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Ieri sera, anteprima. Oggi, da mezzogiorno, inaugurazione. Domani, apertura. Lo avevamo anticipato: apre Pavè Gelati e Granite, in via Cesare Battisti a Milano, vista Palazzo di Giustizia. Una gelateria “sorella minore” di Pavè, il locale che in breve tempo (aperto un quattro anni fa mi sembra) è diventato uno dei punti di riferimento per i foodie e non-foodie milanesi.

Era un loro desiderio – loro sono Luca Giovanni Diego, triade motrice di Pavè – neanche tanto segreto, quello di fare anche il gelato: per motivi di spazio, non era stato possibile in via Casati, e ora, finalmente, lo è diventato qui.

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L’aspetto è simile a Pavè, anche se più essenziale; di Pavè ritornano i colori, l’atmosfera, e alcuni prodotti in vendita (cioccolati, biscotti, torte).

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Dietro il bancone (il gelato è in carapine: niente distesa di colori, ma quel tanto di mistero, e di gusto, che il contenitore suggerisce), una lavagna metallica su cui vengono presentati i gusti: che vanno da vaniglia pistacchio cioccolato panna nocciola (in gelato, non montata) a sbrisolona, tonka (ovvero, torta frangipane al pistacchio, marmellata lampone, mousse al cioccolato bianco con infusione di tonka), pane burro & 160, tarte tatin (giusto per ricordare di chi e cosa stiamo parlando…). Una decina di gusti di gelato, cinque sorbetti, tre granite.

Quattro posti a sedere (sedili da vecchio cinema), una panchina fuoti.

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A quanto pare la gelateria è un lavoro per donne: dopo Vittoria del Gelato Giusto e le gelataie di Naninà, ecco arrivare Simona Carmagnola – anzi, ritornare: lei è milanese, amica d’infanzia della suddetta triade, e dopo essere andata a Pisa per motivi di studio, e avere iniziato a lavorare al banco in gelateria, ed essersi lasciata prendere la mano, e passare in laboratorio, ha deciso – o è stata corteggiata e convinta – ed è ritornata qui (evviva!).

La gelateria pisana era De’ Coltelli: e ci dispiace per loro.

All’anteprima ieri sera, ho assaggiato un cucchiaino di tutto quello che c’era (una scelta di gusti): non c’è il fiordilatte, che è uno dei parametri che uso per capire quanto mi piace una gelateria, ma c’erano la vaniglia e la panna (sarà il mio primo esperimento: una coppetta panna e vaniglia da rimescolare assieme come facevo da bambino).

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Panna non troppo pannosa, vaniglia profumata e delicata: iniziamo bene. L’altro criterio, il pistacchio: anche questo non eccessivamente “pistacchioso”, non sparato, bene.

Ottimo il sorbetto di nocciola (cruda); e mi son piaciuti sbrisolona e pane burro e marmellata (la loro 160: confettura di albicocche “al 160%”); e la granita; ma anche il resto.

Gelati gustosi, leggeri, non “grassi”. Gusti “tradizionali”, ma anche gusti “Pavè”: sono loro, indubbiamente. Le materie prime sono quelle che usano in pasticceria, naturalmente con molto territorio lombardo (latte Polenghi, panna Gioia, frutti rossi di StraBerry di Cassina de’ Pecchi).

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Un progetto nato e portato avanti e realizzato nel giro di otto mesi (non so se compresa l’opera di convincimento di Simona). Per decretarne il successo, penso che basterà molto meno – otto settimane? otto giorni?

[Immagini: Emanuele Bonati]

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