Roma. Non bastano questi piatti per dare una o più stelle Michelin?

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Cohouse Pigneto

Tempo di attesa. A quest’ora le stelle Michelin sono idealmente in viaggio dai quattro angoli dell’Italia.

Si va all’appuntamento del 10 dicembre a orario mattutino e poco consueto. Alle 9,30 si conoscerà il responso: chi è dentro, chi è fuori.

La vigilia, al solito, si trascorre tra anticipazioni, soffiate di quelli che sanno, appostamenti sotto le finestre degli chef, lettura dei fegati(ni) alla maniera degli aruspici.

Alba Esteve Ruiz

Io ho fatto l’uno-due da Alba Esteve Ruiz, la più chiacchierata, ammirata e invidiata chef di Roma.

Il ristorante Marzapane (c’è lei, il marito Michel Magoni, l’inesauribile Mario Sansone e l’outsider Angelo Parello che ha comunque dimestichezza con i tubi digerenti) è il più gettonato dai rumors per appuntarsi la stella Michelin sul petto.

Non è l’unico ristorante, sia chiaro.

Si aspetta la stella dalle parti di Achilli al Parlamento con lo chef Massimo Viglietti.

Ci sarebbe da illuminare anche il SanLorenzo di Enrico Pierri, già molto “acceso” dalla guida dell’Espresso.

FDavide Del Duca

Un outsider stile il Marco Martini di Stazione di Posta potrebbe essere Davide Del Duca all’Osteria Fernanda che a me è molto piaciuta.

Alla categoria + 1 stella ci sarebbe da ascrivere Metamorfosi di Roy Caceres che dopo la ristrutturazione (curata, guarda un po’, da Salefino che ha rifatto Marzapane) potrebbe ambire alla seconda stella.

E c’è l’Imàgo di Francesco Apreda sulla scalinata di Trinità dei Monti che l’attende.

A quota tre potrebbe arrivare il Pagliaccio di Anthony Genovese.

Ovviamente ai fatalisti già sembra molto se di stelle non se ne perderanno per via.

Sono andato al Cohouse Pigneto per la festa di compleanno: 1 anno di attività e di successo. A cucinare hanno chiamato Alba Esteve Ruiz che da queste parti pare sia proprio una beniamina. Già la precedente stagione era stata chiusa da lei in coppia con Arcangelo Dandini.

La popolarità non vale una stella, sia chiaro. Altrimenti la avrebbe proprio Arcangelo Dandini. O i pizzaioli che richiamano più di una star del cinema.

brigata Marzapane al Cohouse Pigneto

Il tema è il Bordello. Dress code da inizio del secolo scorso quando le case chiuse erano legali. Viene fuori un mix divertente.

La brigata, allargata, di Marzapane è pronta.

Ai tavoli conviviali ci si diverte. Ve l’ho già detto che la formula Cohouse funziona molto bene?

Riappare il piatto iconico che ha segnato l’avvio di Marzapane: le Crucifere.

Tutti sgranocchiamo con soddisfazione i pop corn sulle fettuccine con fondo bruno e cipollotto.

Mi arriva anche una abbondante porzione di carbonara che da sola potrebbe valere una stella, stando ad ascoltare i tradizionalisti e i “piperisti”, i fan di Alessandro Pipero e Luciano Monosilio al Rex. Che si materializza per gli auguri.

Riassaggio volentieri la millefoglie con cioccolato bianco, liquirizia e la punta di sale.

Un gin tonic tira l’altro e si fa notte fonda.

Gianfranco Pascucci

Tutti zitti sulle stelle. Il borsino dà in assoluto rialzo su Roma Gianfranco Pascucci. Due stelle e non se ne parli più.

stella san pellegrino

Alle 13 e rotti, Marzapane è pieno come un uovo. Potremmo discettare “sull’utilità” di una stella a un ristorante in perenne sold out.

Ma qui si parla di prestigio e di autostima, di gratificazione e di ingresso nel panorama mondiale.

polpetta di bollito Dezi falerio pecorino

Mi accomodo alla poltroncina per assaggiare il nuovo menu. La stella rossa dell’acqua minerale mi fissa. Riappare la polpetta come benvenuto.

L’accompagna il pecorino scelto da Michel Magoni.

E riappaiono le Crucifere che sono buonissime. Nella versione 2015 stanno in un piatto che le valorizza. I più attenti estimatori della chef spagnola (ecco, la Spagna ha fatto numeri con le stelle Michelin) avranno apprezzato la modifica della quantità e temperatura della crema.

cappasanta

La cappasanta spesso non fa impazzire. Ad Alba piace molto e questa versione con barbabietola e gomasio ha carattere.

carpaccio di manzo marinato Millemetri Etna rosato

Non quanto il carpaccio di manzo marinato in 21 spezie, il cubetto di melanzane fondente al pomodoro e la cialda al sesamo. La nota dolce del piatto è perfetta e il rosato dell’Etna esalta la carne.

cappelletti in brodo di pollo cappelletti e brodo di pollo

Cosa c’è di più confortevole dei cappelletti in brodo? Questi al brodo di pollo e ripieni di pollo che prepara Alba con una fonduta di parmigiano reggiano. Il tintinnare nei piatti – sento – si fa frenetico anche agli altri tavoli.

linguine con ragù di uova fresche cannonau Alberto Lio riserva

Per la serie “diversamente ragù”, ecco il piatto per fare festa(e): linguine con ragù di uova fresche di pesce e bottarga. Devo farvi passare la ricetta anche se la piccola descrizione dice che non è un piatto immediatissimo. Meglio assaporarlo da chi lo sa fare molto bene.

tortello di lepre

Ancora pasta ripiena, questa volta asciutta. Un meraviglioso tortello ripieno di lepre e coniglio con l’accompagnamento dei fegatini. Duro e puro.

frittura di triglia

Si chiama frittura di triglia ed è il piatto della giostra di questo pranzo. È il bastoncino Findus che ogni bambino anche un po’ cresciuto vorrebbe per coccolarsi. Con verza e aceto di verza. Maionese fatta in casa con cetriolini e coriandolo che va a nozze con la verdura da mangiare a secchiate.

Arrivano le spuntature di maiale, forse un filo troppo morbide, e c’è la goduria di questa preparazione con birra. Semplice e diretta.

dessert alla mela dolce di carote

Ecco il dessert alla mela e soia con lo yogurt che il cameriere fa passare come pre dessert. Fresco e invitante.

Al pari del pain d’epice con la carota e la cioccolata bianca.

Alba Esteve Ruiz chef Marzapane

Ecco, ve l’ho detto. Non so se spunterà una stella anche dalle parti di Porta Pia, ma la breccia è stata aperta ed è bella grande.

Provate ad entrare e sappiate dirci qual è il vostro pensiero.

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Marzapane. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692

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