Lobster Roll: la ricetta perfetta del panino con astice ora che ha aperto il primo Burger & Lobster d’Italia

Tempo di lettura: 5 minuti

lobster roll elementi

Come sapete, Ted – il primo locale in Italia Burger & Lobster – aprirà i battenti il 19 settembre a Roma. In attesa di sapere se dopo i primi assaggi riservati a stampa, blogger, operatori e VIP l’hamburger potrà competere con i migliori della classe, io sono entusiasta per il lobster roll.

Prima della data X, voglio spiegarvi per filo e per segno di cosa si tratta rifacendomi alla bibbia di Eater che è andata in Maine, cioè l’Eldorado dell’astice, a vedere come si fa. Così potrete rifarlo a casa se non riuscite ad andare a Roma.

Steve Kingston The Clam Shack Kennebunkport Maine astice

La ricetta del lobster roll – o preferite panino con astice, burger di astice? – arriva dal Clam Shack di Kennebunkport, nel Maine, dove dal 1968 Steve Kingston serve sua maestà il lobster in un panino con maionese e burro fuso.

Se pensate sia facile, il proprietario del locale Usa vi fa ricredere subito. “Potete rovinare tutto o potete avvicinarvi ai segreti e alle tecniche per cui un ristorante a cinque stelle si sforza ogni giorno”, spiega. D’altronde ne sa qualcosa, lui che quando va piano vende almeno 200/300 panini al giorno e arriva a picchi di 500.

Ingredienti lobster roll

Partiamo dal principio, cioè dagli ingredienti.

1. L’astice

astice

Prima di tutto l’astice. Nel Maine gli astici sono tenuti nell’acqua salata dell’oceano e in vita fino a quando non li cucinano. Al Clam Shack gli astici arrivano da Cape Porpoise Harbor, praticamente in loco. La differenza la fa la salinità delle vasche in cui albergano gli astici. Deve essere perfetta e il fiume Kennebunk la offre due volte al giorno quando c’è l’alta marea.

aragoste-02

Voi probabilmente dovrete accontentarvi di normali vasche di acquacoltura (e se vi state chiedendo qual è la differenza con un’aragosta, eccole pescate nel Cilento).

astice in acqua calda cottura astice

L’astice cuoce al vapore dell’acqua marina. “Il miglior condimento naturale”, assicura Steve Kingston che non prevede per i suoi lobster roll un astice congelato. Ma giustamente è nel Maine: in Italia potrebbe capitarvi.

carne astice cotta astice cotto

A cottura ultimata, la carne dell’astice è estremamente delicata. E come tale è preferibile non maneggiarla con forbici o coltelli, ma solo con le mani. Diffidate di chi utilizza arnesi perché il metallo rischia di contaminare il sapore dell’astice. Per un equilibrio perfetto tra sapore e consistenza, ogni panino deve avere un po’ di carne della coda, un po’ di carne del corpo centrale e un po’ di carne delle gigantesche chele.

carne chele

Se in bocca avvertirete troppa cedevolezza, la carne è solo delle chele. Una maggiore tenacità e gommosità vi dice che il mix è sbilanciato sulla coda. Usare le mani significa anche tastare delicatamente le carni mentre si assembla il panino e arrivare al mix perfetto.

2. Il bun

bun

Veniamo al pane. L’astice è servito in panini simili a quelli degli hot dog, altre volte in un panino tondo come quello degli hamburger. La differenza è nel taglio che avviene sulla faccia superiore del panino lungo.

panino per lobster roll

Nel caso dei panini “New England” o “Frankfurter”, quindi lunghi,  la tostatura sarà sui lati esterni piatti (immaginate i panini attaccati a fisarmonica tra di loro) e potrà accogliere il burro.

Scegliete la forma preferita, ma tenete presente che avete bisogno di pane morbido e di buona qualità come riassume Kingston: “un panino prodotto in serie non può essere qualitativamente accostato a una carne così fresca”. Un pane non buono potrebbe rovinarvi decine di minuti di lavoro, se non di più.

cottura panini

Io ho raccolto anche voci di chi nel Connecticut ha assaggiato bun con una doratura di zucchero molto evidente. E non gli è dispiaciuto.

3. Il condimento

panino imburrato

Come detto, le facce del panino lungo vanno imburrate. Nel caso di panino tondo come quello preparato da Kingston il procedimento è diverso. Innanzitutto scegliete burro o maionese. O mischiateli per un vero panino a stelle e strisce.

La maionese deve avere la giusta consistenza e se non avete da preparare 500 panini per cui vi serve una Extra Heavy di Ken’s (che potete comprare su Amazon a 24 dollari al gallone), potete farla a casa.

