Zucca. Oggi è la giornata della zucca. O meglio, la notte delle zucche.
Si festeggia, importata da oltreoceano, Halloween. La zucca intagliata di Jack-o’-lantern ne è simbolo al pari del ritornello dolcetto o scherzetto.
Antonio Petrone, chef del ristorante Pensando a Te di Baronissi, ha saldato la zucca “americana” con quella campana elaborando un classico della cucina del sud: pasta e zucca.
Una ricetta di territorio arricchita dalla pasta e dal vino salvati dall’alluvione, Rummo e Cantina di Solopaca, utilizzati anche da altri chef nelle scorse settimane.
Ecco la pasta che tra oggi e domani potrete portare in tavola.
La ricetta della pasta e zucca con funghi e riduzione di Aglianico
Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di Pasta Mista Rummo a lenta lavorazione
100 g di provola affumicata di Bufala Camapana Dop
200 ml di vino Aglianico cantina di Solopaca
300 g di zucca fresca
150 g di Funghi Pioppini freschi già puliti
2 cipolle Ramate di Montoro
1 spiccho d’aglio dell’Ufita
6 foglioline di salvia
1 mazzetto di timo limone
1 anice stellato e cannella
1 peperoncino fresco
Olio extravergine di oliva del Sannio q.b
Sale pepe q.b.
Procedimento
In una pentola abbastanza capiente fate rinvenire in olio extravergine di oliva del Sannio la cipolla ramata di Montoro tagliata sottile, aggiungete del peperoncino, due foglioline di salvia fresca e la polpa della zucca tagliata a cubetti, precedentemente fatta macerare per un’ora con un pizzico di sale.
Lasciate cucinare a fuoco lento per circa 20 minuti con coperchio, passati i quali frullate in un termo mix ricavandone una purea molto fine.
Nel frattempo in un pentolino, dopo aver fatto rinvenire in olio evo la cipolla ramata tagliata fine, aggiungete l’anice stellato e coprite con l’Aglianico della Cantina di Solopaca lasciando ridurre, per ottenerne una salsa densa.
In un bicchiere idoneo per il minipimer mettete la provola affumicata di bufala tagliata a cubetti, aggiungete un mestolino di brodo, mettete a bagnomaria e portate a 65°C; unite l’olio extra vergine di oliva e frullate ricavandone una salsa.
Sul fondo di un pentolino mettete l’acqua di vegetazione della zucca (recuperata durante la macerazione), unite la purea e appena raggiunge il bollore aggiungete la pasta mista Rummo.
Continuate la cottura per 8 minuti facendo attenzioni che non si attacchi e all’occorrenza bagnate con brodo o acqua di vegetazione della zucca stessa.
Unite salvia, un pizzico di cannella e la metà dei funghi pioppini, precedentemente sbollentati e saltati con olio e aglio.
A cottura aggiustate di sale, aggiungete un filo di olio del Sannio a crudo e sistemate la pasta al centro di un piatto fondo.
Completate unendo la salsa di vino e di provola preparate in precedenza alternandole; completate unendo qualche germoglio, i restanti pioppini.
