a crudo, bisogna imparare a farlo da se, purtroppo per gli ambimancini. Come dico sempre in cucina ci sono gli abidestri e gli ambimancini.

    • E comunque vatti a leggere la ricetta di Luigi Sada. Delle cozze soffritte, da vero tarantino, ne ha scritto molto prima di te e di me. Segno che era uso comune nelle famiglie della città moto prima dell’avvento di Internet.

  11. Allora avevo inteso bene! Vorresti vantare la primogenitura anche su una ricetta della MIA famiglia? Rido! 😀 😀 😀 Mi spiace deluderti, delle cozze soffritte ne avevo parlato in rete – se non ricordo male sul Forum de La Cucina Italiana – molto prima della nascita del mio e del tuo blog. Sul fatto che pochi taratini ne siano al corrente, consentimi, ho davvero molti dubbi. Si tratterà evidentemente della cerchia di persone che tu conosci. Queste generalizzazioni personali lasciano il tempo che trovano… Su tutto il resto, meglio stendere un velo pietoso… Il tutto si commenta da sè. 😀 😀 😀
    Piesse: Non ho mai fatto mistero di non essere granché capace ad aprire le cozze. Da un po’ di tempo, solo per tigna, ci provo e devo ammettere che non è tutta ‘sta gran difficoltà. Sepoffa’!Questa attività, come ho avuto modo di dirti tempo fa, nella mia famiglia è sempre stata prerogativa degli uomini che per galateria e per non far sciupare le mani alle donne, l’hanno sempre fatto molto volentieri. Nella mia numerosissima famiglia di origine-tutta tarantina- soltanto una zia zitella sapeva aprire le cozze e i frutti di mare. Tutti dicevano che lo faceva” come un uomo!”, pensa un po’… Oggi a casa mia il compito spetta a mio marito che non è nè mancino, nè ambidestro, ma ti assicuro che è un vero gentiluomo, forse uno dei pochi rimasti in circolazione. Fortunata me! ^_^

  12. Scatti di Gusto? Senz’altro un problema di buon gusto.
    Mi spiega, se vuole e per piacere, cosa ha portato di valore aggiunto al blog un titolo che tira in ballo argomenti sui quali molti di noi sono sensibili?

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