(c) 2015 Luciano Furia #president, #gramaglia, #michelin www.lucianofuria.com

Gramaglia

Martedì prossimo, 22 marzo, al Settembrini Cafè di Roma arriva Paolo Gramaglia, chef stella Michelin del President di Pompei per una cena che anticipa i riti della Pasqua a tavola.

La cena fa parte del nuovo calendario degli appuntamenti da Settembrini che è uno dei palcoscenici preferiti dagli appassionati di gastronomia della Capitale per conoscere chef e cucine di altri territori.

E le stelle Michelin sono di casa nel triangolo d’oro di via Settembrini, da Oliver Glowig che ha chiuso la sessione invernale con la sua spettacolare cacio e pepe (e non solo) a Claude Bosi dell’Hibiscus di Londra per arrivare a Salvatore Tassa. Ma sono stati ospiti apprezzati anche cuochi “border line” come Massimo D’Alema o una quasi sconosciuta, a queste latitudini, Fabiana Scarica che sta dando una mano nella cucina del Cafè.

Un avvio di primavera con uno dei prodotti della terra di Pompei, una delle mete più gettonate dai turisti nei giorni di Pasqua: il carciofo violetto di Schito, presidio Slow Food tra i più apprezzati della Campania.

Paolo Gramaglia lo presenta in una spettacolare veste accompagnato da una salsa di alici, quasi una versione contemporanea che echeggia i lontani ricordi di un garum se mai fosse esistita prima del 79 d.C la guida rossa Michelin.

Ecco allora la ricetta che potrà arricchire la vostra tavola di Pasqua e l’invito a partecipare alla cena con un menu che vi trasporterà sul Golfo di Napoli a rimirare le antiche vestigia di Pompei e la bellezza dell’isola di Capri.

Per prenotare, c’è da telefonare (Settembrini Cafè. Via Luigi Settembrini 21, tel. +39 06 97610325) mentre il menu (il solito affare a 60 €, vini inclusi – ma potete sempre chiedere rinforzi extra offerta a Luca Boccoli) è questo:

  1. ‘Zuppetta di farro, orzo, bacche di goji e mirtilli
  2. ‘L’uovo tranquillo’ (uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero Avellinese e trucioli di pane aglio e olio)
  3. ‘Da Schito verso il mare’ (carciofo in salsa di alici di Cetara)
  4. ‘Il pacchero’ (paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa broccoli friarielli, gamberi crudi e limone candito)
  5. ‘Mediterraneo da Scoprire’ (cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di scarola riccia ripiena con alici di Cetara e olive del Cilento)
  6. Sfera di limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello
  7. La Pastiera Napoletana

La ricetta del carciofo violetto secondo una stella Michelin

(c) 2015 Luciano Furia #president, #gramaglia, #michelin www.lucianofuria.com

Ingredienti (per 4 persone)

4 carciofi di Schito
4 pezzetti di salame di bufalo
2  rametti di prezzemolo
4 foglioline di menta
sale e pepe
olio extravergine di oliva

Per la salsa di alici

300 g di crema di latte di bufala
6 filetti di alici dissalate
2 spicchi di aglio
50 g di olio extravergine di oliva

Per completare

20 fettine sottili di bottarga

Procedimento

Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore.

Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina.

Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo, una fogliolina di menta e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo.

Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine di oliva. Farli cuocere a in forno a 175° a misto vapore fino a cottura.

Per la salsa di alici, in un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte di bufala e l’aglio.

Eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine di oliva e le alici.

Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.

Disporre sul fondo di un piatto un cucchiaio di crema di alici, adagiare al centro un carciofo e completare con 5 fettine sottili di bottarga di muggine.

Allora, siete pronti per assaporare il carciofo violetto nella sua veste migliore?

[Immagini: Luciano Furia]

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