Il burro è di casa nel Connecticut e nel New England. Kingston usa burro del Maine. Io ci vedrei bene un burro con un’alta percentuale di grasso come quello dei Fratelli Brazzale all’84%.

astice su panino

Appoggiate la carne dell’astice sulla parte inferiore del panino.

maionese su panino

Imburrate (o mettete maionese) la parte superiore del panino.

burro su astice

Un po’ di crema di burro e maionese sull’astice e una fetta di limone a completare prima di mettere il “coperchio”.

lobster roll

Ecco il vostro panino pronto.

Il panino lungo è quello che troverete da Ted, lì dove la nostra storia è partita. 

Se anche voi utilizzate il panino lungo, tagliate la parte superiore e velate di burro i laterali, riempendo lo spazio con il mix di carne e maionese.

panino astice

Se siete di Roma, capirete che il vostro lobster roll deve assomigliare per consistenza e goduria a un maritozzo con l’astice.

Pane morbido, untuosità del condimento, freschezza dell’astice. Ho detto freschezza, mi hanno specificato in diretta dall’assaggio. La temperatura della carne è fondamentale. Il lobster roll nasce come piatto estivo quindi parliamo di “un’insalata fresca”.

Ma non dovrà essere mai fredda come se qualcuno avesse tirato la carne di astice dal frigo in quel momento. Non c’è l’oceano, ma gli acquari esistono anche in Italia.

E con l’autunno e la pioggia alle porte? Nessun problema: la carne dell’astice può essere servita anche tiepida o calda. Ma ve lo immaginate voi un cameriere che invece di chiedervi la cottura vi chiede la temperatura? Io no.

astice grigliato

Nel frattempo vi aggiungo che da Ted hanno sfornato anche l’astice grigliato. E chi lo ha assaggiato mi dice di puntare senza esitazioni su questo piatto. Proverò anche io.

TED.  via Terenzio 14. Roma. Tel. +39 06 94517168

[Immagini: Eater, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, iPhone Vincenzo Pagano, Serious Eats]

2 Commenti

  1. 1
    Un articolo ben fatto: chiaro e completo.
    (E’ completo, un articolo, quando c’è tutto, o quasi tutto, e, comunque, più dell’essenziale e non si sente il bisogno di consultare altre fonti)
    (E’ chiaro quando la comprensione del testo è facile)
    (Spesso blogger e critici patinati non sono abbastanza completi e chiari)
    2
    Un articolo che sfata certi luoghi comuni(o pregiudizi):
    che la cultura americana sia piena di spazzatura.
    Antony Bourdain, oltre che il mondo, gira anche per gli stati americani:
    a volte si sorprende di fronte a certe esperienze gastronomiche.
    3
    Tecnicamente la ricetta non è impossibile e neanche difficilissima:
    come tutte le cose richiede degli accorgimenti e Steve Kingston non è stato avaro.
    L’ho fatto bollito, in umido, arrorosto, ma mai in un panino: ed è proprio il panino che, forse, è difficile, per me.
    Sicuramente non sarà come quello del Clam Snack, ma possiamo farlo a casa.
    .
    Sul Burger &Lobster c’è già molto materiale specialmente suilocali londinesi
    Le recensioni sono per la maggior parte favorevoli.
    La sua filosofia mi piace: combinare lo street food con il luxury food …americano, è inutile ripeterlo 🙂
    E poi la semplicità, molto apprezzata da chi vi mangia:
    ochi piatti con possibili opzioni personali.
    Siamo in anticipo sull’apertua di Ted quindi posso sbagliarmi: ma dall’anteprima sembra che il menù di Ted sia un po’ meno semplice dei locali londinesi.
    Ma non ho informazioni…complete…per valutare meglio.
    .
    Nell’attesa proviamo a farlo a casa.
    E’ possibile.
    E, vi assicuro, che il costo dell’esperienza è decisamente inferiore.
    Perché da Ted sarà piacevole sedersi, ma non è un…fast…food…(perché è un fast-food) economico.
    Da farci tutti i giorni la pausa pranzo.

    Se penso alla DEMONIZZAZIONE che
    1 il fast-food
    2 e la cultura gastronomica americana
    hanno subito in questi ultimi anni in ITALIA
    .
    e se poi guardo i PANINI..A.M.E.R.I.C.A.N.I di Ted
    .
    penso a …. ….
    i puntini di sospensione sono per CHI(?)
    ha alimentato ed ALIMENTA questa demonizzazione.

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